Spedizione gratuita a partire da € 70,00
categorie blog
ultimi post

seguici su facebook

ultimi video
iscriviti al nostro canale video

La tecnica della gelificazione: una vera magia

La gelificazione è una tecnica che permette di trasformare un liquido in un alimento solido da gustare al cucchiaio grazie a una serie di agenti in grado di solidificare la componente liquida. Giusto per fare un esempio, hai presente quelle splendide gelatine colorate che si vedono nei film e nelle pasticcerie più fornite? Quelle composizioni lucide e perfette che fanno venire voglia di affondare il cucchiaino per assaggiarne un pezzetto? Ecco, quelle sono le gelatine. 

Il processo di gelificazione è possibile grazie a sostanze come gli amidi o le proteine animali: in casa, per ottenere questa consistenza, sono sempre stati utilizzati l’amido e la colla di pesce, che hanno la capacità di intrappolare l’acqua all’interno degli addensanti che contengono, creando una struttura più solida e compatta. 
 

I gelificanti tradizionali

Come già accennato, la gelificazione non è una novità in cucina: da sempre, infatti, l’amido e la colla di pesce vengono utilizzati per la realizzazione di ricette salate e dolci. Un esempio? La panna cotta, il classico dolce al cucchiaio amato da grandi e piccini, che per acquisire consistenza ha bisogno di un elemento gelificante. 

La colla di pesce non è altro che una gelatina essiccata in fogli. Già i Romani e gli Egiziani utilizzavano nei loro piatti una legante preparato cuocendo a lungo carne e ossa di animali. Anche in questo caso, si tratta di un prodotto di origine animale, che inizialmente si otteneva a partire dalla vescica natatoria di pesci, come lo storione, e dalla cartilagine. I fogli che si trovano oggi in commercio, però, sono perlopiù ottenuti dalla cotenna e dalle ossa di maiali e bovini.

Per usare in cucina la colla di pesce, bisogna innanzitutto far ammorbidire i fogli in acqua fredda per un quarto d’ora. Poi, dopo averli strizzati, basterà immergerli nel liquido base, accendere il fornello a fiamma bassa e mescolare il composto fino a far sciogliere completamente il foglio. 

È possibile gelificare anche con l’amido. Si tratta di un polisaccaride complesso insolubile in acqua, che, grazie al riscaldamento in ambiente acquoso, si gonfia incorporando il liquido e creando una sorta di viscosità.  Anche in questo caso, sarà necessario far cuocere l’amido nel composto da gelificare: solo con il calore riuscirà a dare consistenza. 

Negli ultimi anni, precisamente a partire dal 1997, all’amido e alla colla di pesce si è affiancato l’Agar, un gelificante derivato dalle alghe utilizzato da secoli nella cucina asiatica. L’Agar è un legante molto potente che addirittura gelifica dieci volte più velocemente della gelatina normale, motivo per cui bisogna prestare molta attenzione alle dosi utilizzate perché anche un solo grammo in più potrebbe completamente rovinare la ricetta. 
 

Texturas: gelificazione nella cucina molecolare

Come abbiamo già detto, la gelificazione non è un processo nuovo in cucina. Ma, come per tutte le cose, anche le discipline culinarie sono in continua evoluzione e, grazie alla cucina molecolare, anche questa tecnica ha subito dei forti cambiamenti. 

Prima di intraprendere il discorso della gelificazione nella cucina molecolare, è importante capire che cosa si intenda con questo termine: si tratta di una moderna scienza alimentare che prevede l’utilizzo di tecniche innovative per cucinare, basate su studi che tentano di modificare le molecole degli alimenti. In sintesi, in questa disciplina, cucina e scienza si fondono perfettamente, fino ad ottenere risultati sorprendenti.

La gastronomia molecolare ha ampliamente modificato molte tecniche tradizionali di cucina, tra cui la gelificazione, che è probabilmente uno dei procedimenti più usati in questa nuova disciplina. Tornando al discorso principale, anche nella cucina molecolare si usano i metodi tradizionali con amido o colla di pesce.

Alla base della gelificazione ci sono gli idrocolloidi, ovvero sostanze non idrosolubili in acqua che hanno la capacità di addensare il composto. Ma, come abbiamo visto, la cucina molecolare è innovazione e sperimentazione: dunque, niente ha fermato Albert e Ferran Adrià, chef di fama mondiale, esperti di cucina molecolare e fondatori della marca Texturas, celebre per gli accessori e ingredienti professionali specifici per la gastronomia molecolare

Secondo i due chef spagnoli, la gelificazione è una tecnica classica, alla base di molte ricette tradizionali e caratteristiche che la cucina moderna ha avuto modo di riproporre in chiave scientifica e gourmet.  Per questo motivo, viene proposta la linea “Gelificación”, disponibile su Decorfood Italy. 

