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Gelificazione: una delle tecniche più magiche della cucina

Gelificazione: una delle tecniche più magiche della cucina

Con il processo di gelificazione è possibile trasformare un liquido in un solido, molti degli agenti, come le proteine e gli amidi, e le loro controparti più moderne, come gli idrocolloidi, forniscono approcci diversi per effettuare gelificazioni. La scienza della gelificazione può essere molto personalizzata e le sue potenziali applicazioni possono variare parecchio. Nel formare gel, si prendono i principi e i processi tipici degli addensanti e si spingono oltre. Lo stesso processo di base che forma una gelatina è operativo anche nella preparazione del pane, delle uova strapazzate, del formaggio e del tofu.

 

Le tecniche gelificanti moderne espandono il ventaglio di possibilità e danno ai professionisti nuove opportunità di esprimere la loro creatività. Ogni scoperta di un nuovo agente o una nuova tecnica per manipolare i gel ha spinto la preparazione del cibo in un territorio sempre nuovo e interessante. I gel, in particolare, sembrano ispirare molta curiosità. Attenzione però, la vera maestria richiede esperienza e molte sperimentazioni.

 

Anche se non tutti lo riconoscono, la creazione di gel è una tecnica fondamentale, sia della cucina tradizionale, sia di quella moderna.

 

I GELIFICANTI TRADIZIONALI
L’agente gelificante più utilizzato è la gelatina animale, che deriva dalla degradazione del collagene, il tessuto connettivo di carne, pelle e ossa. Infatti viene prodotta accidentalmente ogni volta che si prepara un brodo di carne. La gelatina è composta di molecole proteiche molto lunghe. Questi filamenti molecolari hanno affinità con i loro simili, così quando si raffreddano, creano insieme una maglia tridimensionale, che intrappola le molecole d’acqua nel processo. La gelatina scioglie vicino alla normale temperatura corporea dell’animale vivente da cui è ricavata. In caso di gelatine derivate da mammiferi, una volta che la temperatura supera i 37 °C, le molecole proteiche si staccano e perdono la loro capacità di trattenere liquidi. Le gelatine di pesce hanno un punto di fusione inferiore, rispecchiando la temperatura corporea più bassa degli animali a sangue freddo da cui hanno avuto origine.

 

L’Agar è un agente gelificante con un’elevata temperatura di fusione, i gel prodotti possono essere serviti caldi (fino a 80 °C). L’Agar è solo uno dei diversi composti gelificanti derivanti da alghe, appartiene a una classe di agenti chiamati idrocolloidi, nel senso che formano sospensioni di particelle in liquidi a base di acqua. La considerazione dell’agar come agente gelificante tradizionale o moderno dipende dal vostro patrimonio culinario: nella cucina asiatica, è utilizzato da secoli, ma è una novità per la maggior parte degli chef occidentali.

 

I cuochi sono stati per secoli dipendenti dai gel a base di amido. Un semplice esempio è la spolverata di amido di tapioca sulla frutta fresca prima di aggiungerla a una base di pasta frolla per torte. I liquidi che fuoriescono dai frutti con il calore si trasformano in un gel dopo la cottura. Per formare un gel, amidi come la farina di frumento o la fecola di patate devono essere riscaldati a una certa temperatura per diventare gelatinosi. Un altro requisito è avere il giusto rapporto di amido all’interno del liquido. Con le giuste condizioni, la miscela diventerà gel una volta raffreddata. I produttori hanno modificato alcuni amidi per sollevare i cuochi dal dover effettuare questa fase di riscaldamento e fornendo un controllo più preciso del processo di gelificazione. Gli Amidi modificati consentono di creare gel che sarebbero difficili o impossibili da raggiungere con amidi tradizionali.

 

La pectina è l’agente gelificante più utilizzato per la preparazione di marmellate e gelatine e lo è ormai da molte generazioni. Le mele e le bucce degli agrumi contengono pectina naturale e possono essere usati come agenti gelificanti, oppure è possibile acquistare degli elaborati, sotto forma di polvere. L’originale pectina prodotta è conosciuta come pectina HM. Sono richieste però una certa acidità e una concentrazione elevata di zucchero per una gelificazione efficace.

 

INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI
Le proprietà di un gel variano in base alla tipologia di consistenza ottenuta, alla concentrazione degli agenti gelificanti contenuti e a molti altri fattori. Un unico agente gelificante può produrre uno spettro di risultati che va da una salsa con una struttura migliorata a una mousse con una consistenza più solida, da gelatine e aspic fino agli orsetti gommosi. La fragilità o l’elasticità di gel possono variare ampiamente, così come la sensazione gustativa e il rilascio di sapore.

 

La gelificazione può fallire quando subisce la sineresi, ovvero la perdita di liquido. Anche il tempo può destabilizzare un gel e alcuni agenti gelificanti mantengono la loro forma meglio di altri. Alcuni idrocolloidi, come la carragenina, la gomma di xantano, e la farina di carrube sono stabili anche con il congelamento, nel senso che possono essere congelati e scongelati senza problemi. Sono spesso aggiunti per stabilizzare gel che altrimenti tenderebbero a rompersi nel ciclo di congelamento-scongelamento. La gelatina è sensibile anche al pH della soluzione in cui viene inserita e perde il suo potere gelificante se il pH è inferiore a 3.5 o superiore a 8.
Essendo un insieme di proteine la gelatina può essere intaccata da enzimi proteolitici (contenuti ad esempio nei kiwi, nell’ananas e nella papaia) con conseguente perdita di potere gelificante.
In questi casi si può agire in due modi:
1 – Aumentare la concentrazione della gelatina.
2- Scaldare la soluzione a temperatura elevata, in modo da denaturare gli enzimi e poi procedere con la normale preparazione.

 

• La parola “gel” deriva dal verbo francese “geler”, che significa “congelare”.

 

• La gelatina è stata sempre preparata in casa, fino a quando Charles Knox, ha notato quanto tempo impegnava tale preparazione alla moglie e, nel 1889, ha inventato la gelatina granulare per l’utilizzo in cucina.

 

• Il grado Bloom è l’unità di misura della rigidità di un gel, prende il nome da Oscar Bloom, inventore di un dispositivo di misurazione per la gelatina. Più alta è la capacità gelificante della gelatina e, per estensione, maggiore è la sua qualità.

 

Posted By: Alessandra Tacchella