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Sferificazione

La sferificazione alimentare è un processo che permette la gelificazione controllata di un liquido che, immerso in un bagno, forma delle sfere. Esistono due tipi di sferificazione, cioè la sferificazione basica e quella inversa, che danno come risultato delle sfere di grandezze varie e manipolabili, in quanto leggermente flessibili.

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La sferificazione è una tecnica caratteristica della cucina molecolare ideata dagli chef spagnoli pluripremiati Albert e Ferran Adrià. È una cucina all'avanguardia quella dei fratelli Adrià, nella quale la parola d'ordine è sperimentazione: si sfruttano i processi chimici per ottenere gusti nuovi e particolari. La cucina molecolare infatti mira alla creazione di ricette innovative e originali in cui l'utilizzo della chimica, nonché dei naturali processi fisico-chimici, ha lo scopo di creare forme, texture e consistenze sempre nuove in grado di costruire vere e proprie esperienze sensoriali del tutto nuove ed appaganti racchiuse in un singolo piatto. 

Cucina molecolare e sferificazione sono quindi due elementi inscindibili sui quali si è costruita la storia e il successo della cucina molecolare stessa! Si tratta quindi di un processo reso possibile grazie alla miscelazione del liquido base con alginato di sodio e all'utilizzo del cloruro di calcio. È proprio il contatto tra questi due elementi che crea la pellicola di rivestimento che permette di dare una forma ad un liquido. Vediamo ora più da vicino in cosa consiste la sferificazione.

SFERIFICAZIONE CON AGAR-AGAR: COME SI FA?

La sferificazione, come già accennato, corrisponde al processo di gelificazione di un liquido, che avviene miscelando un liquido di base con l'alginato di sodio e il cloruro di calcio. Ma cos'è l'alginato di sodio e dove si può trovarlo? L'alginato di sodio è un polisaccaride viscoso naturale, un composto chimico formato da sale di sodio ed acido alginico che viene estratto dalle pareti cellulari delle alghe brune. L'alginato di sodio lo trovi proprio qui in vendita online su Decorfood Italy, ed è l'alginato di sodio chiamato "Algin" a marchio Adrià, i due maestri della cucina molecolare. Il cloruro di calcio invece è il sale di calcio dell’acido cloridrico, un sale che è in grado di esercitare un’elevata azione addensante. Sul nostro shop potrai trovare anche questo composto chimico con il nome "Calcic", anch'esso parte dell'eccellente linea Texturas!

 

La sferificazione con agar-agar funziona così: quando l'alginato di sodio Algin presente nel liquido di base si mischia con il cloruro di calcio Calcic, il sodio viene sostituito dal calcio il quale, avendo doppio peso molecolare, consente l'unione in doppia catena e incentiva la gelificazione dell'alginato, andando così a formare una pellicola attorno al liquido.

SFERIFICAZIONE BASICA: COS'È?

La sferificazione basica è quella classica appena descritta che si realizza grazie alla reazione chimica che avviene tra l'alginato di sodio e il cloruro di calcio. Ecco qui come funziona più nello specifico la sferificazione basica! 

 

Nella sferificazione basica, al liquido di partenza va mescolata una certa quantità di Algin per addensare, in genere circa 4-8g/L di alginato di sodio anche se le dosi variano in base al pH agli ingredienti utilizzati. La miscela così ottenuta va poi immersa in piccole dosi, tramite strumenti appositi come contagocce o siringhe, nella soluzione formata da acqua e Calcic. Istantaneamente si formeranno delle piccole sfere che dopo pochi istanti vanno estratte dalla soluzione e risciacquate dal momento che il cloruro di calcio è particolarmente amaro e potrebbe quindi alterare o modificare il sapore delle perle ottenute.

LA SFERIFICAZIONE INVERSA

La sferificazione inversa avviene secondo lo stesso procedimento della sferificazione basica, con unica differenza i composti coinvolti nella reazione. 

 

La sferificazione inversa avviene infatti miscelando il liquido di partenza con Gluco, un altro prodotto della linea Texturas dei fratelli Adrià, composto da lattato di calcio e gluconato di calcio, in quantità proporzionale al calcio contenuto nel liquido di partenza. La miscela così ottenuta viene poi immersa, sempre in piccole dosi, in una soluzione composta da acqua e Algin. Il composto va lasciato in immersione per circa tre minuti, ovvero il tempo necessario perché si formi una caratteristica pellicola gelatinosa, sempre più dura verso l'interno. Successivamente basterà estrarre le sfere e sciacquarle: in questo caso, il processo di sferificazione si bloccherà istantaneamente. 

 

Il procedimento della sferificazione inversa è stato pensato per ovviare ad alcuni limiti della sferificazione basica come, ad esempio, il fatto di non poterla utilizzare con elementi troppo ricchi di calcio. La sferificazione inversa è infatti estremamente versatile dal momento che permette di creare delle sfere con quasi tutti gli ingredienti. È inoltre particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol.

LA SFERIFICAZIONE ALCOLICA

La sferificazione cocktail o sferificazione alcolica prevede che il liquido base sia un alcolico. La tecnica della sferificazione alcolica è stata un'innovazione di particolare importanza nel mondo dei bar tender. Nel contesto italiano possiamo senza dubbio citare Dario Comini, una figura professionale che ha approfondito questa tecnica dei cocktail molecolari particolare e l'ha portata alle luci della ribalta al Nottingham Forest di Milano. 

 

Il liquido base per la sferificazione alcolica è composto da una miscela di acqua, sciroppo di zucchero e Algin, alla quale deve essere poi aggiunta la componente alcolica, dopo averla lasciata riposare al fresco e in un contenitore ermetico per almeno 24 ore. Parallelamente bisogna preparare un bagno calcico con acqua e calcio biidrato (cioè Calcic), perché è proprio quando questo e Algin vengono a contatto che avviene la reazione chimica che permette la sferificazione alcolica. È importante ricordare però che la tecnica della sferificazione cocktail funziona solo nel momento in cui il liquido madre è composto da sostanze che riescono ad essere congelate, come l'acqua o gli alcolici a bassa gradazione.

I NOSTRI KIT DI SFERIFICAZIONE

I kit sferificazione che Decorfood Italy offre in vendita online sono dei set già preparati con tutto il necessario per realizzare la sferificazione basica o la sferificazione inversa. Il nostro kit per la sferificazione basica contiene quattro prodotti della linea Texturas: Algin, Calcic, Citras e Eines. Il kit per la sferificazione inversa invece contiene altri quattro prodotti della linea Texturas: Algin, Gluco, Xantana e Eines.