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Qualche chiarimento sulla sferificazione

La sferificazione è una tecnica culinaria spettacolare messa in pratica nel 2003 da Albert e Férran Adrià, che permette di elaborare ricette mai immaginate prima.

 

Si tratta della gelificazione controllata di un liquido che, immerso in un bagno, forma sfere. Ne esistono due tipi: la sferificazione Basica (che consiste nell’immergere un liquido con ALGIN in un bagno di CALCIC) e quella Inversa (immergere un liquido con GLUCO in un bagno di ALGIN).

 

Queste tecniche permettono di ottenere sfere di grandezza differente: caviale, uova, gnocchi, ravioli… Con ambedue si ottengono sfere che possono essere manipolate, dato che sono leggermente flessibili. Possiamo introdurre elementi solidi dentro le sfere, che resteranno in sospensione nel liquido, così da ottenere due o più sapori in una elaborazione.

 

Nella sferificazione basica, con alcuni ingredienti è necessario utilizzare CITRAS per correggere l’acidità; nella sferificazione inversa di solito si usa XANTANA per addensare. Per la sferificazione sono richiesti utensili specifici (EINES), che sono inclusi nei kit.

 

 

Sferificazione Basica

 

La sferificazione basica è indicata per ottenere ravioli e altre elaborazioni sferiche con una membrana estremamente sottile, magica al palato. Permette di ottenere anche caviale sferico.

La sua elaborazione elaborazione richiede un’esecuzione più immediata, poichè quando si immerge la sfera nel bagno di Calcic la gelificazione non si ferma e alla fine si trasforma in una sfera compatta.

Sferificazione Inversa

 

La sferificazione inversa è di grande versatilità, poichè permette di elaborare sfere con quasi tutti gli ingredienti, è particolarmente indicata per prodotti con alto contenuto di calcio o di alcol.

Le sfere ottenute sono di grande stabilità e lunga durata, se conservate correttamente. Grazie a tali caratteristiche, i ravioli si possono utilizzare come ripieno di pandispagna o mousse per dare una sensazione di “coulant”