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Tutte le novità, le curiosità e gli articoli di approfondimento dal mondo Decorfood Italy. Interviste, nuovi prodotti, alimenti, eventi, Haccp e molto altro ancora.

Qual è la giusta temperatura di cottura della carne al cuore
Scopri come cuocere la carne e come farlo correttamente con una sonda di temperatura per raggiungere la giusta temperatura di cottura della carne al cuore!
Alginato di sodio, la base per ottenere una magia: la sferificazione
Con "alginato di sodio" si intende un sale naturale estratto dalle pareti cellulari delle alghe, ed è l'ingrediente base per ottenere la sferificazione basica e quella inversa.
Sferificazione alcolica: il cocktail speciale che non ti aspetti!
Si può sferificare un cocktail? Ebbene sì. Tramite la sferificazione alcolica si possono ottenere dei cocktail veramente speciali.
Croccantini al formaggio grana
Ecco il metodo più veloce per creare dei deliziosi croccantini di formaggio grana, ottimi da gustare al naturale o da utilizzare come base per degli sfiziosi finger food. L’aperitivo è servito!
Gelatinatura da concorso: cosa c'è da sapere
Con l’avvicinarsi dei Campionati della cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi, cerchiamo di darvi qualche piccolo consiglio sulla tecnica della gelatinatura per i piatti da competizione. Prima di tutto vogliamo farvi capire cosa sono le gelatine e come si comportano:
Inulina: cos’è e come si utilizza
L’Inulina è un oligosaccaride, ovvero uno zucchero semplice, poco calorico (100kcal/100gr) e con un indice glicemico piuttosto basso.
Cosa sono le albumine e per cosa si utilizzano?
Le albumine sono proteine complesse di tipo globulare che formano parte di determinati alimenti
9 must-have per la cucina moderna
Oggigiorno esistono molti modi per preparare il cibo senza utilizzare il calore, almeno non in modo convenzionale.
L’aroma affumicato. Alcuni concetti base sull’affumicatura
Trasferire l’aroma affumicato con un affumicatore per alimenti è un’operazione semplicissima se si utilizza lo strumento professionale giusto. Smoky consente di affumicare a freddo in modo istantaneo qualsiasi cibo, in qualsiasi contenitore da cucina.
Gelificazione: una delle tecniche più magiche della cucina
Con il processo di gelificazione è possibile trasformare un liquido in un solido, molti degli agenti, come le proteine e gli amidi, e le loro controparti più moderne, come gli idrocolloidi, forniscono approcci diversi per effettuare gelificazioni.
Condimento piccante – Tecniche di base
La video ricetta per preparare un “caldissimo” condimento piccante
Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza
La gomma di gellano (E418) è ottenuta mediante fermentazione di idrati di carbonio con il batterio Pseudomonas elodea.
Come preparare un profumatissimo condimento ai fiori
Riapriamo l’argomento condimenti, in questo articolo la procedura corretta per intrappolare l’aroma floreale con l’olio di semi. Il risultato è un condimento con un profumo stupendo e adatto a moltissime preparazioni.
Patata al cartoccio (Baked potatoes) ripiena di ricotta e olive in Carta Fata
Le “baked potatoes”, o patate ripiene al cartoccio, sono una ricetta semplicissima tipica della cucina anglosassone. Noi ne abbiamo creato una versione gustosissima, utilizzando Carta Fata, in modo da mantenere al massimo i gusti e i profumi degli ingredienti che abbiamo scelto.
Come funziona il processo di essiccazione degli alimenti
La maggior parte dei cibi freschi sono prevalentemente composti da acqua, che rappresenta dal 60% al 90% (in alcuni casi anche di più) della loro massa.
Pasta sigaretta senza glutine, l’impasto perfetto per i vostri finger food dolci
L’impasto decoro dolce è a base di farina di riso e quindi senza glutine, è perfetto per creare deliziosi contenitori commestibili, particolarmente adatti al finger food.   Si chiama anche pasta sigaretta, è un impasto molto versatile che permette di creare deliziose cialde per accompagnare o costruire i vostri dessert.
