Con l’avvicinarsi dei Campionati della cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi,
cerchiamo di darvi qualche piccolo consiglio sulla tecnica della gelatinatura per i piatti da
competizione.
Prima di tutto vogliamo farvi capire cosa sono le gelatine e come si comportano:
Gli addensanti sono prodotti che migliorano la viscosità, la consistenza, l’aspetto e la stabilità un alimento allo stato liquido. Per le loro proprietà appartengono alla famiglia degli idrocolloidi.
Nel settore alimentare gli addensanti sono presenti in tantissimi preparati, come budini, yogurt, salse, zuppe, piatti pronti surgelati e molti altri ancora.
Il Mannitolo (E421) è un additivo artificiale, ottenuto per sintesi a partire dal fruttosio o dallo zucchero invertito, utilizzato come edulcorante o anche per cristallizzare e cioè rivestire con una patina dura svariati alimenti. Possiede una scarsa igroscopicità e non è umettante, può raggiungere i 400°C senza bruciarsi. In confronto al saccarosio, possiede uno scarso potere edulcorante (60%)
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa.
La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol. Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente.
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
SAREMO CHIUSI PER LA FESTA DELLA LIBERAZIONE I GIORNI 25 E 26 APRILE 2024.
I NOSTRI UFFICI RIAPRIRANNO IL GIORNO 29 APRILE 2024.