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Addensanti naturali: cosa scegliere?

Gli addensanti naturali sono degli additivi alimentari che servono a regolare la viscosità di un impasto eccessivamente liquido. Ci sono vari tipi di addensanti naturali, più o meno adatti in base alla finalità, come vedremo nello specifico. È bene tenere a mente che, come per tutti gli ingredienti in cucina, anche gli addensanti hanno delle determinate applicazioni in base al piatto o alla ricetta.

Gli addensanti naturali, in generale, sono assolutamente sicuri e addirittura alcuni sono saturi di elementi nutritivi, a differenza di altri prodotti chimici. Inoltre, sono un’ottima alternativa vegetariana e vegana per cucinare, considerato che i fogli di gelatina, tanto diffusi, vengono ricavati a partire dalle ossa e dalle cartilagini dei maiali. Vediamo insieme quali sono gli addensanti naturali più comuni. 
 

Addensante naturale: quale scegliere?

Se stai cercando l’addensante naturale perfetto per la tua ricetta, non temere: la natura ha già la risposta! Infatti, sono tantissimi gli addensanti che puoi utilizzare per le tue ricette. Primo tra tutti è la farina, forse il più impiegato nella cucina mediterranea, tant’è vero che è alla base della ricetta della besciamella, anche se spesso viene usata anche come fondo di cottura, soprattutto per la carne. Oltre alla farina 00 esiste un’altra possibilità, la farina di carrube: quest’ultima, viene impiegata soprattutto in gelateria, essendo che dà al composto un aspetto vellutato ed omogeneo, evitando la formazione di minuscoli cristalli di ghiaccio. Molto utilizzati sono anche l’amido di mais e la fecola di patate, una polvere bianca ricca di amido, impiegata, oltre che come addensante naturale, anche per rendere i dolci più soffici.

Su Decorfood Italy puoi trovare invece le proposte più professionali, adatte a qualsiasi esigenza. Primo tra tutti è Crystal Mais, un addensante naturale ottenuto da amido modificato di mais ceroso. Crystal Mais addensa gli alimenti particolarmente liquidi evitando l’aggiunta di sostanze che potrebbero alterare il sapore o la consistenza, come la farina ad esempio. Crystal Mais è insapore, inodore e incolore, motivo per cui è in grado di fare il suo lavoro egregiamente! Infatti, consente molteplici applicazioni sia nel campo della cucina che in quello della pasticceria, proprio grazie alle sue caratteristiche.

Inoltre, agisce sugli alimenti sfruttandone l’umidità contenuta, essendo altamente performante anche su alcolici, sciroppi, frullati di frutta, brodi, etc. Crystal Mais è capace di addensare, inspessire e asciugare senza problemi tutte le preparazioni e, trattandosi di una sostanza che non teme l’acidità degli alimenti, puoi stare certo del fatto che Crystal Mais non si disgregherà e non darà quel terribile effetto granuloso alle pietanze. Caratteristica preponderante è la sua resistenza a qualsiasi tipo di temperatura: infatti, agisce sia a temperature negative fino a –30°C, sia a temperature positive, fino a +200°C. Perfetto dunque sia nelle preparazioni a freddo, per stabilizzare e mantenere una forma regolare, che nelle preparazioni a caldo.

Con Crystal Mais puoi dire addio a minipimer e frullatori a immersione: infatti, il rischio di formare grumi è pari a zero! Il 90% dell’azione di Crystal Mais è visibile immediatamente, il restante 10% si può costatare dopo quindici minuti. 
Altra possibilità, sempre disponibile su Decorfood Italy, è Fibra Gold, nata dalla sapiente combinazione tra amido di mais e fibra di patata. Perfetto sia per preparazioni dolci che salate, il 90% dell'azione è visibile immediatamente, mentre il risultato completo lo si otterrà dopo 15 minuti circa. In questo modo, sarà più facile regolarsi e valutare la riuscita finale del piatto. 

Fibra Gold agisce sfrutta l’umidità presente negli alimenti ed è perfetto per qualsiasi tipo di preparazione, non temendo l’acidità naturale delle pietanze e, come nel caso del Crystal Mais, funziona bene sia a temperature negative che positive. 
Fibra Gold è il perfetto addensante naturale: infatti, permette di non seccare troppo gli alimenti, che risultano anzi compatti, malleabili e soffici. La quantità da utilizzare è relativa e varia in base al risultato che si vuole ottenere. Normalmente, 4-8 g bastano per addensare una salsa, mentre è possibile impiegare fino a 70g per addensare un litro di liquido. Il risultato ottenuto con Fibra Gold è reversibile sia a caldo sia a freddo: infatti, nel caso in cui il composto dovesse risultare troppo denso, basterà aggiungere un altro po’ di liquido alla preparazione. Puoi starne certo: con Fibra Gold non avrai nulla di cui preoccuparti!
 