Spigola “vestita di Fata” in crosta di sale
La cottura in crosta di sale è una delle più antiche eppure risulta sempre attuale, forse perché cuoce l’ingrediente senza aggiunta di grassi, sfruttando gli umori della materia stessa, racchiudendo aromi e profumi in un guscio ed esaltando i sapori.
Seppie, zucchine e pomodorini. Cottura sottovuoto ad alta temperatura
La cottura sottovuoto non è sempre sinonimo di bassa temperatura. Usando Fata Bags® si possono eseguire cotture espresse evitando abbattimento e rigenerazione, sfruttando però tutti i vantaggi del sottovuoto.
Fabio Tacchella
“…la base del mio pensiero è quella di andare alla ricerca di tutto ciò che la mente può creare, affinchè il cuoco sia messo nella condizione di rispettare l’alimento che viene fornito perfetto dalla natura o dalle mani sapienti dell’uomo, in modo che quando viene manipolato non perda quei valori nutrizionali e i sapori che servono a deliziare e nutrire l’umanità…” Chef Fabio Tacchella
Rollè di salmone e pesce persico utilizzando la transglutaminasi
Con Zimolo, la preparazione enzimatica Decorfood Italy, è possibile unire pesci e carni di diverse tipologie, migliorando la presentazione e abbassando il food cost delle preparazioni
5 gusti a disposizione per ottenere migliaia di sapori
I gusti sono solo cinque: salato, dolce, acido, amaro e umami. I sapori, invece, sono migliaia.
Che differenza c’è tra gusto e sapore?
La risposta sembrerebbe molto semplice, ma effettivamente non lo è. Il modo in cui mangiamo e apprezziamo il cibo è un argomento complesso e affascinante.
Fumo liquido, che cosa c’è nella bottiglia?
Il fumo liquido è un concentrato naturale utilizzato per conferire l’aroma di fumo a prodotti alimentari senza ricorrere a una vera e propria affumicatura.
Sale liquido: il condimento perfetto
Questo sale è utile per salare tutte le preparazioni a base di grassi come burro montato
I maturati: cipolla, aglio, porro, scalogno…sempre pronti all’uso
Questa tecnica permette di facilitare il lavoro della mise en place e di avere sempre pronte le basi da utilizzare per soffritti
Cos’è la clorofilla e come si estrae dagli spinaci
La clorofilla è un pigmento naturale, è la principale responsabile della colorazione verde delle produzioni vegetali
Cuocere un’orata in vaso sottovuoto
La cottura sottovuoto mantiene tutti i valori nutrizionali e gli aromi dei cibi, il vaso evita lo schiacciamento del prodotto e permette cotture in forno, in acqua, in microonde, etc. La presentazione si valorizza e l’orata diventa la regina del pasto.
Metilcellulosa (E-461) il gelificante che gelifica a caldo
A differenza di altri gelificanti, la Metilcellulosa (E-461) gelifica quando viene applicato il calore. A freddo, invece, agisce come addensante.
Liofilizzazione, la tecnica di essiccamento che utilizza il freddo ed il vuoto
La liofilizzazione è una tecnica che consiste in un processo di congelamento seguito da disidratazione per sublimazione (passaggio diretto dallo stato solido a gassoso) che viene eseguita in un recipiente dove è stato fatto il vuoto accompagnato dal rinnalzamento lento della temperatura
Condimento agli agrumi, perfetto per i tuoi piatti di pesce
Con l’utilizzo del forno a microonde è possibile intrappolare la freschezza degli agrumi nell’olio d’oliva. Il risultato è un condimento perfetto per accompagnare i vostri piatti di pesce.
Condimento affumicato, come intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva
La guida passo passo per intrappolare l’aroma di fumo nell’olio d’oliva, per ottenere uno splendido condimento affumicato.
Gli addensanti. Aumentare la viscosità dei liquidi
Gli addensanti sono prodotti che migliorano la viscosità, la consistenza, l’aspetto e la stabilità un alimento allo stato liquido. Per le loro proprietà appartengono alla famiglia degli idrocolloidi. Nel settore alimentare gli addensanti sono presenti in tantissimi preparati, come budini, yogurt, salse, zuppe, piatti pronti surgelati e molti altri ancora.
