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Cucina Molecolare : Magazine

Transglutaminasi, la "colla" della cucina molecolare con Zimolo
Scopri la transglutaminasi Zimolo, la "colla" della cucina molecolare!
Gelatinatura da concorso: cosa c'è da sapere
Con l’avvicinarsi dei Campionati della cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, cerchiamo di darvi qualche piccolo consiglio sulla tecnica della gelatinatura per i piatti da competizione. Prima di tutto vogliamo farvi capire cosa sono le gelatine e come si comportano:
Cosa sono le albumine e per cosa si utilizzano?
Le albumine sono proteine complesse di tipo globulare che formano parte di determinati alimenti
Gelificazione: una delle tecniche più magiche della cucina
Scopri la magia della tecnica della gelificazione in cucina e le principali tipologie di gelificanti.
Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza
Scopri cos'è la gomma di gellano (E418) e come si utilizza in cucina!
Rollè di salmone e pesce persico utilizzando la transglutaminasi
Scopri come preparare il rollè di salmone e persico utilizzando la transglutaminasi Zimolo, la preparazione enzimatica di Decorfood Italy!
I maturati: cipolla, aglio, porro, scalogno…sempre pronti all’uso
Scopri cosa sono i maturati e come prepararli per avere delle basi sempre pronte all'uso.
Metilcellulosa (E-461) il gelificante che gelifica a caldo
Scopri perché la Metilcellulosa (E-461) si distingue dagli altri gelificanti  e come si comporta a seconda della temperatura.
Condimento affumicato: come intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva?
Scopri la guida passo passo per intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva in modo da ottenere uno splendido condimento affumicato.
Gli addensanti: aumentare la viscosità dei liquidi
Gli addensanti sono prodotti che migliorano la viscosità, la consistenza, l’aspetto e la stabilità un alimento allo stato liquido. Per le loro proprietà appartengono alla famiglia degli idrocolloidi. Nel settore alimentare gli addensanti sono presenti in tantissimi preparati, come budini, yogurt, salse, zuppe, piatti pronti surgelati e molti altri ancora.
Gelificanti: i più utilizzati in cucina
Scopri quali sono i gelificanti più utilizzati in cucina per dare consistenza ad un alimento mediante la formazione di un gel.
Lecitina (E322): utilizzi e dosaggi in cucina
Scopri cos'è la Lecitina di Soia (E322), per cosa viene utilizzato e quali sono le dosi giuste per utilizzarla.
Mannitolo (E421) per cristallizzare gli alimenti
Il Mannitolo (E421) è un additivo artificiale, ottenuto per sintesi a partire dal fruttosio o dallo zucchero invertito, utilizzato come edulcorante o anche per cristallizzare e cioè rivestire con una patina dura svariati alimenti. Possiede una scarsa igroscopicità e non è umettante, può raggiungere i 400°C senza bruciarsi. In confronto al saccarosio, possiede uno scarso potere edulcorante (60%)
Sucroestere (E473), l’emulsionante adatto anche alle arie alcoliche
Scopri l'additivo alimentare E473 o sucroestere, un prodotto che viene utilizzato in cucina come emulsionante e stabilizzante.
L’enzima transglutaminasi (TG), utilizzo in cucina
La transglutaminasi è un enzima che ha la proprietà di legare alimenti ricchi di proteine: scopri come utilizzarla in cucina!
Gomma di Xantano (E415): l'addensante senza glutine
Scopri la gomma di xantano (E415) o Xanthan è un idrocolloide di carbonio che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante.
Alginato di sodio E401 (Algin). Una delle basi per la sferificazione
Scopri l'’Alginato di sodio (E401), un sale organico derivato da idrati di carbonio che è una delle basi per la sferificazione.
Agar - agar (E406): la gelatina orientale
Scopri l’Agar-agar (E406), conosciuto anche come gelatina orientale, un gelificante di origine vegetale.
Sferificazione Inversa TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa. La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol. Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente.
Sferificazione Basica con TEXTURAS
La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile
Sferificazione con AGAR – TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare del caviale all’aceto balsamico.
Approfondimenti di Cucina Molecolare
Se vuoi scoprire tecniche ingredienti e ricette della cucina molecolare ecco qui una panoramica
Qualche chiarimento sulla sferificazione
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.