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Cucina Molecolare

La cucina molecolare è considerata l'ultima frontiera del gusto. Le tecniche di questo tipo di scienza gastronomica sono molto particolari: sferificazione e sferificazione inversa, antiossidazione, disidratazione a caldo, migrazione, effervescenza e fermentazione, così come i gel fragili, fondenti ed elastici, si possono attuare esclusivamente con prodotti appositi come quelli che troverete in questa sezione.

I prodotti proposti in questa sezione sono stati ideati da due icone della cucina molecolare quali i fratelli spagnoli Albert e Ferran Adrià.

Il loro nome è assai noto nell'ambiente della cucina molecolare perché Ferran Adrià, il maggiore dei fratelli, salì alle luci della ribalta per aver permesso al ristorante  "El Bulli" di acquisire le tanto ammirate e desiderate tre stelle Michelin.

Non solo, il ristorante, per ben tre anni consecutivi, dal 2006 al 2009, ha occupato stabilmente il primo posto nella classifica The World's 50 Best Restaurants del periodico Restaurant.

Cucina molecolare: dall'esperienza nasce texturas

Una percorso brillante al quale il pluristellato chef Ferran Adrià ne ha affiancato uno parallelo dall'inclinazione decisamente più creativa. Insieme al fratello minore Albert Adrià, noto come il genio assoluto della pasticceria, ha aperto ben due locali a Barcellona, scritto libri che sono diventati delle pietre miliari della cucina molecolare, ed ha infine ideato una linea completa di prodotti per la cucina molecolare.

Parliamo in realtà di diverse linee come Texturas, Ingenios, Lyo-Sabores e Surprises. Le varie linee offrono diversi kit per la cucina molecolare dal momento che contengono prodotti diversi che incontrano le esigenze di diverse preparazioni caratteristiche della cucina molecolare.

Texturas: addensanti

Gli addensanti sono sostanze che in generale, ma in questo caso nella cucina molecolare, hanno la funzione di migliorare la viscosità, la consistenza, l’aspetto e la stabilità di un alimento allo stato liquido.

Indispensabili per preparazioni come budini, yogurt, salse e zuppe, gli addensanti proposti dalla linea texturas sono perfetti per preparazioni come i gel fragili, fondenti ed elastici.

Gli addensati funzionano in modo molto semplice perché possiedono capacità di assorbire e legare l’acqua libera, rendendo quindi più densa e consistente la preparazione alimentare.

Texturas: emulsionanti

La linea texturas degli emulsionanti nasce con il prodotto Lecite, con il quale si possono ottenere delle preparazioni che sono in grado di incorporare l'aria. Con altri tipi di emulsionanti si possono invece unire sostanze che da sole non si potrebbero mai miscelare, come i grassi e le parti acquose.

Gli emulsionanti della linea texturas sono quindi delle sostanze in grado di stabilizzare un’emulsione nel tempo impedendone la separazione delle componenti.

Texturas: gelificanti

La gelificazione è una tecnica che permette di trasformare un liquido in un alimento solido. La gelificazione in realtà non è una tecnica ad appannaggio della cucina molecolare perché da sempre, infatti, l’amido e la colla di pesce vengono utilizzati come agenti per la realizzazione di ricette dolci e salate.

Quello che hanno fatto i fratelli Adrià creando la linea texturas è stato semplicemente andare a modificare, migliorandola al livello di prestazioni, questa tecnica culinaria, adattandola chiaramente alle specifiche necessità della cucina molecolare.

Il primo prodotto a vedere la luce è stato Agar, gelificante estratto a partire da un tipo di alga rossa che permette di creare delle gelatine calde.

Cucina molecolare sferificazione: texturas, una linea completa

In cucina molecolare sferificazione significa essenzialmente effettuare un processo chimico che provoca la gelificazione controllata di un liquido che, immerso in un bagno, va a formare delle sfere. Nella cucina molecolare la sferificazione può essere basica oppure inversa.

Queste due tecniche permettono di ottenere sfere di grandezza differente che possono essere facilmente manipolate dal momento che sono leggermente flessibili.

Nella sezione dedicata alla sferificazione troverai ben 8 prodotti diversi per performare la tecnica della sferificazione di cui quattro utilissimi kit.

Linea texturas è la scelta perfetta per chi debba mettere in pratica i principi della sferificazione dal momento che i suoi propdotti sono stati pensati e creati dalle competenze e dall'esperienza maturata sul campo da due "mostri" della cucina molecolare come i fratelli Adrià.

Ingenios

Quando la cucina molecolare osa raggiungendo vette prima di allora impensabili, ecco che troviamo la linea Ingenios.

La cucina molecolare è infatti considerata da molti l'ultima frontiera del gusto e quindi, per spingere questo confine sempre più in là, i fratelli Albert & Ferran Adrià hanno ideato dei complementi per facilitare l'attuazione di nuovi concetti in cucina.

Prodotti che servono da supporto nella preparazione delle ricette di cucina molecolare come, ad esempio, Silicasec che ti permetterà di mantenere gli ingredienti della tua preparazione privi di umidità in maniera sicura, comoda e pulita.

Lyo-Sabores

I fratelli Adrià hanno recentemente creato anche la linea di liofilizzati Lyo-Sabores che offre una selezione dei migliori ingredienti naturali sottoposti al trattamento della liofilizzazione.

Frutta e cereali ai quali è stata tolta completamente l'acqua, mantenendo però il sapore, l'aroma e il colore originali. I prodotti della linea Lyo-Sabores sono tutti confezionati sottovuoto, senza l'utilizzo di alcun tipo di conservanti, proprio per fare apprezzare tutte le loro qualità e mantenere intatti tutti i loro valori nutritivi.

Surprises

Surprises è invece una linea di prodotti che, nelle preparazioni di cucina molecolare, possono essere utilizzati da soli ma anche in combinazione con altri ingredienti e preparati.

Questi prodotti si differenziano gli uni dagli altri per diverse caratteristiche, ma hanno un commune denominatore, la consistenza, particolare ed unica per ognuna di loro: effervescente nel caso di Fizzy, leggera per Malto e croccante per Crutomat.

La linea si chiama Surprises per un motivo perché i risultati che permettono di ottenere nel campo della cucina molecolare sanno lasciare davvero a bocca aperta! Il Mannitolo ti permetterà, ad esempio, di cristallizzare gli alimenti creando un effetto davvero inaspettato e bellissimo.

Cucina molecolare ricette

Cucina molecolare ricette: i cocktails molecolari sono l'esempio forse più noto di una preparazione resa possibile proprio grazie ai principi della cucina molecolare. La tecnica più impiegata per prepararli infatti è sicuramente quella della sferificazione.

Con questa tecnica il liquido viene trasformato in perle ripiene di fluido o gel grazie alla miscelazione del liquido base con alginato di sodio e del cloruro di calcio.

"Vanishing Ravioli" invece, è un piatto formato dal genio del maestro Ferran Adrià che consiste in dei ravioli che letteralmente scompaiono in bocca. L'involucro, creato con dei sottilissimi fogli semitrasparenti di obulato, ricavati dalla lavorazione della fecola di patate, privi di odore o sapore che danno al piatto un aspetto davvero insolito.

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