Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza

Gomma di gellano (E418), ecco cos’è e come si utilizza

 

La gomma di gellano (E418) è ottenuta mediante fermentazione di idrati di carbonio

 con il batterio Pseudomonas elodea, contiene ramnosio, glucosio ed acidi uronico e glucuronico, per le sue proprietà è un idrocolloide.

Viene utilizzata come additivo gelificante e stabilizzante, per ottenere la consistenza desiderata in prodotti dolciari, marmellate e confetture e prodotti derivati dal latte.

Si possono distinguere due tipi di gellano, rigido o elastico. Il primo permette di ottenere gelatine molto solide e di taglio netto, il secondo ha capacità sospendenti ed è utile per trattenere oggetti nei liquidi.

 

 


INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI

 

- Si presenta in polvere raffinata.

- E’ stato scoperto nel 1977.

- Forma gel in presenza di calcio o di acidi in concentrazioni molto basse.

- Se gli alimenti da gelificare contengono calcio, l’effetto è migliore e più consistente.

- Resiste alle alte temperature, fino a 70°C come l’agar-agar, quindi è molto indicato per la preparazione di

   gelatine calde.

- La gomma gellan può essere usata da tutti i gruppi religiosi, vegani e vegetariani.

 

 

UTILIZZI


Nell’industria alimentare: gelati, confetture, marmellate, gelatine.

Nella ristorazione: gelatine calde, composte, marmellate.

 

 

DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO


Dosaggio di base in cucina: permette di ottenere prodotti di diverse consistenze. 5-8 g per litro di liquido da gelificare.

Dosaggio massimo tollerato: 10 g/kg.

Modo d’impiego: Sciogliere in soluzione acquosa a temperatura ambiente. A seconda della consistenza finale che si vuole ottenere si può aumentare o ridurre il dosaggio. Portare a 90°C mescolando continuamente. Lasciar gelificare.