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Sferificazione

Si tratta della gelificazione controllata di un liquido che, immerso in un bagno, forma delle sfere. Ne esistono di due tipi : la sferificazione basica e quella inversa. Queste tecniche permettono di ottenere sfere di grandezza differente e possono essere manipolate, dato che sono leggermente flessibili. 

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La sferificazione è una tecnica caratteristica della cucina molecolare portata alle luci della ribalta per la prima volta dagli chef spagnoli pluripremiati Albert e Ferran Adrià. Una cucina, quella dei fratelli Adrià, all'avanguardia nella quale la parola d'ordine è sperimentazione: la chimica al servizio del gusto.

La cucina molecolare infatti mira alla creazione di ricette innovative sempre nuove in cui l'utilizzo della chimica, nonché dei naturali processi fisico-chimici, ha lo scopo di creare forme, texture e consistenze sempre nuove in grado di costruire vere e proprie esperienze sensoriali del tutto nuove ed appaganti racchiuse in un singolo piatto.

Cucina molecolare sferificazione: due elementi inscindibili tra loro sulle quali si è costruita la storia e il successo della cucina molecolare stessa! La sferificazione, in parole semplici, è il processo per il quale un liquido viene gelificato trasformandolo in perle ripiene di fluido.

Tale procedimento è reso possibile grazie alla miscelazione del liquido base con alginato di sodio e all'utilizzo del cloruro di calcio: è proprio il contatto tra questi due elementi che crea la pellicola di rivestimento che permette di dare una forma ad un liquido. Vediamo ora più da vicino in cosa consiste la sferificazione.

Sferificazione con Agar-agar: come si fa?

La sferificazione, come già accennato, corrisponde al processo di gelificazione di un liquido che avviene miscelando un liquido di base con l'alginato di sodio e e il cloruro di calcio. Ma cos'è l'alginato di sodio e dove trovarlo? L'alginato di sodio è un polisaccaride viscoso naturale, un composto chimico formato da sale di sodio ed acido alginico che viene estratto dalle pareti cellulari delle alghe brune.

L'alginato di sodio lo trovi proprio qui in vendita online su Decorfood Italy ed è contenuto nel prodotto della linea Textura dei fratelli Adrià Agar-agar. Il cloruro di calcio invece è il sale di calcio dell’acido cloridrico, un sale che è in grado di esercitare un’elevata azione addensante. Anche questo composto chimico lo puoi trovare in vendita online su Decorfood Italy sempre nel prodotto della linea Texturas Calcic.

La sferificazione con agar-agar funziona così: quando l'alginato di sodio, Agar-agar, presente nel liquido di base si mischia con il cloruro di calcio, Calcic, il sodio viene sostituito dal calcio il quale, avendo doppio peso molecolare, consentente l'unione in doppia catena e incentiva la gelificazione dell'alginato, che va così a formare una pellicola attorno al liquido.

Sferificazione basica: cos'è?

La sferificazione basica è quella classica appena descritta sopra che si realizza essenzialmente grazie alla reazione chimica che avviene tra l'alginato di sodio e il cloruro di calcio.

Nella sferificazione basica, al liquido di partenza va mescolata una certa quantità di alginato di sodio (Algin) per addensare, in genere circa 4-8g/L di alginato di sodio anche se le dosi variano in base al pH agli ingredienti utilizzati. La miscela così ottenuta va poi immersa in piccole dosi, tramite strumenti appositi come contagocce o siringhe, nella soluzione formatat da acqua e cloruro di calcio (Calcic).

Istantaneamente si formeranno delle piccole sfere che dopo pochi istanti vanno estratte dalla soluzione e risciacquate dal momento che il cloruro di calcio è particolarmente amaro e potrebbe quindi alterare o modificare il sapore delle perle ottenute. Ecco qui come funziona la sferificazione basica!

Sferificazione inversa: cos'è?

La sferificazione inversa avviene secondo lo stesso procedimento della sferificazione basica ma cambiano semplicemente i composti coinvolti nella reazione.

La sferificazione inversa avviene infatti miscelando al liquido di partenza con Gluco, un altro prodotto della linea Texturas dei fratelli Adrià, composto da lattato di calcio e gluconato di calcio, in quantità proporzionale al calcio contenuto nel liquido di partenza.

La miscela così ottenuta viene poi immersa, sempre in piccole dosi, in una soluzione composta da acqua e alginato di sodio, sotto forma del prodotto Algin.

Il composto va lasciato in immersione per circa tre minuti, ovvero il tempo necessario perché si formi una caratteristica pellicola gelatinosa, sempre più dura verso l'interno. Basta poi estrarre le sfere e sciacquarle: in questo caso, il processo di sferificazione si bloccherà istantaneamente.

Il procedimento della sferificazione inversa è stato pensato per ovviare ad alcuni limiti della sferificazione basica come, ad esempio, il fatto di non poterla utilizzare con elementi troppo ricchi di calcio.

La sferificazione inversa infatti è estremamente versatile dal momento che permette di creare delle sfere con quasi tutti gli ingredienti e, in aggiunta, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol.

Sferificazione alcolica: cos'è?

La sferificazione cocktail o sferificazione alcolica prevede che il liquido base sia un alcolico. La tecnica della sferificazione alcolica è stata un'innovazione non da poco nel mondo dei bar tender e in Italia possiamo citare senza dubbio Dario Comini, figura professionale che ha approfondito questa tecnica dei cocktail molecolari particolare e l'ha portata alle luci della ribalta al Nottingham Forest di Milano.

Il liquido base per la sferificazione alcolica è composto da una miscela di acqua, sciroppo di zucchero e alginato di sodio alla quale deve essere poi aggiunta, dopo averla lasciata riposare al fresco e in un contenitore ermetico per almeno 24 ore, la componente alcolica.

Parallelamente bisogna preparare un bagno calcico con acqua e calcio biidratato, Calcic, perché è proprio quando questo e l'alginato di sodio vengono a contatto che avviene la reazione chimica che permette la sferificazione alcolica.

È importante ricordare però che la tecnica della sferificazione cocktail funziona solo nel momento in cui il liquido madre è composto da sostanze che riescono ad essere congelate, come l'acqua o gli alcolici a bassa gradazione.

Kit sferificazione: cosa sono?

I kit sferificazione che Decorfood Italy offre in vendita online sono dei set già preparati con tutto il necessario per fare la sferificazione basica o la sferificazione inversa.

Il kit per la sferificazione basica contiene quattro prodotti della linea Texturas dei fratelli Adrià: Algin, Calcic, Citras e Eines. Il kit per la sferificazione inversa invece contiene altri quattro prodotti della linea Texturas dei fratelli Adrià: Algin, Gluco, Xantana e Eines.