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Pectine per preparare conserve e marmellate: ecco cosa c'è da sapere

Le pectine sono dei carboidrati indigeribili e sono conosciute soprattutto per il loro utilizzo nella preparazione di marmellate e gelatine di frutta. Sono sostanze del tutto naturali e sono presenti nella frutta.
 

Pectine: che cosa sono, dove si trovano in natura e a cosa servono

Le pectine sono dei carboidrati appartenenti alla categoria degli eteropolisaccaridi, ciò significa che sono ottenute con l'unione di vari monosaccaridi.

In natura le pectine sono contenute nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali di piante e frutti, e costituiscono un componente legante. La fonte più ricca in assoluto di pectina è senza dubbio l'albedo, ovvero la pellicina bianca che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.

La quantità di pectina all'interno della frutta dipende dal tipo e anche dal grado di maturazione del frutto stesso. Ad esempio in fragole ciligie, pere, pesche e limoni troviamo una bassa percentuale di pectina, mentre ribes rosso, mele, mele cotogne, arance e pompelmi ne sono ricchi.

Per quanto riguarda la maturazione, la quantità di pectina descresce con l'avanzare della maturazione naturale. Infatti, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi è presente un grado elevato di idrolisi enzimatica delle pectine.

La pectina è dunque uno zucchero con funzione addensante. È importante sapere però che essa si comporta in maniera differente a seconda dell'ambiente fisico in cui si trova. Se l'ambiente è alcalino, cioè dalle proprietà basiche, la sua funzione aggregante viene meno, mentre è acido, essa si amplifica al massimo.

La pectina dunque, per una buona riuscita in cucina, deve essere accompagnata da un contesto acido. Per questo motivo generalmente nelle conserve o nelle marmellate si aggiunge del succo di limone. Oltre ad un'ottima protezione antiossidante, il succo aiuta a rinforzare l'ambiente acido.
 

Utilizzo delle pectine in cucina per marmellate, conserve dolci e non solo

Le pectine hanno grandi proprietà che le rendono utili sia nel campo alimentare che in quello dietetico-farmaceutico.

Se poste a contatto con l'acqua, le pectine formano una sorta di gel, rinforzato dalla presenza delle giuste quantità di acido e zucchero. Da ciò si forma un reticolo tridimensionale, tra le cui maglie vengono intrappolate molecole di acqua ed altre sostanze alimentari.

La funzione addensante della pectina interessa il mondo culinario soprattutto nella preparazione di marmellate, conserve e composte, principalmente di frutta e in misura minore anche di verdura.

La preparazione di conserve dolci necessita, tramite la cottura, di una riduzione della frutta fino a quando essa non assuma una consistenza compatta e densa, di lunga durata. L'obiettivo è perseguito grazie alla sinergia di tre componenti principali: la pectina, gli acidi organici e lo zucchero.

Decorfood Italy propone una serie di prodotti estremamente utili: la linea Tou Food presenta più tipologie si pectina in polvere, specifiche per differenti preparazioni.

Si tratta di una polvere che contiene prevalentemente la sostanza naturale disidratata e pochi altri componenti. È ricavata dagli agrumi e dalle mele.

L'utiizzo della pectina in polvere porta con se numerosi vantaggi, tra cui quello di cuocere in poco tempo la frutta, di limitare le azioni in cucina e di conservare meglio il sapore del prodotto originale.

Le quantità consigliate genericamente sono 10/20 grammi di pectina in polvere ogni kg di frutta.