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Sferificazione Inversa TEXTURAS

Sferificazione Inversa – TEXTURAS

In questo video sono presenti tutti i passaggi per creare delle sfere di forma diversa con la tecnica della sferificazione inversa.
La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol. Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente.

 

INGREDIENTI

Per la base da sferificare

 

– Purea di Mango
– GLUCO 13 g/l,

 

Per il bagno di ALGIN
– Acqua
– ALGIN 5 g/l,

 

Per il risciacquo
– Acqua

 

PROCEDIMENTO

Per il bagno di ALGIN
1) Preparare il bagno di ALGIN a 5 g/l
2) Dissolvere completamente e lasciar riposare per 12 ore oppure sgasare in macchina sottovuoto

 

Per la base da sferificare
1) Dissolvere GLUCO a 13 g/l nel liquido da sferificare

 

Per formare gli gnocchi
1) Formare la sfera con uno dei misurini/dosatori EINES
2) Lasciare nel bagno di ALGIN per 1 minuto
3) Sciacquare in acqua pulita
4) Servire, la sfera rimarrà liquida all’interno

 

Per formare le quenelle
1) Formare le quenelle con uno stampo in silicone e abbattere in negativo
2) Sformare e immergere nel bagno di ALGIN
3) Lasciar riposare per 5 minuti
4) Sciacquare in acqua pulita e servire

 

Posted By: Redazione Decorfood Italy