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Agar agar (E406): la gelatina orientale

L'Agar agar (E406) è un polisaccaride usato in cucina come gelificante naturale. Si tratta di una sostanza interamente vegetale: viene infatti estratta da diversi tipi di alga rossa attraverso un processo fisico-chimico. Non altera i sapori naturali dell'alimento gelificato e, una volta avvenuta la gelificazione, non si scioglie facilmente (caratteristica che lo rende ideale per creare delle gelatine calde.) 


Le gelatine realizzate con l'agar agar hanno un sapore neutro e sono ricchissime di minerali. Oltre a ciò, esse risulteranno più sode di quelle realizzate con la classica colla di pesce. L’agar agar è infine una sostanza termoreversibile: nel caso non si fosse soddisfatti del risultato ottenuto, è possibile sciogliere il liquido per poi risolidificarlo una volta corretti i difetti.


Agar agar in polvere, in barretta o in fiocchi

L'agar agar è disponibile in commercio in tre formati diversi, bisogna quindi trovare il formato più adatto in base alle proprie esigenze. Le barrette di agar agar, ad esempio, hanno ciascuna un peso di 10 g; potrebbero tuttavia essere scomode da utilizzare poiché vanno macinate. I fiocchi sono invece meno concentrati della polvere di agar agar ed è solitamente consigliato di macinarli prima dell'uso. 15 g di fiocchi equivalgono a 5 g di polvere. Noi di Decorfood Italy consigliamo di utilizzare l'agar agar in polvere, poiché è il formato più facile da dosare e pronto all'uso. Sostituisce, in aggiunta, pari quantità della gelatina alimentare. L'agar-agar Texturas prodotto dai fratelli Adrià, maestri della cucina molecolare, si presenta infatti in polvere; affidati quindi all'eccellenza degli chef Adrià, massimi realizzatori di questo affascinate tipo di cucina. Il formato maxi da 500 g ti permetterà di sperimentare diversi tipi di ricette, utilizzando un prodotto di qualità. 

Agar agar (E406): la gelatina orientale


Utilizzi dell'agar agar e modalità d'impiego

Grazie alle sue proprietà versatili, l'agar agar è largamente utilizzato in cucina. Nell'industria alimentare è usato per confetture, marmellate, gelatine, zuppe, salse oppure gelati. Nella ristorazione, invece, ha permesso per la prima volta di ottenere gelatine calde. È utilizzato anche per l'aspic e nelle sferificazioni. 


Per quanto riguarda il dosaggio di base in cucina, l'agar agisce in porzioni molto basse e permette di ottenere prodotti di diverse consistenze. 0,2-1%, cioè 0,2-1 g per 100 g di liquido da gelificare (2-10 g/kg). Il dosaggio massimo tollerato è di 10 g/kg. L'agar si mescola e si scalda fino a 80 °C, anche se può essere portato a bollore per comodità. La gelificazione si avvia intorno ai 50 e 60 °C e, una volta gelificato l'alimento, si può servire caldo, tenendo conto del fatto che il gel resiste fino a 80 °C. A seconda della consistenza finale che si vuole ottenere si può aumentare o ridurre il dosaggio. Si ricorda inoltre che in soluzioni acide l'agar tende a perdere parzialmente la sua capacità gelificante.

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