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Un emulsionante naturale: la pectina

Come forse già saprete, le pectine sono gli ingredienti fondamentali per ottenere caramelle gommose, dolci gelatine e dense marmellate: estratte dalla frutta, non sono altro che le catene zuccherine responsabili, per esempio, della croccantezza della mela e della pera.

La loro storia inizia ufficialmente nel 1824, anno del loro isolamento da parte del farmacista francese Henri Braconnot: anche prima del XIX secolo, tuttavia, e fino agli anni Venti del Novecento, si sono utilizzati gli scarti essiccati della produzione dei succhi di frutta come coadiuvante per creare confetture e salse, mentre più di recente si sono utilizzate le bucce d’agrumi per estrarne la pectina (qui presente in una concentrazione del 20-30%).

Ad oggi, la pectina è commercializzata in polvere, come all’interno della nostra linea Töu Food.

 

Qualche caratteristica chimica

È bene sottolineare, innanzitutto, che la quasi totalità di ciò che ci circonda è “chimica”, e no, non nel senso spregiativo che ha assunto di recente la parola. L’ossigeno che respiriamo è un elemento della tavola periodica, la carta su cui scriviamo è composta di cellulosa, i profumi che odoriamo sono probabilmente terpeni: nulla di cui ci si debba spaventare… Sempre che non si stia preparando un esame universitario sul tema.

In questo paragrafo riassumeremo qualche veloce nozione per conoscere le pectine più da vicino e capirne al meglio l’utilizzo.

 

Perché “pectine”?

Raggruppate sotto la sigla di E440(i) nella classificazione europea degli additivi alimentari, le pectine si differenziano per tipologia in svariate categorie; per questo il termine si declina spesso al plurale.

Le due principali categorie da tenere a mente sono riassunte in un paio di lettere, HM (dall’inglese High Methoxyl) ed LM (Low Methoxyl): le prime sono pectine con un alto contenuto di gruppi funzionali metossile (O-CH3), mentre le seconde sono metossilate in percentuali inferiori al 50%.
In termini meno tecnici: la struttura chimica delle pectine HM è diversa da quella delle pectine LM, il che produce un cambiamento macroscopico nel comportamento delle due varietà.

 

Pëctin HM

L’alto contenuto di gruppi metossile fa sì che la pectina in questione sia reattiva verso l’alto contenuto di zuccheri del preparato che si andrà a creare: più alta sarà la percentuale di carboidrati e più acido sarà l’ambiente d’uso della pectina, più la gelificazione avrà effetto. Il pH consigliato è inferiore a 3,7.

 

Pëctin LM

Il basso contenuto di gruppi metossile fa sì che questo tipo di pectina sia reattivo alla concentrazione di ioni calcio Ca++, necessitando solitamente di ambienti meno acidi per agire (anche pH 4 o superiore) e di una minore percentuale di zuccheri.

 

Un piccolo disclaimer conclusivo a favore del lettore, per evitare qualsiasi confusione: la pectinasi, a differenza della pectina, è una proteina (un enzima, nello specifico) capace di degradare la pectina, e va dunque a svolgere una funzione opposta rispetto a quest’ultima.
Non fatevi ingannare dall’assonanza tra i due nomi, dunque: si tratta di due prodotti molto diversi!