La gomma di xantano (E415) o Xanthan è un idrocolloide di carbonio che si utilizza 
come additivo addensante e stabilizzante.
Viene prodotto tramite fermentazione di amido di mais con un batterio (Xanthomonas campestris) presente nei cavoli.
E’ stabile all’interno di un ventaglio molto ampio di gradi di acidità, è solubile a freddo e a caldo e resiste molto bene a processi di congelamento e scongelamento.
INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI
Apporta viscosità agli alimenti ai quali viene aggiunto.
Adatta per rendere collose le farine per celiaci, prive di glutine. Miscelato con farina di semi di carrube a 1:1 (in parti uguali) consente di ottenere un gel elastico.
Si presenta in polvere color crema, insapore, solubile in acqua ed insolubile in etanolo.
UTILIZZI
Nell’industria alimentare: emulsioni, salse, gelati, stabilizzante della schiuma della birra, si usa per dare consistenza ai prodotti a basso contenuto di calorie.
Nella ristorazione: addensante, salse, emulsioni, sospensioni, sferificazione inversa.
DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO
Dosaggio di base in cucina: 1-4 g/l in soluzione acquosa.
Dosaggio massimo tollerato: 10 g/kg.
Modo d’impiego: Sciogliere 1-4 g/l in soluzione acquosa utilizzando uno sbattitore ad immersione, a freddo o a caldo.
