Il mannitolo è un edulcorante, gelificante ed emulsionante che, nel settore alimentare, fa parte della categoria E421. Conosciuto anche come mannite o zucchero della manna, si tratta di un alditolo, ovvero di una sostanza che deriva dalla riduzione degli zuccheri. La mannite è presente in molti vegetali, tra cui le alghe marine e i funghi, e il suo stesso nome deriva da una pianta, il frassino, da cui si può ottenere questa sostanza. Vediamo insieme cos’è la mannite nello specifico.
Come già accennato, il mannitolo è un edulcorante che a prima vista appare come una sostanza inodore di consistenza solida e di colore bianco, dal gusto gradevole: normalmente viene impiegata per aromatizzare le caramelle, ma anche nei prodotti da forno e negli alimenti dietetici, oltre ad essere utilizzata in alcuni medicinali per bambini, grazie al suo lieve effetto diuretico. Si tratta infatti di una sostanza particolare: lo zucchero viene assorbito lentamente, richiamando acqua nell'intestino, motivo per cui apporta lievi effetti lassativi.
Il mannitolo è un additivo artificiale o naturale che viene utilizzato in varie preparazioni. Si tratta di una sostanza largamente diffusa in natura, essendo presente in molte piante, alberi, nei funghi e addirittura nelle alghe marine. Normalmente, però, la mannite viene estratta dalla corteccia del frassino, chiamata appunto “manna” e dalla quale, una volta incisa, fuoriesce la linfa, contenente dal 40% al 60% di zucchero di manna. Come già accennato, la mannite può essere estratta anche artificialmente, ovvero tramite sintesi chimica, a partire dal fruttosio o dallo zucchero invertito. Ad ogni modo, che sia naturale o artificiale, questa sostanza può essere utilizzata come edulcorante nelle preparazioni alimentari o come dolcificante per i soggetti affetti da diabete.
Se vuoi sapere il mannitolo a cosa serve, devi prima essere a conoscenza di come viene utilizzato in cucina e nell’industria alimentare. Abbiamo già accennato a come, a differenza del classico zucchero bianco, il suo potere dolcificante sia quasi dimezzato, motivo per cui si tratta di un elemento considerato ipocalorico. Viene dunque impiegato al posto dello zucchero soprattutto per i soggetti diabetici, perché ha basso contenuto glicemico nonostante il suo sapore dolce. Inoltre, visti gli effetti lassativi, è impiegato molto anche in campo medico. Il mannitolo è infatti il farmaco tradizionalmente scelto per diminuire l'edema cerebrale. Si ricorda tuttavia che un dosaggio elevato potrebbe causare effetti collaterali come flatulenza e dolori addominali; quindi, segui sempre le dosi prescritte scrupolosamente.
Ma se è famoso soprattutto per il suo potere lassativo e se è poco dolce, perché la mannite è così ricercata in cucina? Fondamentalmente, questa sostanza fa parte del gruppo E421, ovvero quella degli addensanti e dei gelificanti, motivo per cui in ambito culinario è importante per la cristallizzazione. Dunque, oltre a dolcificare, questa sostanza permette di creare effetti accattivanti nel campo della ristorazione, dando la possibilità agli chef di creare composizioni scenografiche con frutta, dolci e verdura, indurendo questi alimenti e rendendoli lucidi e invitanti.
Se non sai il mannitolo come si usa nella cristallizzazione di alimenti, non ti preoccupare: è molto semplice! Per farlo, oltre agli alimenti sui quali vuoi lavorare, serve solo una cosa: la mannite. Su Decorfood Italy puoi trovare il Manitol della linea Texturas, dei fratelli Adrià, maestri della cucina molecolare. La linea Texturas offre infatti prodotti di altissima qualità destinati non solo agli chef esperti, ma anche a tutti i cuochi e pasticceri amatoriali che amano sperimentare con la cucina e creare delle vere e proprie opere d’arte con il cibo. Una volta recuperata la mannite, il procedimento è molto semplice: è necessario fondere a fuoco medio la polvere fino a completo scioglimento. Infine, prestando molta attenzione, poiché la mannite raggiunge temperature estremamente elevate, bisogna ricoprire interamente il prodotto da cristallizzare. Come esempio, ecco di seguito una ricetta con le principali tecniche della cucina molecolare proposta dallo chef Fabio Tacchella: le Nuvole di Vinaigrette al Caviale. Gli ingredienti per la ricetta sono i seguenti:
Malto 60g
Olio EVO 52g
Manitol Texturas, q.b.
Aceto di riso in polvere 16g
Caviale
Colorante alimentare in polvere a piacere (lo chef utilizza il colorante bietola viola della linea natureColors, disponibile su Decorfood Italy)
Per prima cosa, dovrai unire l’aceto in polvere al malto, mescolando bene. Sempre girando con una frusta, versa a filo l’olio EVO. Infine, miscela accuratamente la pastella con le mani. Aggiungi il colorante e continua ad amalgamare. A questo punto, il composto base per le nuvolette di vinaigrette è pronto: dunque, dà la forma con gli stampini scelti, che diano preferibilmente uno spessore molto sottile alle nuvolette. Spolvera gli stampini con il Manitol e caramellali con il cannello. Successivamente, rovescia delicatamente gli stampini, in modo da estrarre la nuvoletta e ripetere il passaggio con Manitol anche sull’altro lato. Per finire, farcisci una nuvoletta con il caviale e adagia sopra un altro pezzo. Risultato? Il perfetto finger food: dei mini-macarons alternativi e accattivanti pronti da gustare o da servire per un aperitivo di tendenza.
Se sei interessato alla cristallizzazione e per le tue ricette all’avanguardia stai cercando i migliori consigli sulla cucina molecolare, scegli Decorfood Italy: troverai i migliori prodotti per rendere i tuoi piatti delle creazioni straordinarie!
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