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Colla alimentare: cos'è, come funziona e perché si usa

La colla alimentare è un sussidio importante in cucina ed è essenziale soprattutto per quanto riguarda le preparazioni più complesse che prevedono un’unione solida tra due componenti.

Non è da confondere con l’addensante, che è invece un additivo alimentare che viene aggiunto alle preparazioni per ottenere un composto denso. La colla alimentare viene impiegata moltissimo nel contesto della cucina molecolare, innovativa disciplina che sfrutta le reazioni chimiche tra diversi ingredienti, creando così piatti accattivanti e avanguardistici.

La colla alimentare, però, viene impiegata molto anche nelle preparazioni d’alta pasticceria e in particolare nel cake design, essendo in grado di conferire la giusta consistenza alla pasta di zucchero per poterla poi modellare a piacere e renderla più resistente. 

Però, attenzione! Nella cucina molecolare e in pasticceria non vengono impiegati gli stessi tipi di colla, motivo per cui bisogna imparare a distinguerli. Facciamo un po’ di chiarezza.
 

La colla alimentare nella cucina molecolare

Come già accennato, la cucina molecolare sfrutta le sostanze chimiche all’interno degli ingredienti impiegati, motivo per cui è facile dedurre che anche la colla alimentare debba essere appositamente studiata per creare una “reazione” con gli ingredienti con cui entrerà in contatto, andando così a legarli.

In questo caso, dunque, molto semplicemente si usa la transglutaminasi, un enzima di origine batterica in grado di legare cibi ricchi di proteine grazie a una serie di reazioni chimiche che permettono la formazione di legami covalenti tra due specifici aminoacidi, ovvero la lisina e la glutammina, facendo da collante.

La transglutaminasi si presenta sotto forma di polvere ed è piuttosto semplice da usare. Un esempio, facilmente reperibile su Decorfood, è Zimolo, una preparazione enzimatica in polvere facile da usare.

Basta infatti creare una soluzione, diluendo circa 15g di Zimolo in 50g di acqua molto fredda, mixando forte con la frusta fino ad ottenere una schiumetta leggera e biancastra. Questa soluzione sarà la tua colla alimentare. La transglutaminasi funziona solo su alimenti altamente proteici, dunque carne, pesce e crostacei.

La soluzione a base di Zimolo è di un quantitativo perfetto per agglomerare 1 kg di carne fresca semplicemente spennellando e amalgamando il tutto. In seguito, basterà porre il composto in uno stampo lasciando riposare per almeno 12 ore a 3-5°C.

Il motivo per cui la transglutaminasi è così impiegata nella cucina molecolare è abbastanza intuitivo: con questa tecnica si può tranquillamente unire diversi tipi di carne o rimanenze di tagli diversi, magari troppo piccoli o irregolari per preparare il piatto desiderato.

Con Zimolo è possibile creare filetti, polpette e paté diversi dal solito, più innovativi e dalle forme insolite. 
 

Colla alimentare: perché Zimolo?

Per le tue preparazioni è importante avere a portata di mano un collante di qualità che permetta di realizzare le tue idee. Zimolo è la soluzione ideale se cerchi un collante che ti dia la possibilità di creare piatti fantasiosi e d’effetto con ingredienti difficilmente utilizzabili in cucina.

Zimolo, infatti, è il perfetto alleato per una cucina a 365° che permetta di impiegare tutti gli ingredienti a tua disposizione riducendo gli sprechi. Inoltre, Zimolo è inodore e insapore, il che è decisamente a suo favore perché non altera il sapore della carne né il suo aroma.

In sintesi, Zimolo è la soluzione ideale se: 

  1. Cerchi un collante alimentare destinato ad alimenti a base proteica;
  2. Vuoi risparmiare valorizzando piccoli tagli o rimanenze di parti pregiate di carne e pesce;
  3. Cerchi una soluzione che non abbia necessariamente bisogno di cottura e che sia efficace sia a caldo che a freddo;
  4. Sei intollerante o non gradisci le uova e stai cercando una valida alternativa più digeribile e meno saporita, che non alteri l’aroma della tua pietanza;
  5. cerchi uno strumento che ti permetta di creare piatti originali e accattivanti, dando libero sfogo alla tua fantasia.

Se ti ritrovi in questi punti, allora Zimolo può fare al caso tuo. Ma invece, se si desidera usare una colla per il cake design, come bisogna fare?
 

La colla alimentare nella pasticceria

In pasticceria, la colla alimentare è necessaria soprattutto per maneggiare la pasta da zucchero, aiutando così ad incollare le decorazioni e rendendole più semplici da modellare.

La colla per dolci è disponibile anche in commercio, ma in realtà è molto semplice prepararla in casa. Per farla ti serviranno 50gr di zucchero a velo, 10ml di acqua e 5g di CMC, un additivo alimentare derivato della cellulosa, insapore e inodore, abbastanza semplice da reperire.

Metti gli ingredienti in una tazza dai bordi alti e amalgama velocemente, finché non avranno acquisito la consistenza dello yogurt.  Ed ecco fatto, la tua colla è già pronta.  È l’ideale per incollare decori di pasta di zucchero sulle torte e la si può anche colorare con i coloranti alimentari in modo da ottenere particolari decorazioni.

In sintesi, è perfetta per te se:

  1. Cerchi una colla per il cake design;
  2. Devi maneggiare della pasta da zucchero e la vuoi rendere più malleabile;
  3. Devi creare delle composizioni molto piccole.

Come avrai notato, sia Zimolo che la colla per pasta da zucchero sono velocissimi da preparare e piuttosto semplici da usare. Dunque che aspetti? All’opera!

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