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L’enzima transglutaminasi (TG), utilizzo in cucina

L’enzima transglutaminasi (TG), utilizzo in cucina

Transglutaminasi è un enzima che ha la proprietà di legare alimenti ricchi di proteine come carne, pollame, pesce. Una soluzione innovativa nella preparazione delle carni e dei pesci che offre la possibilità di ottenere combinazioni creative e di utilizzare efficacemente ritagli di pezzi pregiati che difficilmente possono essere valorizzati in cucina, per consentire una cottura uniforme, o per un diverso stile di presentazione.

 

Proviene principalmente dal tessuto muscolare di pesci e mammiferi ma può anche essere prodotto industrialmente tramite processo di fermentazione. E’ venduto come miscele in polvere.

 

INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI
La transglutaminasi rende possibile unioni tra gli amminoacidi lisina e glutammina, permettendo l’unione tra proteine e pertanto la ristrutturazione di determinati alimenti.

 

UTILIZZI
Nell’industria alimentare:
La transglutaminasi è stata utilizzata per molti anni dall’industria alimentare per la realizzazione di carne e pesce trasformati come salsicce, polpette e surimi.

 

Nella ristorazione: ricostruzione di tagli di carne e pesce per ottenere filetti e rondelle.

 

DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO
Modo d’impiego:
per 1 Kg di carne o pesce freschi, sciogliere 15 g di Zimolo® in 50 g di acqua fredda (non superiore a 20°C) e battere con la frusta fino a formare una schiuma. Mescolare alle carni o pennellare la soluzione distribuendola in modo uniforme. Porre in uno stampo, in un budello o in un foglio di carta alimentare. Far riposare in frigorifero a 3°/5°C per almeno 12 ore. Utilizzare come un normale pezzo di carne o pesce.

 

Posted By: Alessandra Tacchella