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Lecitina (E322): utilizzi e dosaggi in cucina

Lecitina (E322) utilizzi e dosaggi in cucina

La Lecitina di Soia (E322) è un additivo naturale del gruppo dei fosfolipidi e viene utilizzato principalmente come emulsionante e antiossidante, è ideale per la preparazione di consistenze ariose e presenta una sorprendente capacità di legare salse impossibili.


Si ottiene per raffinazione dell’olio di soia o di girasole, oppure per estrazione dal tuorlo d’uovo. Si presenta in polvere, granulare o liquida

 

INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI

Scoperta nell’uovo alla fine del XIX secolo.
Dall’estrazione dell’olio di soia si ricava anche la vitamina E che ha effetti antiossidanti.
La Lecitina è utile nella prevenzione dell’arteriosclerosi e previene gli effetti della menopausa.
Si trova in tutti gli organismi viventi in quanto parte di sistemi importanti come il sistema nervoso, compreso il cervello.

 

Facilmente solubile in mezzo acquoso perde le sue funzionalità nei mezzi grassi

 

UTILIZZI

Nell’industria alimentare: utilizzata in oli e grassi di origine animale o vegetale, cioccolata, latte e derivati, pane e panetteria. La sua principale funzione è quella di emulsionante.

 

Nella ristorazione: è utilizzata principalmente per la creazione di consistenze acquose, aggiunta ad un liquido, produce per agitazione meccanica delle bolle simili a quelle del sapone

 

DOSAGGI E MODO D'IMPIEGO

Dosaggio di base in cucina: agisce in porzioni molto basse 0,3-0,7%, cioè 0,3-0,7 g per 100 g di liquido da emulsionare (3-7 g/kg).

Dosaggio massimo tollerato: 30 g/kg.

Modo d’impiego: si mescola per agitazione; ha effetto sia a freddo che a caldo

 

Posted By: Alessandra Tacchella