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Rollè di salmone e pesce persico utilizzando la transglutaminasi

Rollè di salmone e pesce persico utilizzando la transglutaminasi

Con Zimolo, la preparazione enzimatica Decorfood Italy, è possibile unire pesci e carni di diverse tipologie, migliorando la presentazione e abbassando il food cost delle preparazioni

 

tempi di preparazione               difficoltà               porzioni                costo

45 Minuti + 12 ore per               media                     per 10 persone    medio

far agire Zimolo

 

INGREDIENTI

- 800 g Filetto di salmone fresco
- 400 g Filetto di pesce persico
- 10 g Zimolo®
- 20 g Acqua fredda
- 400 g (20 pz) Cozze 1/2 guscio
- 1 kg Verza sbianchita
- 150 g Porro maturato
- 2 dl Olio extravergine d’oliva
- 5 g Erbe aromatiche
- 1 dl Salsa di soia
- 2 cl Succo di limone
- 1 g Scorza di limone

 

PROCEDIMENTO

1) Aprire ‘a libro’ la baffa di salmone (privata della pelle) nel senso della lunghezza, stenderla sul piano, coprirla con la pellicola e batterla leggermente
2) Nel frattempo sciogliere in acqua gli enzimi, quindi spennellare con cura il salmone e sistemarvi al centro i filetti di persico cosparsi anch’essi della soluzione
3) A piacere, unire qualche erba aromatica (timo, cerfoglio, santoreggia…etc.)
4) Richiudere e formare un salame stringendo ai lati e sistemare in frigorifero a 5°C per 12 ore
5) Ricavare una decina di medaglioni e cuocere alla griglia o su fry top
6) Spadellare la verza con il porro maturato, passare al forno le cozze con poco olio e nel frattempo emulsionare l’olio con la salsa di soia, il succo di limone, la scorza e le erbette

 

PRESENTAZIONE

Servire il filetto sul letto di verdura, guarnire con le cozze e condire con la salsa

 

VARIAZIONI

Questa tecnica permette di unire tutte le tipologie di pesce e di carne, per ottenere le combinazioni di sapori e colori desiderati.

 

Posted By: Redazione Decorfood Italy