Alginato di sodio E401 (Algin). Una delle basi per la sferificazione

Alginato di sodio E401 (Algin). Una delle basi per la sferificazione

L’Alginato di sodio (E401) è un sale organico derivato da idrati di carbonio. Si estrae mediante trattamento da vari generi di alghe brune, che si trovano in mari e oceani dalle acque fredde.

 

Per le sue proprietà è utilizzato come gelificante, addensante e stabilizzante, nel mondo della ristorazione trova vasto impiego per la tecnica della sferificazione.

 

INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI
Forma gel termoirreversibili (cioè non torna a liquefarsi con il calore) reagendo con sali di calcio.
Si presenta in polvere raffinata.

 

UTILIZZI
Nell’industria alimentare:
confetture, marmellate, gelatine, gelati, lavorati di pesce (derivati di surimi).

 

Nella ristorazione: la sua capacità di gelificare in presenza di sali di calcio ha dato vita allo sviluppo della tecnica della sferificazione.

 

DOSAGGI E MODO D’IMPIEGO
Dosaggio di base in cucina: nella sferificazione basica si lavora con percentuali di alginato da 0,4 a 0,7% (per la maggior parte delle preparazioni 5 g/l) e con il bagno di cloruro di calcio da 0,5 a 1%; nella sferificazione inversa il bagno di alginato  va miscelato mediamente a 5 g/l.

 

Dosaggio massimo tollerato: 10 g/kg.

 

Modo d’impiego: si mescola per agitazione, non è necessario scaldarlo. Una volta miscelato, il composto va lasciato riposare o sgasato in macchina sottovuoto per perdere l’aria incorporata. Il calore e la presenza di zuccheri facilitano l’idratazione dell’alginato di sodio nella soluzione.

 

Posted By: Alessandra Tacchella