Transglutaminasi, la "colla animale" della cucina molecolare con Zimolo

La transglutaminasi è un enzima, ovvero una proteina, di origine batterica che ha la capacità di legare cibi ricchi di proteine come carne, pesce, frutti di mare e gelatina. Grazie a una serie di reazioni chimiche, la preparazione enzimatica incentiva la formazione di legami covalenti tra due specifici aminoacidi, ovvero la lisina e la glutammina, facendo da collante. Non a caso viene anche chiamata "colla animale".

La preparazione enzimatica funge da collante tra gli alimenti ricchi di proteine. È molto impiegata non solo nella cucina molecolare, in cui permette di proporre nuovi piatti innovativi tra cui paté e filetti composti a regola d'arte con diverse carni, ma anche nella produzione industriale, ad esempio per surimi, polpette e salsicce. 

Inoltre, la preparazione enzimatica viene impiegata anche per l'impasto del pane e della pasta gluten free. Le farine prive di glutine non sono in grado di creare il reticolo proteico necessario alla lievitazione dell’impasto, che viene invece rinforzato dalla transglutaminasi che, pur non essendo presente in grandi quantità nella farina, può essere facilmente aggiunta in polvere. Questo enzima è infatti perfettamente acquistabile: un esempio è Zimolo, adatto alla preparazione di piatti innovativi e proposto da DecorFood Italia in diversi formati.
 

Transglutaminasi in cucina: cos'è e come funziona

La preparazione enzimatica nella cucina molecolare è molto usata: come già accennato, viene impiegata nella realizzazione di ricette creative, permettendo di inventare nuovi piatti originali ed estremamente tecnici. La cucina molecolare si propone infatti di rivisitare piatti tipici attraverso tecniche e metodi chimici e scientifici, reinterpretando soprattutto le modalità tradizionali di cottura. 

A introdurre la transglutaminasi in cucina è stato Heston Blumenthal, chef e personaggio televiso britannico, fondatore e proprietario del ristorante The Fat Duck, nel Berkshire, e premiato con tre stelle Michelin. Si tratta di uno dei maggiori esponenti della cucina molecolare, riconosciuto e premiato a livello internazionale. Ma, esattamente, come funziona la transglutaminasi in cucina?

Fondamentalmente, basta aggiungere della transglutaminasi in polvere alla preparazione di carne o pesce fresco. Questo enzima, grazie a un processo di fermentazione al quale viene sottoposto, può infatti essere acquistato in polvere, in modo da poterlo utilizzare a casa per sperimentare con questo nuovo tipo di cucina alternativa quando si vuole. Un esempio è Zimolo, preparazione enzimatica in polvere. 

Diluisci 15g di Zimolo in 50g di acqua fredda, la cui temperatura non deve superare i 20°C, e sbatti forte con la frusta fino ad ottenere una schiumetta leggera e biancastra. Mescola 1 kg di carne fresca e spennella o amalgama la preparazione enzimatica al composto, facendo attenzione a rendere il composto omogeneo. In seguito, basterà porre il composto in uno stampo o dare la forma desiderata grazie a un budello o a della carta alimentare e lasciar riposare per almeno 12 ore a 3-5°C. Utilizzalo poi come un normale pezzo di carne. 

Il motivo per cui la transglutaminasi in cucina è così utilizzata è abbastanza intuitivo: con questa tecnica puoi tranquillamente unire a tuo piacimento tutti i tagli di carne desiderati, così come pezzi di carne più piccoli o i tagli irregolari, creando filetti e paté diversi dal solito, ma anche semplicemente pezzi di carne più grandi e più facili da cuocere e da tagliare. 

Non bisogna pensare che la transglutaminasi si possa impiegare solo con gli alimenti iper-proteici: se viene utilizzata una gelatina come sostanza di transizione, la preparazione enzimatica può tranquillamente essere adoperata per legare insieme anche frutta, verdura e cereali, creando così gelatine e paté di frutta e verdura originali, freschi e gustosi. 
 

Transglutaminasi in cucina: le "eccellenze" della preparazione enzimatica

Come abbiamo già detto, la cosiddetta "colla di carne" si è ben presto diffusa e ha letteralmente conquistato i cultori della cucina molecolare. Genio della preparazione enzimatica è Wylie Dufresne, divenuto celebre per le sue creazioni innovative e fuori dagli schemi. Questo guru della cucina creativa newyorkese è stato osannato in tutto il mondo per quella che si potrebbe definire l'opera cardine della sua carriera: gli spaghetti di gamberetti.

Questa atipica ricetta prevede la creazione di spaghetti composti al 95% da gamberetti, legati tra loro grazie a una preparazione enzimatica appositamente ideata. Inoltre, è diventato famosissimo per i suoi timballi con diversi tagli di carne: anatra e maiale, pollo e coniglio e tanti altri accostamenti. Una cosa è certa: le sue creazioni ingegnose e il suo stile unico l'hanno reso uno degli chef più ambiti e osannati in tema di cucina molecolare.

Anche in Italia possiamo vantare personaggi importanti per quanto riguarda la cucina molecolare, e in modo particolare la cucina con preparazione enzimatica: un esempio è lo chef Massimo Bottura, il cui "bollito non bollito" è diventato un'istituzione. Si tratta di una ricetta estremamente articolata che prevede cinque elementi: il bollito, la gelatina, l'"aria di prezzemolo",la marmellata di cipolle e la mostarda di mele campanine.

In questo caso, il maestro Bottura sfrutta la transglutaminasi già presente nella carne, i cui pezzi vengono inseriti singolarmente in sacchetti sottovuoto con brodo di cappone e verdure a cubetti. Infine, mette a cuocere i vari tagli nei Roner, strumenti che permettono di cuocere a temperature mai superiori ai 100°C, per molto tempo: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore. 

Grazie alle basse temperature, le proprietà nutrizionali e organolettiche della carne vengono preservate, evitando di trasformare il vero bollito nella dura e insipida carne del brodo. Il tutto viene servito con gustosissime composte e spume che accompagnano la carne, esaltandone il sapore. 
 

Zimolo: la preparazione enzimatica per eccellenza su Decorfood Italy

Zimolo è una preparazione enzimatica (transglutaminasi) che permette l'unione fra elementi a base proteica di origine animale. Zimolo, nella preparazione della carne e del pesce, è una soluzione innovativa che offre la possibilità di ottenere combinazioni creative o di utilizzare efficacemente ritagli di pezzi pregiati difficilmente valorizzabili in cucina.

Con Zimolo potrai creare medaglioni di carne o pesce, riducendo gli scarti di materia prima. Si tratta di una soluzione decisamente innovativa per utilizzare tutte le parti della carne e del pesce, ottenendo combinazioni creative con ritagli di carne difficilmente valorizzabili in cucina. 

Zimolo è inodore e insapore, dunque non altera il sapore della carne, e permette di ottenere dei tagli di carne facili da affettare a partire dagli scarti. Vieni a dare un'occhiata a Zimolo e ai nostri prodotti tecnologici di origine naturale: potrai trovare tante novità e ingredienti curiosi per le tue preparazioni più originali e innovative.