Alginato di sodio, la base per ottenere una magia: la sferificazione

Con "alginato di sodio" si intende un sale naturale estratto dalle pareti cellulari delle alghe, in particolare dall'acido alginico presente in esse. Ha formula minima NaC6H7O6 e, a differenza degli altri sali, essendo un colloide non è solubile in acqua.
L'alginato di sodio ha numerosi utilizzi, soprattutto nella cucina molecolare in cui viene impiegato per la sferificazione, processo che permette di creare delle piccole sfere di liquido simili al caviale per aspetto e consistenza.


La Cucina Molecolare: un po' di storia

La cucina molecolare è una nuovo tipo di cucina sperimentale che utilizza tecniche e meccanismi chimici e scientifici che trasformano un alimento, modificandone la forma o la texture senza alterarne il sapore o i valori nutrizionali.
L'inventore di questa vera e propria disciplina scientifica fu Pierre Gilles De Gennes, il quale vinse il Premio Nobel per la fisica nel 1991. De Gennes collaborò con moltissimi esperti del settore chimico e scientifico, ma anche con diversi cuochi, per trovare una teoria generale della pietanza.
Nasce così la cucina molecolare, che ha come scopo quello di dare un nuovo gusto e una nuova consistenza alle pietanze, senza l'aggiunta di additivi o altre sostanze. In particolare, vengono rivisitati i metodi di cottura classici evitando l'utilizzo dei fornelli, in modo da restituire nuovi sapori e una miglioria sotto il punto di vista nutrizionale.
Ed ecco che entrano in gioco l'azoto liquido per l'abbattimento istantaneo delle temperature degli alimenti, l'anidride carbonica per realizzare schiume, gli ultrasuoni per ottenere cotture più precise e l'alginato di sodio per ottenere delle piccole perle di liquido. 


Sferificazione e alginato di sodio: una tecnica innovativa di Ferran Adriá

La sferificazione è una tecnica inventata dal cuoco spagnolo Ferran Adrià che consente di creare delle perle che racchiudono un liquido, dall'aspetto molto simile al caviale. La sferificazione è un processo di gelificazione in cui le parti liquide vengono trasformate in perle ripiene di fluido o gel, grazie alla miscelazione del liquido di base con alginato di sodio. Oltre alla miscela base che si vuole sferificare e alla quantità di alginato di sodio corretta serve anche il cloruro di calcio. Quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio il quale, avendo doppio peso molecolare, consentente l'unione in doppia catena e incentiva la gelificazione dell'alginato, che forma così una pellicola intorno al liquido. 


La sferificazione basica

Ecco come ottenere una sferificazione basica. Con un mixer si prepara la soluzione base mescolando una certa quantità di alginato di sodio al liquido che si vuole addensare, ammesso che non sia acido (se il liquido è troppo acido, con un ph superiore a 4, la gelificazione non avviene). Bisogna fare molta attenzione a questo passaggio, perché non devono assolutamente formarsi bolle d'aria. Di norma si utilizzano circa 2g di alginato di sodio ogni 250g di liquido di partenza, ma le dosi variano in base al ph agli ingredienti utilizzati, alla loro acidità, ma anche al grado di maturazione di eventuale frutta e verdura o alla loro tipologia. 
Ottenuta la miscela con alginato di sodio bisogna immergerla in piccole dosi, tramite strumenti appositi come contagocce, siringhe, o cucchiai, nella soluzione di acqua e cloruro di calcio. Si formeranno subito delle piccole sfere che dopo pochi istanti bisognerà estrarre e risciacquare: il cloruro di calcio è particolarmente amaro e potrebbe alterare o modificare il sapore delle perle ottenute. Le sfere prodotte devono essere consumate in tempi relativamente brevi perché il processo di gelificazione non si ferma automaticamente subito dopo l'estrazione e nel giro di 12 ore le perle sarebbero completamente solide. 


