Sferificazione alcolica: il cocktail speciale che non ti aspetti!

La sferificazione è una tecnica tipica della cucina molecolare, ideata per la prima volta da Albert e Ferran Adrià, chef spagnoli pionieri di una nuova epoca della cucina, presso il ristorante elBulli di Girona, per tre anni di fila considerato tra i migliori 50 al mondo nella classifica The World's 50 Best Restaurants e di cui Ferran è stato head chef.
I fratelli Adriá hanno aperto la strada a chi voleva sperimentare un nuovo tipo di cucina per realizzare ricette innovative, in grado di donare una nuova esperienza sensoriale, sia per forma che per consistenza.

Infatti, la cucina molecolare è un tipo di cucina sperimentale all'avanguardia che utilizza tecniche e meccanismi chimici e scientifici che trasformano un alimento, modificandone la forma, la texture o la consistenza, senza alterarne il sapore o i valori nutrizionali.
Fu Pierre Gilles De Gennes, vincitore del Premio Nobel per la fisica nel 1991, l'inventore della cucina molecolare, che ha come scopo quello di dare un nuovo gusto e una nuova consistenza alle pietanze, senza l'aggiunta di additivi o altre sostanze, rivisitando i metodi di cottura classici.


La sferificazione alcolica: quando i cocktail diventano magici

La sferificazione è un processo di gelificazione in cui le parti liquide vengono trasformate in perle ripiene di fluido o gel, grazie alla miscelazione del liquido base con alginato di sodio e all'impiego del cloruro di calcio: il contatto di questi ingredienti crea infatti una pellicola intorno al liquido.

La cocktail sferificazione, o sferificazione alcolica in questo caso, prevede che il liquido base sia composto da un alcolico. La tecnica della sferificazione alcolica è stata poi introdotta anche nel mondo dei bar cocktail. In Italia è stata approfondita e fatta conoscere da Dario Comini, del Nottingham Forest di Milano e già inventore di originalissimi drink come il cocktail in spuma o il Martini al laser. Dario Comini si presenta dunque come il Re indiscusso della sferificazione alcolica italiana. 

Secondo Comini il sistema permette di sferificare in pochi secondi liquori e distillati, senza grosse complicazioni. La sferificazione alcolica si basa sull'utilizzo di un liquido “madre”, realizzato miscelando in un frullatore 25 cl di acqua, 25 cl di sciroppo di zucchero e 4 grammi di alginato di sodio. Dopo aver terminato l'operazione, il liquido madre andrà lasciato riposare al fresco e in un contenitore ermetico per almeno 24 ore e in seguito si aggiungerà la componente alcolica. A parte è essenziale preparare il bagno calcico: infatti, quando l’alginato entra in contatto con il cloruro di calcio, il sodio viene sostituito dal calcio il quale, avendo doppio peso molecolare, consentente l'unione in doppia catena e incentiva la gelificazione dell'alginato, che servirà a rendere solide le sfere. 
Il bagno calcico si ottiene diluendo in mezzo litro di acqua 2,5 grammi di calcio biidratato. È importante ricordare che la tecnica funziona nel momento in cui il liquido madre è composto da sostanze che riescono ad essere congelate, come l'acqua o gli alcolici bassi.


Sferificazione alcolica: il caviale di Bitter Campari

Per creare “molecole” alcoliche di Bitter Campari, ad esempio, Comini consiglia di miscelare il 50% di bitter con il liquido madre. Una volta riempito un cucchiaino da caffè della miscela lo si immerge in una bacinella che contiene il bagno calcico. Trascorsi pochi secondi in immersione la “molecola” si staccherà dal cucchiaino depositandosi sul fondo della bacinella. Dopo un minuto di attesa, e con l'ausilio di un colino, la molecola va raccolta e lasciata a bagno in acqua fredda fino al momento dell'utilizzo, possibilmente entro due ore dalla sua creazione.


Spritz rivisitato con la sferificazione alcolica

Come già detto precedentemente, con la sferificazione alcolica si possono ottenere nuove versioni fantasiose dei classici bar cocktail. Un esempio tipicamente veneto è lo Spritz, il quale, grazie alla sferificazione alcolica, può essere riproposto in chiave moderna e sofisticata.
Per ottenere il nostro Spritz alternativo occorre versare l’aginato di sodio nel liquido che vogliamo sferificare (1g per 200ml di liquido), mescolare con un frullatore ad immersione e mettere da parte per qualche ora il composto, in modo da eliminare tutte le bollicine di ossigeno che si sono formate al suo interno. 
In 260ml di acqua fa sciogliere 8g di cloruro mescolando per bene. Con l’aiuto di una siringa apposita, versa gocce del composto alcolico nella soluzione di cloruro. Si formeranno così le sfere. Lasciale nel bagno calcico per non più di trenta secondi, evitando così che il liquido si solidifichi del tutto.
Preleva le sfere e versale in semplice acqua fredda, in modo da sciacquarle bene, eliminando così il sapore del cloruro che può risultare amaro. Utilizza le sfere per decorare bicchieri con altre bevande, come il vino bianco o un bicchiere di spumante.
Cin cin!