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Pectinasi: ecco che cos'è e perché viene adoperato in cucina questo enzima

La pectinasi è un enzima che viene ampiamente utilizzato nell'industria alimentare poiché è quell'enzima incaricato di accelerare il processo di degradazione della pectina, uno dei principali componenti che fanno parte della parete cellulare di frutta e verdura.
 

Che cos'è la pectinasi, l'enzima impiegato nelle preparazioni culinarie

In biochimica il nome pectinasi sta ad indicare gli enzimi che vengono prodotti soprattutto da certe muffe, che depolimerizzano le pectine, abbassando il loro potere gelificante.

L'enzima pectinasi si chiama così proprio perché attacca la molecola della pectina.
Per comprendere appieno il lavoro della pectinasi, possiamo provare ad immaginare la pectina come una parola molto lunga.
L'enzima pectinasi va ad agire su questo insieme di lettere, dividendo la parola in sillabe, destrutturando la sua composizione e rendendola più semplice.

Proprio per questo motivo l'enzima in natura è responsabile della macerazione dei tessuti vegetali e della frutta. Come? Facciamo un esempio.

Prendiamo una mela: la concentrazione della pectina è alta quando la mela è acerba, il che rende la struttura interna molto salda e consistente.
Con il trascorrere del tempo il frutto viene intaccato dalle muffe, in questo caso dal fungo Aspergillus niger, e si ha un decadimento qualitativo: la pectinasi va a colpire le strutture e le rende più "molli", facendo così marcire il frutto.
 

Enzima pectinasi: ecco perché viene utilizzato per produrre alcuni alimenti

Come abbiamo visto, l'enzima pectinasi ha grandi ed importanti proprietà e gioca un ruolo decisivo nel processo di maturazione della frutta e della verdura.

Il complesso enzimatico che degrada la pectina, conosciuto anche come PEDC, se usato in maniera corretta e controllata, permette di creare molti prodotti nell'industria alimentare.
Esso viene infatti impiegato per produrre succhi di frutta, estrarre gli oli dagli ortaggi e dagli agrumi e fabbricare carta e pasta di cellulosa.

Il suo utilizzo più noto e maggiormente diffuso è per la produzione di gelatine, succhi, marmellate e confetture.
La pectina di fatto lega l'acqua all'interno della frutta e, andando a rompere le strutture, la pectinasi rende più fluido il composto.

L'enzima pectinasi ha anche un altro utilizzo, sfruttato soprattutto nella produzione dei vini bianchi. Il processo in questione è chiamato "chiarificazione", che letteralmente significa togliere opacità all'inteno di una soluzione. Infatti si utilizza per lo più nei vini bianchi per renderli più limpidi e quindi più liquidi.
 

Pectinäse: il potere della pectinasi alla portata di tutti

La pectinasi è quindi utile per produrre alimenti destinati al commercio, quello che però non sappiamo è che può essere utilizzata anche in casa e risulta molto utile per alcuni procedimenti in cucina, non necessariamente complessi.

Decorfood presenta un prodotto chiamato appunto Pectinäse, ossia l'enzima pectinasi in polvere, per un impiego innovativo che semplifica il lavoro e permette di accorciare i tempi di preparazione in cucina.

Ma come funziona? Semplice: attraverso la degradazione della pectina si riesce a sbucciare frutta e verdura molto facilmente, ma anche a liquefarla, a chiarificare i succhi ed ammorbidire la varie parti vegetali di scarto, come ad esempio gambi e bucce di ortaggi e frutta.

É importante che l'enzima abbia a disposizione l'acqua, così da poter essere attivato, e che entri in contatto con un pH acido. Queste due condizioni, unite alla presenza della pectina, sono fondamentali per l'utilizzo della pectinasi in polvere.