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Emulsionanti

La famiglia degli emulsionanti nasce con il prodotto Lecite, con il quale si possono ottenere elaborazioni che incorporano aria. 
Con Sucro e Glice si possono unire sostanze che da sole non si potrebbero mescolare, come i grassi o le parti acquose.

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Emulsionanti, cosa sono

Gli emulsionanti sono delle sostanze in grado di stabilizzare un composto facendo in modo che le componenti non si separino. Dunque, gli emulsionanti, grazie alle loro proprietà, sono largamente impiegati sia nell’industria alimentare che in quella cosmetica.

L’emulsione è una miscela di grassi, come gli oli o il burro, e di una sostanza a base acquosa. Queste due sostanze, però, si “rifiutano” a vicenda: quando una elemento grasso, prendiamo come esempio l’olio, e l'acqua sono combinati, le molecole d'acqua si attraggono tra di loro, allontanando le molecole d’olio che, essendo meno dense, galleggiano in superficie.

Dunque, quando si miscelano, la loro unione è di breve durata, perché le due parti torneranno a separarsi. Ecco dunque che entrano in gioco gli emulsionanti, che servono proprio ad amalgamare i due ingredienti.

Emulsionante, significato

Emulsionante: il significato, chimicamente, sta per “sostanza o miscuglio di sostanze che permette il mantenimento di un’emulsione”. Dunque, si tratta di un elemento stabilizzante, in grado di mantenere unite due parti.

Come già accennato, l’emulsionante è usato da molteplici tipi di industrie, tra cui quella alimentare e quella cosmetica. Gli emulsionanti alimentari fanno parte del gruppo “additivi alimentari”, indicati dalle sigle che vanno da E400 a E499.

Vengono impiegati dall’industria alimentare per stabilizzare le preparazioni, facendo in modo che gli ingredienti restino legati, evitando così che il cibo si deteriori.

Emulsionanti alimentari

Come già accennato, gli emulsionanti alimentari sono necessari affinché gli alimenti restino integri, soprattutto se al loro interno sostanze acquose e grasse sono la componente maggiore.

È fondamentale, per la stabilità del prodotto finale, che tutti gli ingredienti riescano a rimanere legati tra loro. Dunque, gli emulsionanti servono a tardare il deterioramento del cibo e a salvaguardare quindi la loro integrità.

Su Decorfood puoi trovare tutti gli emulsionanti della linea Texturas, ideata dai fratelli Adrià, pionieri della cucina molecolare. La linea Texturas vanta prodotti altamente professionali, perfetti sia per i professionisti del settore che per gli chef amatoriali che vogliono cimentarsi in nuovi esperimenti culinari.

Primo prodotto della linea è Lecite, con il quale si possono ottenere le “arie”, specifiche preparazioni tipiche della cucina molecolare. Lecite è un emulsionante vegetale a base di lecitina di soia, ideale per trasformare i sughi e altri liquidi dalla consistenza acquosa in arie, ovvero delle spume molto leggere.

Lecite si presenta come una polvere raffinata facilissima da usare. Infatti, basta sciogliere 7g di emulsionante in un litro d’acqua a temperatura ambiente. Ed ecco qua, il gioco è fatto!

Altro prodotto della linea Texturas è Glice, che si ottiene partendo dalla glicerina e dagli acidi grassi. Affine all’olio, prima di unirlo alla sostanza acquosa è necessario discioglierlo in un elemento grasso. Glice è semplicissimo da usare: disponibile in scaglie, è perfetto per dare consistenza alle pietanze. La temperatura di fusione è 60°C.

Ultimo della famiglia è Sucro, un emulsionante derivato dal saccarosio, ideale per la preparazione di arie alcoliche. Sucro è affine all’acqua, motivo per cui deve essere disciolto in una sostanza acquosa, anche alcolica.

Grazie alla sua capacità di emulsione, permette di elaborare arie ad alto contenuto alcolico ed è quindi ideale per la preparazione di cocktail. La dose consigliata è di 1g per litro.

Aria in cucina

Le emulsioni in cucina sono all’ordine del giorno, ma nel gergo della cucina molecolare la parola "emulsione" si riferisce alla trasformazione di un liquido in spume leggerissime e ariose, chiamate appunto arie.

Infatti, nella cucina molecolare l’uso di un particolare emulsionante può cambiare nettamente la consistenza di una pietanza, che può essere più cremosa o diventare un’aria leggera. Vediamo qualche esempio di aria.

Aria alcolica, la ricetta dello chef Adrià

L’aria alcolica è perfetta per creare dei cocktail divertenti e colorati, più moderni grazie alla rivisitazione molecolare. Per il Margarita dello chef Ferran Adrià serviranno 160 g di succo di limone, 150 g di acqua, 100g di sciroppo di zucchero, 120g di tequila, e 30g di Cointreau.

Per l’aria di sale, la protagonista, ti occorrono 2,5l di acqua tiepida, 345g di sale e 9g di emulsionante Lecite Texturas. Per il Margarita non dovrai fare altro che mischiare tutti gli ingredienti e versarli in un contenitore di alluminio, mettendo il composto nel congelatore mescolando di tanto in tanto, fino ad ottenere una consistenza granulosa.

A parte, prepara l’aria di sale: metti tutti gli ingredienti in un minipimer, che dovrai passare sulla superficie, in modo da creare la spuma. Il risultato sarà un freschissimo Margarita rivisitato, decorato con un ciuffo di aria di sale.

Aria analcolica alle erbe, la ricetta dello Chef Fabio Tacchella

Con le emulsioni non devi necessariamente fare cocktail, anzi: l’aria analcolica è molto impiegata nella cucina molecolare, soprattutto per decorare piatti, sia salati che dolci.

Per la preparazione di un’aria analcolica aromatizzata alle erbe ti serviranno acqua, sale grosso, erbe aromatiche a piacere (puoi provare con le provenzali o quelle che più si addicono al tuo piatto), acqua di fumo e 10g di Lecite Texturas.

Trasferisci il litro d’acqua, le erbe e il sale in una pentola, portando ad ebollizione. Filtra l’infuso con un’etamina e aromatizza con l’acqua di fumo. Versa il composto in un contenitore e coprine tre quarti con la pellicola trasparente. Aggiungi dunque Lecite e incorpora l’aria con il minipimer.

Attenzione: l’aria è da utilizzare immediatamente! Decora il tuo piatto subito. L’aria alle erbe è perfetta per decorare pesce e verdure, proprio come fa lo Chef Tacchella.

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