Gelatinatura da concorso: cosa c'è da sapere

GELATINATURA DA CONCORSO: COSA C’E’ DA SAPERE

Con l’avvicinarsi dei Campionati della cucina Italiana, organizzati dalla Federazione Italiana Cuochi,

cerchiamo di darvi qualche piccolo consiglio sulla tecnica della gelatinatura per i piatti da

competizione.

Prima di tutto vogliamo farvi capire cosa sono le gelatine e come si comportano:

https://www.decorfooditaly.it/blog/gelificazione-una-delle-tecniche-piu-magiche-della-cucina/

 

Passiamo ora a presentarvi i due tipi di gelatina più adatti da utilizzare nei piatti da concorso:

ASPIK-PIK-AS

 

Aspik-Pik-As è una gelatina a base di pelle di cinghiale a 300 Bloom, reversibile ed utilizzabile sia a caldo che a freddo.

 

Di alta qualità per le esigenze più elevate. Incolore e inodore è ideale per gelatinare piatti freddi da competizione, creare delle gelatine a base di frutta in pezzi, succhi di frutta, vino, aspic e preparazione agrodolci.

 

Per gelatinature da concorso usare 90-110 g/l

 

GELLY

Gelly è una gelatina di origine bovina a 200 Bloom, indicata per l’uso alimentare. È adatta per ottenere un gel di copertura stabile per lungo tempo, inoltre permette di gelificare acqua, latte, bibite, succhi di frutta, salse e altri liquidi destinati all’uso alimentare.

 

Ad un pH inferiore a 5 o superiore ad 8 la gelatina tende ad essere instabile, per ovviare a questo è sufficiente aumentare leggermente la quantità di gelatina sciolta nel liquido

 

Per gelatinature da concorso usare 120-130 g/l

 

GELATINATURA DA COMPETIZIONE

Quando si partecipa ad una competizione di cucina, normalmente, è richiesto un piatto espositivo per la cucina calda, mentre nella cucina fredda tutti i piatti necessitano di essere gelatinati.

 

Vogliamo darvi qualche piccolo consiglio per presentare un piatto con una gelatinatura ottimale!

 

Prima di tutto la gelatina deve essere limpida e trasparente, per ottenerla è necessario procedere nel modo corretto durante la preparazione, vediamo come:

 

- Pesare la gelatina in polvere e l’acqua
- Unire gli ingredienti e lasciare idratare la gelatina per un paio d’ore senza mescolare
- Scaldare delicatamente fino a 90°C
- NON far bollire la soluzione per evitare di renderla opaca
- Per una maggiore lucentezza aggiungere 50-60 g/l di sciroppo di glucosio o di zucchero invertito
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente coperta con pellicola e  conservare in frigorifero

 

Come si effettua la gelatinatura dei piatti?

Per ottenere una gelatinatura ottimale bisogna tenere conto di diversi fattori, in primis temperatura e umidità dell’ambiente e soprattutto dell’acidità dei prodotti con i quali va a contatto, infatti kiwi, limone, ananas, pomodoro crudo ecc. inibiscono l’azione della gelatina, per ovviare a questo è sufficiente aumentare la percentuale di gelatina di 15 g/l.

 

Cosa molto importante è utilizzare i guanti in ogni operazione per evitare di lasciare impronte sui pezzi.

 

Al momento dell’utilizzo tenere la gelatina a temperatura costante (Roner o scaldavivande elettrico) in più vaschette in modo da evitare di contaminare tutta la gelatina con tracce di grassi o piccoli pezzi.

 

Bisogna sempre fare attenzione ad immergere con delicatezza i pezzi nella gelatina in modo da evitare la formazione di bolle che andranno eventualmente eliminate con un piccolo oggetto appuntito.

 

Vanno fatte più immersioni a temperature diverse, la prima sarà più calda (32/34°C) per fare in modo che la gelatina si insinui nelle micro-fessure degli alimenti

 

La seconda gelatinatura ed eventualmente una terza, qualora risulti necessaria, vanno fatte ad una temperatura più bassa (28/30°C) così la gelatina risulterà più densa e formerà un rivestimento più spesso.

 

Dopo ogni immersione tamponare i pezzi su un panno umido tiepido in modo da eliminare la gelatina in eccesso

 

Per pezzi grandi/terrine:

Dopo aver gelatinato i singoli pezzi posizionarli su una placca coperta da pellicola ben tirata e senza pieghe.

 

E’ importante mantenere le fette delle terrine in ordine consequenziale.

 

Per pezzi piccoli:

Infilzarli in stecchini appuntiti e piantarli su dei mattoncini di polistirolo, procedere quindi con il processo di immersione e raffreddamento.

 

E’ molto importante il processo di raffreddamento in frigorifero e bisogna fare attenzione a coprire sempre le placche per evitare che la gelatina si disidrati e diventi opaca.

 

Per la finitura:

Ricoprire un ferro da stiro con della Carta Fata per avere un calore forte a temperatura costante.

 

Utilizzando i guanti sciogliere le sbavature della gelatina appoggiandola alla superficie calda.

 

Un piatto gelatinato viene giudicato solamente a vista e deve quindi risultare appetibile, vediamo ora alcune accortezze da prendere per i singoli elementi nell’ultimo passaggio di gelatinatura:

 

- Per rollè, arrosti e terrine cotte aggiungere qualche goccia di aceto balsamico, salsa di soia o fondo bruno molto ridotto nella gelatina per fare in modo che la pietanza risulti più veritiera, e del suo colore naturale in quanto la gelatina tende a schiarire.
- Per le verdure aggiungere un trito di erbe a piacere nella gelatina per fare in modo che la pietanza sembri condita e quindi più appetibile.
- Per insalatine e germogli aggiungere alla gelatina 100 g/l di sciroppo di  glucosio, in questo modo si riduce il rischio che il prodotto si secchi.

 

I piatti gelatinati vanno trasportati in contenitori chiusi, possibilmente con un tampone di Sanyfood nell’angolo nella placca, così i prodotti non si disidratano e sono protetti dall’umidità dell’ambiente.

 

Posted By: Redazione Decorfood Italy