La sferificazione inversa

Il procedimento della sferificazione inversa è lo stesso visto precedentemente, ma il calcio è contenuto all'interno degli alimenti utilizzati per la miscela di base. Il procedimento basico aveva infatti i suoi limiti, non potendolo utilizzare con elementi troppo ricchi di calcio e fu dunque inventato questo procedimento "inverso". Viene dunque composto un bagno a base di acqua e di alginato di sodio. In seguito, basta mixare l'alimento base da gelificare e lasciarlo riposare almeno trenta minuti, per eliminare eventuali bolle d'aria. Viene usato il gluco in propor­zione al calcio contenuto nell’alimento della miscela e il tutto viene gelificato versandolo nella soluzione di acqua e alginato. Se la quantità di calcio non è sufficiente, allora basterà aggiungere del lattato di calcio, opportunatamente diluito in acqua o latte, facendo in modo che la miscela finale non risulti troppo liquida. Immergere per circa tre minuti il composto, con l'aiuto di un cucchiaio e di un mestolo. Si formerà così una pellicola gelatinosa, sempre più dura verso l'interno. Basta poi estrarre le sfere e sciacquarle: in questo caso, il processo di sferificazione si bloccherà istantaneamente. 


Texturas: la linea di Albert e Ferran Adriá

La tecnica della sferificazione nacque nel 2003 grazie al genio di Ferran Adriá, quando da Griffith Spagna assaggiò una salsa messicana che conteneva caratteristiche bollicine acide e leggermente piccanti sulla superficie. Tornato a elBulli, il ristorante specializzato in cucina molecolare più famoso al mondo, iniziarono le sperimentazioni e venne affinata la magistrale tecnica della sferificazione. Il primo risultato ottenuto furono i "ravioli sferificati di piselli", così chiamati perché, come dice lo stesso Ferran Adriá, la sensazione al palato è quella di assaporare dei ravioli liquidi. Le sperimentazioni continuarono: vennero fatti ravioli di fragola, di mango,  e addirittura con il ripieno di brodo di peperone di Gernika e semi di peperone. Da qua iniziò la sperimentazione con le forme: arrivarono i miniravioli e poi, finalmente, il celeberrimo caviale, inizialmente di mela e poi di melone. Per realizzarlo, a elBulli dovettero ideare una "caviarera", uno strumento apposito composto da diverse siringhe che si azionano contemporaneamente, anch'esso disponibile su DecorFood Italia. 

Albert e Ferran Adriá, con la linea Texturas, offrono tutti i migliori prodotti per la cucina molecolare, espressione artistica della loro filosofia: una cucina in cui l'utilizzo di nuovi ingredienti  e nuove tecniche possa restituire nuove esperienze culinarie e sensoriali. Dalla sua creazione nel 1997, a elBulli è sempre stato preponderante il proposito di ampliare il ventaglio di texture possibili in cucina, ovvero di "manifestazioni sensoriali e funzionali delle caratteristiche strutturali, meccaniche e superficiali del cibo attraverso i sensi della vista, dell’udito, del tatto e della cinestesia".
Ed ecco la linea Texturas, che offre tutti i prodotti necessari per la sferificazione: materie di prima qualità il cui utilizzo e le dosi vengono accuratamente spiegate e create dai maestri pionieri di questa eccellente disciplina. 


Alginato di sodio: dove si compra

L'alginato di sodio, così come tutti i prodotti Texturas, sono prodotti d'élite per una cucina ricercata e raffinata, dunque non sono di facile reperibilità. Su DecorFood Italy puoi trovare non solo tutti i prodotti per la sferificazione, sia in comodi kit che in confezioni singole, ma anche strumenti specifici per la creazione delle perle. Inoltre, troverai addensanti, gelificanti, emulsionanti e l'innovativa linea Lyosabores di Albert e Ferran Adriá, liofilizzati creati con i migliori ingredienti naturali.
Su DecorFood Italy troverai tutto ciò che ti serve per riprodurre le tecniche innovative della cucina molecolare nei tuoi piatti, sia al ristorante che a casa tua. Ordina su DecorFood: i prodotti ordinati arriveranno comodamente a casa tua o presso il tuo negozio!