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Cocktail molecolari: quando la tradizione evolve

Chi non ha mai sentito parlare di cocktail molecolari? Ebbene, si tratta della nuova frontiera del classico aperitivo all’italiana, dunque restate sintonizzati, ne vedremo delle belle. Infatti, i cocktail molecolari sono degli sfiziosissimi aperitivi dall’aspetto bizzarro e caratteristico dovuto alle speciali e innovative tecniche di cucina molecolare utilizzate per realizzarli.
 
I cocktails molecolari sono una vera e propria opera d’arte: la “molecular mixology” permette infatti di creare dei drinks mai visti prima, frutto della sapiente arte di chef d’alta cucina o di bartender molto esperti. Ma tranquillo, non storcere il naso: le sostanze impiegate sono tutte naturali e sfruttano principi chimici normali ma necessari per portare a buon fine i processi di sferificazione e gelificazione.

Per capire quali sono i concetti alla base della molecular mixology è necessario conoscere le fondamenta della cucina molecolare: vediamo di cosa si tratta e cosa c’entra questa nuova arte culinaria con i tanto decantati cocktail molecolari.
 

Cocktail molecolari: cosa sono?

Se vuoi sapere i cocktail molecolari cosa sono allora è necessario fare un passo indietro e parlare della sferificazione, tecnica alla base della cucina molecolare. Questo particolare procedimento fu perfezionato da due famosissimi chef spagnoli, Albert e Ferran Adrià, capostipiti di un nuovo ramo dell’arte culinaria.

Infatti, furono proprio i fratelli Adrià, presso il ristorante elBulli di Girona, a dare il via all’innovativa cucina molecolare, una nuova branca dell’arte culinaria di tipo sperimentale e avanguardistico che utilizza tecniche e meccanismi chimici e scientifici per trasformare gli alimenti, modificandone la forma, la texture o la consistenza, ma senza alterarne il sapore o i valori nutrizionali. I fratelli Adriá ne affinarono le tecniche, creando una nuova cucina al pari di una nuova esperienza sensoriale. 
 

Cocktails molecolari, i principi tecnici

Ma torniamo ai cocktails molecolari: stando ai principi della cucina molecolare è possibile descriverli come i nostri classici aperitivi ma con un “tocco in più”. I cocktails si presentano con una texture diversa, più futuristica e accattivante, poiché ne vengono modificate la consistenza e la presentazione. La tecnica più impiegata è sicuramente quella della sferificazione.

Fondamentalmente, viene indotto un processo di gelificazione in cui le componenti liquide vengono trasformate in perle ripiene di fluido o gel grazie alla miscelazione del liquido base (nel caso della sferificazione alcolica qualcosa a base di alcol) con alginato di sodio e all'impiego del cloruro di calcio.

Re indiscusso dei cocktail molecolari è Dario Comini, esperto di molecular mixology e fautore e divulgatore della tecnica in Italia. Secondo Comini, la sferificazione funziona egregiamente sia con liquori che con distillati.

Il primo passaggio per creare il perfetto cocktail molecolare è la creazione del cosiddetto “liquido madre”, realizzato miscelando 25 cl di acqua, 25 cl di sciroppo di zucchero e 4 grammi di alginato di sodio in un frullatore. Il composto dovrà essere lasciato riposare al fresco, in un contenitore ermetico, per almeno 24 ore. Nel mentre, sarà necessario preparare il bagno calcico diluendo in mezzo litro di acqua 2,5 grammi di calcio granulare.

Si tratta di un passaggio essenziale affinché l’operazione vada a buon fine. Infatti, quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio il quale, avendo doppio peso molecolare, consente l'unione in doppia catena e incentiva la gelificazione dell'alginato, rendendo solide le sfere. 
 

Cocktail molecolari, preparazione e strumenti necessari

Per i cocktail molecolari la preparazione non è così complessa come potrebbe sembrare, anzi: basta avere gli accessori giusti a portata di mano! Su Decorfood Italy puoi trovare l’attrezzatura giusta per creare dei cocktails molecolari strepitosi. Oltre agli utensili adatti a fare le sfere perfette, su Decorfood puoi trovare anche i protagonisti per eccellenza di queste interessanti preparazioni. In particolare, è disponibile la linea Texturas, ideata appositamente dai fratelli Adrià. Algin è l’alginato di sodio ricavato da alghe brune, elemento indispensabile per la sferificazione poichè forma la membrana esterna delle sfere.

Il Calcic è invece l’elemento che permette la reazione dell’alginato, motivo per cui è essenziale per la sferificazione. I prodotti della linea Texturas sono professionali e adatti non solo agli esperti del settore, ma anche a tutti gli chef amatoriali che vogliono divertirsi e creare nuove ricette anche a casa. Di facile solubilità, le polveri Texturas sono semplicissime da usare, motivo per cui i tuoi cocktail molecolari saranno belli e divertenti senza troppe macchinazioni. Insomma, con i prodotti Texturas il risultato è assicurato: minimo sforzo, massima resa.

Vediamo insieme alcune ricette per mettere subito in pratica queste nuove tecniche di cucina molecolare.
 

Cocktail molecolari, ricette

Per fare i cocktail molecolari le ricette sono varie: infatti, è possibile ottenere versioni molto particolari dei tradizionali drink. L’esempio più classico è lo Spritz, tanto amato da tutti gli aperitivo-addicted. Per creare il tuo spritz molecolare, come già accennato, dovrai partire dall’alginato di sodio, che sarà necessario far disciogliere nell’Aperol (1g per 200ml di liquido). Con un mixer ad immersione amalgama il composto e lascialo riposare per qualche ora, in modo da eliminare tutte le bollicine di ossigeno al suo interno. 

In 260ml di acqua aggiungi 8g di cloruro mescolando bene e, con una siringa o con Caviar4chef, l’apposito strumento ideato dai fratelli Adrià, versa alcune gocce della soluzione alcolica nel composto di acqua e cloruro. Le sfere si formeranno praticamente subito, quindi bisogna prestare molta attenzione alle tempistiche. Per evitare che le sfere si solidifichino completamente è bene lasciarle immerse per non più di trenta secondi.

Una volta prelevate, vanno sciacquate bene sotto l'acqua fredda. Questo passaggio è essenziale perché va a eliminare il sapore amaro del cloruro. A questo punto, le tue sfere sono pronte: potrai utilizzarle per decorare dei flut con vino bianco o spumante per offrire ai commensali un aperitivo sfizioso e originale. Insomma, da provare!

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