La prima proposta è il classico Agar-Agar: estratto a partire da un tipo di alga rossa, si tratta di un gelificante impiegato in Giappone già nel XV secolo. L’Agar giunse in Europa nel 1859 grazie all’introduzione massiccia del cibo orientale e, all’inizio del XX secolo, iniziò ad essere impiegato nell’industria alimentare. 

L’Agar ha la caratteristica di permettere la creazione di gelatine calde. Altro prodotto firmato Texturas è la gomma di gellano o Gellan, creato a partire dalla fermentazione di un batterio. La gomma di gellano permette di ottenere una gelatina molto solida, sopportando una temperatura di oltre 90 gradi. 

Anche Kappa è un prodotto che si estrae dalle alghe rosse di Carraghen, in Irlanda, dove questi vegetali sono impiegati da oltre seicento anni. La gelificazione con Kappa avviene a temperature relativamente basse, che non devono superare i 60°. 

Iota invece si estrae dalle alghe rosse delle Filippine e dell’Indonesia: ciò che differenzia questo prodotto dagli altri è il gel finale che si ottiene, morbido ed elastico. Affinché gelifichi, bisogna portare il composto a una temperatura di 80° ed è importante non sbattere il contenuto, perché potrebbe non gelificare. Nel caso in cui la gelatina dovesse rompersi o crepare, nessun problema: con Iota, il gel si ricostruisce da solo semplicemente lasciando riposare la massa.

L’ultimo prodotto proposto dai fratelli Adrià è Metil, un gelificante estratto dalla cellulosa vegetale. Questa sostanza ha una doppia funzione: a contatto con il calore gelifica, mentre a freddo opera come addensante. Metil agisce in fretta, ma bisogna mantenere il composto a una temperatura costante: se si raffredda, infatti, il gel torna liquido. 
 

Gelificazione: per concludere

Se i prodotti Texturas ti spaventano perché troppo professionali o complicati da usare, su Decorfood abbiamo anche altre opzioni, come ad esempio Fibra Gold. Fibra Gold è nata grazie all’equilibrata unione, scientificamente studiata, tra amido di mais e fibra di patata, in modo da ottenere un risultato efficace e altamente performante.

Infatti, si tratta di un prodotto davvero versatile, adatto sia per la creazione di finger food che di dessert. A differenza della linea Texturas, i cui prodotti sono più specifici e complessi da usare, Fibra Gold non teme l’acidità naturale degli alimenti, ed è capace di addensare e asciugare tutti i tipi di preparazione senza disgregarsi.

Si tratta di un prodotto altamente performante sia a temperature molto basse (–30°C) che estremamente alte (+200°C), motivo per cui si rivela utile in ogni tipo di preparazione. Fibra Gold è semplice da utilizzare, tant’è che può essere lavorata con semplici fruste o cucchiai. Il 90% dell’azione di Fibra Gold è visibile immediatamente, mentre il restante 10% lo si può costatare dopo un riposo di quindici minuti. E adesso prova anche tu!    

Se la gelificazione ti affascina, ecco una ricetta proposta direttamente dallo chef Fabio Tacchella, disponibile anche sul canale YouTube di Decorfood Italy, ovvero la “Sferificazione con Agar-Agar”.
Ti serviranno:

  • Aceto balsamico
  • AGAR 10 g/l
  • Brodo vegetale
  • Olio d'oliva chiaro a +3°C


Per prima cosa, dopo aver preparato il brodo vegetale, filtralo con un'etamina. Dissolvi l'Agar nel brodo (il dosaggio corretto è di 10g al litro), poi porta ad ebollizione e unisci l'aceto balsamico. A questo punto, usa CAVIAR4CHEF per formare le sfere direttamente nell'olio freddo, dove dovrai conservarle fino al momento dell'ultilizzo. Il caviale, di consistenza compatta, sarà ottimo per decorare e insaporire i tuoi piatti.

Su Decorfood Italy è disponibile anche Crystal Mais, ovvero amido modificato di mais ceroso la cui funzione principale è quella di addensare alimenti ricchi di liquidi, evitando così l'aggiunta di altre sostanze leganti troppo caratterizzanti come la fecola o la farina, mantenendo inoltre inalterata la naturale trasparenza dei liquidi.