Addensanti alimentari naturali: l’Agar, un’esotica tentazione

Passiamo ora agli addensanti alimentari naturali più particolari: infatti, ora parleremo dell’Agar-agar, un estratto di alghe tipico del Giappone, dove questo prodotto viene chiamato “kanten”. Fa parte di quella categoria di addensanti alimentari naturali molto nutrienti, poiché al suo interno contiene vitamine e minerali benefici. Di facile impiego, ha un sapere molto tenue che permette l’utilizzo soprattutto in ricette più delicate, come le confetture o le creme. Su Decorfood puoi trovare l’Agar della linea Texturas, dei fratelli Adrià.

Si tratta di una linea di prodotti professionali dedicati alla cucina molecolare: semplici da utilizzare, la linea Texturas ti permette di cimentarti in qualsiasi preparazione. L'Agar agisce in proporzioni molto ridotte e permette di ottenere prodotti di diverse consistenze, caldi o freddi. Per utilizzarlo, basta sciogliere 2-5 g/l di Agar della linea Texturas in acqua a temperatura ambiente e portare ad ebollizione. Una volta ottenuta la gelatina, resiste fino a 70°C.
 

Addensante per gelato: a cosa serve?

Se stai cercando un addensante per il gelato, sei nel posto giusto. Gli addensanti sono idrocolloidi, ovvero sostanze in grado di assorbire notevoli quantità d’acqua acquisendo viscosità. Il gelato, per essere cremoso e dal gusto avvolgente, come quello che troviamo nelle gelaterie artigianali, ha bisogno proprio di questa sostanza: è per questo che non lo troviamo mai congelato. Dunque, se vuoi cimentarti con il gelato artigianale e scoprire tutti i trucchetti per rendere il tuo gelato delizioso, tranquillo: ci siamo noi! 
 

Addensanti naturali per gelato: quale?

Di addensanti naturali per gelato ce ne sono vari: primo tra tutti è il già citato Agar-agar. Si tratta appunto di un preparato di alghe rosse che puoi facilmente trovare su Decorfood Italy, dove abbiamo l’Agar della linea Texturas, brand imbattibile sul campo quando si tratta di cucina molecolare. Oltre ad essere iper-nutriente, grazie al suo sapore impercettibile è indicato anche per dolci vegani o crudisti. Altra possibilità sono i già citati Cristal Mais e Fibra Gold. Per preparazioni più complesse, come appunto il gelato, questi addensanti naturali sono perfetti: infatti, sarai sicuro al 100% di non sbagliare, perché non permettono la formazione di grumi e sono facili da correggere nel caso in cui si eccedesse con la quantità. Inoltre, sono altamente performanti anche a temperature molto basse!
 

Addensanti naturali a freddo; quando la cottura non è indispensabile

Passiamo ora agli addensanti naturali a freddo, ovvero quelli che funzionano senza bisogno di cottura. Infatti, ci sono varie possibilità per viscosizzare i propri alimenti a freddo. Prime tra tutte sono Crystal Mais e Fibra Gold! Infatti, non c’è nulla di più semplice: se stai preparando qualcosa a freddo e hai bisogno di addensare il composto, puoi stare certo che verranno in tuo aiuto. Infatti, funzionano perfettamente anche a freddo, addirittura a temperature di -30° e il 90% del risultato lo si può vedere subito, in modo da regolarsi facilmente.

Ne bastano quantità minime: il consiglio è quello di aggiungere la polvere un pizzico alla volta, in modo da capire a occhio quando fermarsi. Insomma, Crystal Mais e Fibra Gold vanno bene per tutto: se stai cercando i perfetti addensanti naturali, con loro puoi stare tranquillo! Altro addensante naturale è la gomma di guar (o farina di guar), una polvere ottenuta dalla macinazione dei semi di guar. Questa farina, molto diffusa in India e in Pakistan, non contiene glutine ed è perfetta sia per gli utilizzi a caldo che a freddo, ottima sia per i panificati che per i dolci e le marmellate. Insomma, le possibilità sono tantissime! 
 

Addensanti naturali per marmellate

Passiamo adesso al punto cruciale: quali addensanti naturali per marmellate utilizzare? Normalmente, infatti, viene utilizzata la pectina, una sostanza presente nella frutta, in particolar modo nella buccia delle mele e negli agrumi. Molto spesso, però, l’estrazione industriale non è il massimo: la pectina la si rende solubile dopo ebollizione e immersione in acido cloridrico e infine viene esposta ad acetone o isopropanolo, dei solventi che vengono poi eliminati a fine lavorazione, ma è intuibile il fatto che, nelle proprie preparazioni, forse è meglio non usare la pectina.

Dunque, per fare una perfetta marmellata, i trucchi sono due: o si tiene conto della percentuale di pectina naturalmente contenuta nella frutta (nelle mele 1-1,5%, nelle scorze di agrumi 3%), oppure si cerca un’altra alternativa con gli addensanti già citati sopra. Il nostro consiglio è quello di impiegare l’Agar: per mezzo chilo di frutta, occorreranno circa 3g di Agar per addensare la composta. Dunque? Cosa aspetti a provare?

Su Decorfood Italy puoi trovare l’eccellenza: vieni a dare un’occhiata ai nostri prodotti. Potrai trovare i migliori addensanti e coloranti naturali, ma anche la linea Texturas, prodotti professionali ideati dai Maestri della cucina molecolare, perfetti per chef amatoriali o professionali.