Cucina Molecolare

Gelatinatura da concorso: cosa c'è da sapere
Con l’avvicinarsi dei Campionati della cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, cerchiamo di darvi qualche piccolo consiglio sulla tecnica della gelatinatura per i piatti da competizione. Prima di tutto vogliamo farvi capire cosa sono le gelatine e come si comportano:
Cosa sono le albumine e per cosa si utilizzano?
Le albumine sono proteine complesse di tipo globulare che formano parte di determinati alimenti
Gelificazione: una delle tecniche più magiche della cucina
Con il processo di gelificazione è possibile trasformare un liquido in un solido, molti degli agenti, come le proteine e gli amidi, e le loro controparti più moderne, come gli idrocolloidi, forniscono approcci diversi per effettuare gelificazioni.
Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza
La gomma di gellano (E418) è ottenuta mediante fermentazione di idrati di carbonio con il batterio Pseudomonas elodea.
Rollè di salmone e pesce persico utilizzando la transglutaminasi
Con Zimolo, la preparazione enzimatica Decorfood Italy, è possibile unire pesci e carni di diverse tipologie, migliorando la presentazione e abbassando il food cost delle preparazioni
I maturati: cipolla, aglio, porro, scalogno…sempre pronti all’uso
Questa tecnica permette di facilitare il lavoro della mise en place e di avere sempre pronte le basi da utilizzare per soffritti
Metilcellulosa (E-461) il gelificante che gelifica a caldo
A differenza di altri gelificanti, la Metilcellulosa (E-461) gelifica quando viene applicato il calore. A freddo, invece, agisce come addensante.
Condimento affumicato, come intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva
La guida passo passo per intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva, per ottenere uno splendido condimento affumicato.
Gli addensanti. Aumentare la viscosità dei liquidi
Gli addensanti sono prodotti che migliorano la viscosità, la consistenza, l’aspetto e la stabilità un alimento allo stato liquido. Per le loro proprietà appartengono alla famiglia degli idrocolloidi. Nel settore alimentare gli addensanti sono presenti in tantissimi preparati, come budini, yogurt, salse, zuppe, piatti pronti surgelati e molti altri ancora.
Gelificanti, i più utilizzati in cucina
I gelificanti sono prodotti che danno una consistenza a un alimento mediante la formazione di un gel.
Lecitina (E322) utilizzi e dosaggi in cucina
La Lecitina di Soia (E322) è un additivo naturale del gruppo dei fosfolipidi e viene utilizzato principalmente come emulsionante e antiossidante, è ideale per la preparazione di consistenze ariose e presenta una sorprendente capacità di legare salse impossibili.
Mannitolo (E421) per cristallizzare gli alimenti
Il Mannitolo (E421) è un additivo artificiale, ottenuto per sintesi a partire dal fruttosio o dallo zucchero invertito, utilizzato come edulcorante o anche per cristallizzare e cioè rivestire con una patina dura svariati alimenti. Possiede una scarsa igroscopicità e non è umettante, può raggiungere i 400°C senza bruciarsi. In confronto al saccarosio, possiede uno scarso potere edulcorante (60%)
Sucroestere (E473), l’emulsionante adatto anche alle arie alcoliche
L’additivo alimentare E473, o gli esteri saccarici degli acidi grassi, è un prodotto artificiale derivato dal saccarosio, ovvero dallo zucchero, che viene utilizzato come emulsionante e stabilizzante.
L’enzima transglutaminasi (TG), utilizzo in cucina
Transglutaminasi è un enzima che ha la proprietà di legare alimenti ricchi di proteine come carne, pollame, pesce.
Gomma di Xantano (E415) addensare senza glutine
La gomma di xantano (E415) o Xanthan è un idrocolloide di carbonio che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante.
Alginato di sodio E401 (Algin). Una delle basi per la sferificazione
L’Alginato di sodio (E401) è un sale organico derivato da idrati di carbonio. Si estrae mediante trattamento da vari generi di alghe brune, che si trovano in mari e oceani dalle acque fredde.
Agar-agar (E406) o più semplicemente Agar. La gelatina orientale
L’Agar-agar (E406) è completamente vegetale si estrae,infatti, da alcune alghe rosse tramite un processo fisico-chimico
Sferificazione Inversa – TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa. La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol. Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente.
Sferificazione Basica – TEXTURAS
La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile
Sferificazione con AGAR – TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare del caviale all’aceto balsamico.
Approfondimenti di Cucina Molecolare
Se vuoi scoprire tecniche ingredienti e ricette della cucina molecolare ecco qui una panoramica
Qualche chiarimento sulla sferificazione
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.