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Albumina: ecco come usare in cucina l’albume d’uovo in polvere

L’albumina è una proteina complessa di tipo globulare che forma parte di determinati alimenti, come il bianco dell’uovo (ovoalbumina), il latte (lattoalbumina) ed il sangue (albumina serica); più in generale, si può trovare anche nei muscoli ed in altre sostanze animali, così come nei tessuti vegetali.

In questo articolo parleremo delle caratteristiche e degli utilizzi più o meno frequenti e conosciuti dell’albumina in cucina, soffermandoci sulla proteina contenuta nell’albume dell’uovo.

L’albume d’uovo in polvere è una particolare tipologia di albume realizzato seguendo alcuni passaggi industriali molto delicati, al fine di preservare le naturali caratteristiche chimico-fisiche della tradizionale “parte bianca dell’uovo” che tutti conosciamo.
 

Perché preferire l’albume in polvere al classico albume d’uovo pastorizzato?

L’albume d’uovo in polvere è un prodotto molto versatile che facilmente si abbina a svariati utilizzi in cucina. Grazie alle sue fantastiche proprietà, è un prodotto molto amato dagli sportivi che prediligono una dieta iperproteica, ma può essere utilizzato da tutti coloro che mirano a seguire un’alimentazione sana, equilibrata e bilanciata.

A differenza del più comune albume d’uovo pastorizzato, quello in polvere si conserva più facilmente, più a lungo, evitando così inutili sprechi di prodotto.
Partendo quindi dall’albume in polvere, con la semplice reidratazione del prodotto, si ottiene l'albume tradizionale, che conserva quindi le medesime caratteristiche di quello fresco.

Come viene prodotto l’albume in polvere? Dopo lo stoccaggio le uova vengono sgusciate tramite appositi macchinari e l’albume viene separato dal tuorlo meccanicamente. Successivamente l’albume viene filtrato e refrigerato, stoccato nuovamente per poi essere essiccato, setacciato e pastorizzato.
 

L’evoluzione da prodotto comune a ingrediente per l'alta ristorazione

L’albume d’uovo in polvere è un preparato largamente utilizzato nell’industria alimentare e in pasticceria.

Grazie al suo giusto apporto proteico, si presenta come un prodotto ipocalorico; un ottimo modo per dare al corpo le energie necessarie per giungere al massimo delle proprie prestazioni fisiche e mentali.

Non è un prodotto usato solo dagli sportivi, ma amato anche da chi è attento al colesterolo, chi segue diete ipocaloriche, per gli intolleranti al lattosio o chi predilige un’alimentazione vegetariana.

Negli ultimi anni l’albume d’uovo in polvere ha trovato un grande sbocco nella ristorazione professionale, come emulsionante utilizzabile per dare vita a squisite meringhe, spumiglie, macarons, amaretti, mandorlati, torroni, pan di spagna e come gelificante in surimi, crocchette, hamburger, ripieni di paste farcite, salsicce, surimi.

È preferibile a tante altre proteine in quanto viene quasi totalmente assorbito dall'organismo, per questo si dice che l’albume è la parte dell’uovo che non fa male; uno dei pochi addensanti dal gusto naturale.

“Più colore nel piatto, maggiore benessere per l’organismo”. Ogni regola che si rispetti ha però la sua eccezione. Da anni non si fa altro che ripetere di mettere colore nei piatti: il rosso - pomodoro, il giallo - peperone, il verde - mela, l’arancione della carota o della zucca, e chi più ne ha più ne metta.

Ecco che quando si nomina il colore bianco solitamente non dà molto entusiasmo, in quanto viene assimilato a prodotti come lo zucchero, il pane, la pasta, la farina e similari; tutti buonissimi e golosi, ma dei quali il nostro organismo non va sempre fiero.

Ecco che l’unico bianco che invece si può gustare in totale libertà, e senza sentirsi in colpa è quello dell’uovo. Un alimento utilizzato per eccellenza dagli sportivi, ma spesso sottovalutato dalla maggior parte di noi in termini di proprietà nutrizionali perché troppo spesso associato al tuorlo, dall’aspetto molto più accattivante ma il cui consumo richiede un po’ più di attenzione nelle quantità.

Oltre alle più classiche preparazioni: frittate, crepes e pancakes dolci o salati, il bianco dell’uovo è un’ottima base con cui si possono realizzare torte, fragranti biscotti, brownies, barrette proteiche, tortini e muffin, o ancora, fresche mousse, frullati o semifreddi.

A pranzo, a cena o a colazione, in ricette dolci o salate, i modi di utilizzare l’albumina sono davvero infiniti!

Spesso è utilizzata per amalgamare gli ingredienti, nella preparazione di glasse, pastelle e piatti proteici; cotto al forno, in padella o montato a neve: l’albume diventerà il tuo alleato nella creazione di originali ricette dolci e salate.
 

I consigli dello Chef

Questa polvere speciale è usata spesso per addensare zuppe, salse e altri prodotti da forno, ma può anche essere usata come addensante per verdure, pane o per carni come il pollo, la salsiccia o la classica braciola di maiale, al fine di rendere i piatti più umidi e gustosi.

Nelle insalate, l’albume in polvere è in grado di aggiungere al piatto una bella consistenza croccante, molto piacevole al palato. Un piatto gustoso, sfizioso e allo stesso tempo salutare, perfetto così senza alcuna ulteriore aggiunta.

L’albume in polvere sarà pronto per l’uso quando, dopo aver giunto l’ebollizione, avrà assunto una sottile consistenza simile a quella di un budino. Attenzione ad usarlo sempre con parsimonia per rendere uniche le tue creazioni.

L'albume d'uovo in polvere è davvero un alimento unico, una proteina pura, senza grassi, carboidrati o colesterolo; gode inoltre di un'alta digeribilità. Un modo pratico e utile per aumentare il contenuto proteico dei tuoi piatti.