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Enzimi in cucina: dalla chimica all'utilizzo per le preparazioni culinarie

Gli enzimi oggi sono una importante risorsa in cucina per gli chef, che li possono impiegare quotidianamente per svariate preparazioni, più o meno elaborate.

Generalmente vengono utilizzati soprattutto nell'industria alimentare, ma le loro proprietà possono essere sfruttate anche al ristorante.

Lo chef Fabio Tacchella ha infatti studiato gli enzimi, le loro caratteristiche e le modalità d'uso, per poterli inserire nell'ampio portafoglio di ingredienti per la sua cucina.
 

Enzimi in cucina: ecco cosa sono e perché sono utili per le preparazioni culinarie

Gli enzimi sono catalizzatori naturali. L'intero metabolismo degli organismi viventi è regolato da enzimi e la gamma di reazioni che si verificano durante questo processo è insolitamente ampia.

Gli enzimi sono degli estratti di origine vegetale o animale , ma perché ci interessano così tanto? Perché grazie alle loro proprietà, essi hanno il potere di "mettere in moto", azionare le proteine della carne e del pesce e talvolta fungono da vero e proprio collante.

L'enzima è infatti un elemento che agisce sulla struttura molecolare dell'alimento, a freddo, e poi scompare in cottura: raggiunti i 70-75°C, gli enzimi si dissolvono senza lasciare traccia, né alcun retrogusto.

In cucina l'utilizzo degli enzimi nella carne e nel pesce, permette di creare notevoli accostamenti, anche elaborati, ricchi di sapore e dalle consistenze uniche.
 

Enzimi: come si utilizzano in cucina questi estratti?

Per rendere più chiara l'utilità degli enzimi in ambito culinario, è opportuno fornire qualche esempio.

Secondo noi infatti è importante comprendere appieno le grandi proprietà che possono avere e che, se conosciute, permettono in primis di creare grandi piatti, ma anche di utilizzare alcune parti di alimenti che altrimenti andrebbero buttate.

Le applicazioni degli enzimi in cucina sono molte e diverse. In seguito troverai qualche dimostazione di impiego.

Prima di tutto è bene conoscere le dosi: occorrono circa 10/15 grammi di enzimi, sciolti in 25-30 grammi di acqua (ovvero tre volte il loro peso) alla temperatura di 20°C, per lavorare 1 kg di carne o di polpa di pesce.

Il primio passaggio è proprio quello di far sciogliere gli enzimi in polvere aiutandosi con una frusta, dopodiché bisogna immergere nella soluzione i ritagli di carni pregiate, come ad esempio del filetto, che altrimenti non potrebbero essere utilizzati.

Dopo ciò si raccolgono questi ritagli nella carta FATA e si richiudono ben stretti, andando a formare una sorta di "salame". Si lascia poi il tutto in frigorifero per circa 12-14 ore. Trascorso questo periodo di tempo, si può procedere alla lavorazione.

Tramite il procedimento appena spiegato, dalle carni di sfriso (prendendo ad esempio il filetto, s'intende la coda, la testa e la rifilatura del cordone), si vedrà ricostruito un filetto.

Esso è porzionabile in dei tradizionali medaglioni che possono essere cucinati nei consueti metodi di cottura: alla griglia, arrosto oppure in padella.

Per creare piatti un po' più fantasiosi e meno tradizionali, si possono utilizzare gli enzimi per incredibili accostamenti di carni bianche e rosse. Il risultato è un meraviglioso effetto cromatico.

Una preparazione di questo tipo può essere fatta utilizzando una base di fettine di pollo o tacchino spennellate di enzimi disciolti in acqua, alla quale si può appoggiare un filetto di agnello, per poi arrotolare il tutto. Dopo aver lasciato riposare si potranno porzionare dei fantastici medaglioni bicolore.

Come accennato in precedenza anche il pesce si presta molto bene a questo genere di trattamento, l'importante è che abbia una polpa soda. Dunque è meglio evitare i crostacei e i molluschi. Degli ottimi risultati si possono ottenere impiegando branzini, merluzzi, cernie e salmoni.

Ci sono poi tantissimi altri modi per utilizzare gli innumerevoli enzimi in cucina e ogni ezima ha le sue specifiche proprietà che possono essere sfruttate al meglio.
 

Enzimi in cucina: il loro impiego porta con sè innumerevoli vantaggi

Utilizzare gli enzimi in cucina è molto vantaggiso, basta conoscere bene le loro proprietà, i benefici e i segreti per una perfetta preparazione.

Impiegarli in ambito culinario permette di limitare alcuni sprechi: infatti in questo modo si possono recuperare molti pezzi di tagli pregiati che difficilmente potrebbero essere serviti a tavola in maniera comoda e soddisfacente.

Con questo tipo di trattamento, è possibile realizzare facilmente porzioni regolari e precise rifiniture.

Inoltre se si vuole evitare l'utilizzo delle uova in alcune ricette, per renderle più leggere, ma anche se si hanno particolari allergie o esigenze, si possono utilizzare gli enzimi proprio per la loro funzione legante e perché sono di natura vegetale.