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Che cosa sono gli addensanti?

Nella tabella europea degli additivi alimentari, gli addensanti, insieme agli stabilizzanti e agli emulsionanti, rientrano nella numerazione E400-E499, collocandosi nelle posizioni iniziali con gli alginati e le gomme naturali (E400-E419). Utilizzati in ambito cosmetico e farmaceutico, sono altresì di uso comune nell’industria alimentare, per cui costituiscono un versatile ausilio in molteplici preparazioni culinarie.

In quest’articolo, cercheremo di presentarvi alcuni di questi composti, dandovi qualche indicazione sulle loro caratteristiche principali.


Direttamente dal fondo del mare

Il primo prodotto di cui parleremo è il sodio alginato, derivato dalle alghe brune del phylum delle Phaeophyceae: Algïn è una polvere naturale idrosolubile disponibile in barattoli da 500g o da 130g, diluibile nella misura di 4-8g per ogni litro d’acqua. Ideale per il procedimento di cucina molecolare noto come sferificazione, il preparato consente di gelificare in maniera controllata un liquido a propria scelta, preparando del “caviale” di basilico, aceto balsamico o limone.

Questa procedura ha raggiunto la fama grazie agli esperimenti dello chef spagnolo Ferran Adrià, del ristorante tristellato Michelin El Bulli.


Inülin

L’inulina è un altro addensante ricavato dalle piante, in particolare da topinambur, cicoria e scorzonera. Polisaccaride poco solubile in acqua, è considerata una fibra dietetica in quanto non viene assimilata dal nostro organismo: scoperta nel 1804, è incolore e insapore, caratteristiche perfette che le consentono di rientrare in preparazioni dolci e salate senza influenzarne il gusto. Di per sé, accresce l’assorbimento di calcio e magnesio, oltre a costituirsi come prebiotico.

All’interno del nostro shop, è disponibile in barattoli da 110g.


Agär

L’agar-agar è un poligalattoside ricavato dalle alghe rosse, ricco di minerali e privo di calorie: totalmente vegetariano, può essere impiegato in sostituzione della colla di pesce. Disponibile in barattoli da 100g, l’agar in polvere va utilizzato con un dosaggio pari a 2-10g/kg, calibrato a seconda della durezza che dovrà avere il composto finale.

In Europa, l’utilizzo di questo polisaccaride risale agli anni ’50 dell’Ottocento. Una sua caratteristica vantaggiosa è la termoreversibilità: si scioglie se riscaldato, si riaddensa se raffreddato, permettendo di correggere eventuali errori commessi durante la preparazione. Inoltre, non essendo degradabile dagli enzimi proteolitici, si presta all’utilizzo in connubio con alimenti come l’ananas, il kiwi o la papaia, in grado di disgregare le gelatine proteiche.


Güar

La gomma di guar è un prodotto ricavato da una leguminosa tipica della zona indopakistana, classificata come additivo alimentare E412. È spesso commercializzata sotto forma di farina, come nella nostra versione da 150g: di per sé, ha numerose proprietà che lo rendono utile nelle diete ipoglicemiche, come ad esempio quelle indicate per soggetti diabetici. Abbassa inoltre il colesterolo LDL, con un effetto benefico per chi soffre di ipercolesterolemia.


Xanthän e Caröbin

Uno degli ultimi addensanti di cui parleremo è la gomma di xantano, classificata come E415 e commercializzata dagli anni ’60 del Novecento come “Kelzan”. Scoperta in America, viene utilizzata nelle preparazioni gluten free ed ha un’elevata efficienza.

La farina di carrube, anch’essa priva di glutine, è infine un carboidrato fibroso ottenuto da una fabacea, classificato come E410. Compatibile con una dieta vegana, si utilizza anche nella preparazione del gelato.
Per una più dettagliata analisi di ciascuno di questi additivi, il rimando è alla pagina del nostro shop che ne riporta le schede tecniche.

decorfood

Agar 400 g

€45,14

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Guar 150g

€8,54

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Inulina 500g

€23,18

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Xantana 135g

€13,42