Gelificanti, i più utilizzati in cucina
I gelificanti sono prodotti che danno una consistenza a un alimento mediante la formazione di un gel.
Lecitina (E322) utilizzi e dosaggi in cucina
La Lecitina di Soia (E322) è un additivo naturale del gruppo dei fosfolipidi e viene utilizzato principalmente come emulsionante e antiossidante, è ideale per la preparazione di consistenze ariose e presenta una sorprendente capacità di legare salse impossibili.
Mannitolo (E421) per cristallizzare gli alimenti
Il Mannitolo (E421) è un additivo artificiale, ottenuto per sintesi a partire dal fruttosio o dallo zucchero invertito, utilizzato come edulcorante o anche per cristallizzare e cioè rivestire con una patina dura svariati alimenti. Possiede una scarsa igroscopicità e non è umettante, può raggiungere i 400°C senza bruciarsi. In confronto al saccarosio, possiede uno scarso potere edulcorante (60%)
Carpaccio di salmone appena affumicato
Un fresco ad aromatico piatto adatto all’estate, l’affumicatura a freddo preserva tutti i valori nutrizionali ed il sapore del salmone.
Sucroestere (E473), l’emulsionante adatto anche alle arie alcoliche
L’additivo alimentare E473, o gli esteri saccarici degli acidi grassi, è un prodotto artificiale derivato dal saccarosio, ovvero dallo zucchero, che viene utilizzato come emulsionante e stabilizzante.
L’enzima transglutaminasi (TG), utilizzo in cucina
Transglutaminasi è un enzima che ha la proprietà di legare alimenti ricchi di proteine come carne, pollame, pesce.
Gomma di Xantano (E415) addensare senza glutine
La gomma di xantano (E415) o Xanthan è un idrocolloide di carbonio che si utilizza come additivo addensante e stabilizzante.
Petto d’anatra all’aceto balsamico, in vaso sottovuoto
Le qualità della cottura sottovuoto e la velocità del microonde e dell’alta temperatura.
Alginato di sodio E401 (Algin). Una delle basi per la sferificazione
L’Alginato di sodio (E401) è un sale organico derivato da idrati di carbonio. Si estrae mediante trattamento da vari generi di alghe brune, che si trovano in mari e oceani dalle acque fredde.
Agar-agar (E406) o più semplicemente Agar. La gelatina orientale
L’Agar-agar (E406) è completamente vegetale si estrae,infatti, da alcune alghe rosse tramite un processo fisico-chimico
Cartoccio di frutta al forno, altro che mele cotte!
La frutta cotta non è mai stata così affascinante ed appetitosa, grazie a Carta Fata.
Le cotture controllate con sonda al cuore: le temperature ottimali.
La cottura, oltre alla qualità della materia prima, è il fattore che più influenza i piatti che portiamo in tavola, sia per il sapore finale che per la consistenza.
Impasto decoro salato, finger food mania
L’impasto decoro è a base di formaggio grana, è perfetto per creare deliziosi contenitori commestibili
Sbianchire le verdure in vaso sottovuoto
Le linee guida per effettuare la sbianchitura di verdura e frutta con l’ausilio dei vasi Weck per cottura sottovuoto
Sferificazione Inversa – TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa. La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol. Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente.
Sferificazione Basica – TEXTURAS
La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile
Sferificazione con AGAR – TEXTURAS
In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare del caviale all’aceto balsamico.
Approfondimenti di Cucina Molecolare
Se vuoi scoprire tecniche ingredienti e ricette della cucina molecolare ecco qui una panoramica
Medaglione di tacchino e lombo d’agnello con la transglutaminasi
Una presentazione innovativa per un lombetto di agnello, grazie alle qualità di Zimolo, il legante proteico.
Cartoccio di pesce alla mediterranea
Tre dei principali vantaggi di Carta Fata® in mostra per questo cartoccio di pesce: cottura migliore del cibo, rispetto dei principi nutrizionali degli alimenti, valorizzazione della presentazione dei piatti in tavola.
Qualche chiarimento sulla sferificazione
La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.
Branzino al cartoccio trasparente con Carta Fata
Presentare il branzino al cartoccio direttamente in tavola, Carta Fata® si irrigidirà ed eviterà la fuoriuscita di liquidi.