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Maltodestrine: l'utilizzo degli chef nella cucina molecolare

Le Maltodestrine sono conosciute per il loro impiego in ambito sportivo date le importanti caratteristiche nutrizionali, ma quello che non tutti sanno è che sono un ottimo ingrediente per gli chef, e vengono utilizzate in cucina molecolare per creazioni eccezionali.

In seguito illustriamo le peculiarità delle Maltodestrine e il loro uso nell'alta cucina.
 

Maltodestrine: che cosa sono e le loro proprietà

Le Maltodestrine sono polisaccaridi, ossia zuccheri ottenuti mediante idrolisi parziale di amido di mais, grano, patate o tapioca.

La Maltodestrina è solubile in acqua, ha un sapore gradevole e anche se è uno zucchero, il suo gusto è solo leggermente dolce ed è inodore. Essa risulta di facile digestione poiché ha maggiore velocità di assorbimento. É vegana, in quanto nessuna fase del processo di creazione coinvolge ingredienti di origine animale.

Entriamo un attimo nel tecnico, perché per capire cosa sia effettivamente la Maltodestrina, è necessario comprendere come sia fatto lo zucchero dal punto di vista molecolare. Le molecole di zucchero più semplici sono quelle direttamente assimilabili dal nostro corpo e sono chiamate molecole di glucosio o molecole di destrosio.

Sono ottenute attraverso la decomposizione enzimatica di catene molecolari complesse di zucchero; tale processo è lo stesso che avviene durante la digestione.

Durante il processo digestivo, le Maltodestrine sono suddivise in molecole semplici di destrosio (o glucosio), in modo che possano essere assimilate dal corpo.

Il DE sta per "Destrosio Equivalente" ed è l'indicatore che viene impiegato per misurare il grado di idrolisi negli zuccheri. Esso varia da 0 a 100, dove 0 corrisponde all'amido non trasformato e 100 alle molecole semplici di destrosio, e quindi lo zucchero completamente idrolizzato.

Lo zucchero che solitamente viene utilizzato in cucina va da 92 a 99 DE, gli sciroppi come quello di mais, hanno un DE tra i 20 e i 91.
Il DE delle Maltodestrine invece è sotto i 20; tale indicatore le posiziona esattamente a metà via tra l'amido e lo sciroppo.
 

Malto: la Maltodestrina nella cucina molecolare

Malto è un prodotto a base di Maltodestrina, ottenuto a partire dalla tapioca.
Esso ha un basso potere edulcorante e non apporta calorie. Si utilizza come agente di carica, ma è anche in grado di assorbire gli oli.

Ma che cos'è un agente di carica? Gli agenti di carica sono sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

Il prodotto Malto di Texturas è un barattolo da 1 kg e si presenta in polvere molto fine ed ha un'ottima solubilità, sia a freddo che a caldo.

E come si impiega la Maltodestrina in cucina? Nella cucina molecolare o creativa la Maltodestrina è utilizzata principalmente come portatore di aromi.

Come affermato in precedenza, essa ha la peculiarità di assorbire gli oli, mantenendo la sua forma polverosa. Viene infatti mescolata con ingredienti grassi che possono essere cioccolato fuso, grasso di pancetta, olio di nocciole ecc.

Il risultato è incredibile: una varietà di polveri saporite da poter cospargere su preparazioni alimentari e piatti.

É possibile anche "giocare" con le proporzioni di Maltodestrina e dell'ingrediente scelto: ad esempio mescolando meno si possono ottenere dei "grumi" saporiti che possono poi essere scaldati in una padella per caramellarne l'esterno e renderli croccanti, dato che la Maltodestrina è uno zucchero.

Un altro modo curioso per utilizzare questo additivo è quello di miscelare la Maltodestrina con agenti gelificanti, in questo modo si facilita la loro dispersione nei liquidi.

Ad esempio, la gelatina solubile in acqua fredda può essere miscelata con la Maltodestrina invece che con lo zucchero in polvere: si otterrà lo stesso grado di solubilità, ma evitando di impartire un gusto eccessivamente dolce alla preparazione.