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Cosa sono le albumine e per cosa si utilizzano?

Le albumine sono proteine complesse di tipo globulare che formano parte di determinati alimenti, come la chiara dell’uovo (ovoalbumina), il latte (lattoalbumina), sangue (albumina serica). Si possono trovare anche in muscoli e altre sostanze animali, così come nei tessuti vegetali.

 

Si ottengono per separazione dei componenti dall’alimento di origine e solitamente si presentano in polvere. Si possono utilizzare come gelificanti ed emulsionanti. Le albumine sono solubili in acqua e coagulano per effetto di calore, acidi o enzimi.

 


INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI


Nel caso specifico dell’albumina d’uovo, l’albume è composto per circa il 90% da acqua, per il 9% da proteine e per l’1% da glucosio, ma è la parte proteica che lo rende un agente schiumogeno, con la capacità di inglobare le bolle che si formano nella fase di agitazione e di trattenerle, in modo stabile, con conseguente aumento di volume; coagulano anche a bassa temperatura, permettono di bloccare la struttura della schiuma dopo la cottura senza dover raggiungere temperature tali da influenzare il sapore ed il colore del prodotto.

 

Per la loro capacità di attirare particelle in sospensione si utilizzano per le chiarificazioni dei brodi e altri liquidi, ma è per altre proprietà che hanno trovato un grande sbocco nella ristorazione professionale, come emulsionanti utilizzabili in meringhe, spumiglie, amaretti, mandorlati, torroni e come gelificanti in surimi, crocchette, hamburger, ripieni di paste farcite, salsicce, surimi.