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Qual è la giusta temperatura di cottura della carne al cuore

Il monitoraggio della temperatura di cottura della carne al cuore è un passaggio necessario quando si vuole cuocere la carne senza che resti cruda o diventi troppo dura. Ma facciamo un passo indietro: perché bisogna cuocere la carne? La cottura della carne è un passaggio essenziale per arginare il rischio di contrarre determinati virus o batteri che sono presenti naturalmente al suo interno, come la salmonella o l'escherichia coli, e che proliferano soprattutto in estate con il caldo. 

È dunque importante eliminarli con il calore e monitorare la temperatura di cottura della carne al cuore, aiutandosi con una sonda di temperatura per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura di cottura della carne adeguata per consumarla in totale sicurezza. 

La temperatura di cottura della carne dipende anche dalla varietà che si intende consumare: il bovino permette, ad esempio, di essere più elastici e di scegliere in base ai propri gusti la temperatura di cottura della carne, che può quindi essere al sangue, media o ben cotta, semplicemente monitorandola con una sonda di temperatura, ma anche il cavallo e l'anatra possono essere mangiati in diversi modi, addirittura crudi, al carpaccio o alla tartara. L'importante è che la carne appartenga a un animale giovane e sedentario e che sia un taglio magro, con poco grasso.

Anche alcuni tagli di maiale possono essere consumati poco cotti, ma è meglio puntare a una temperatura di cottura della carne più elevata. In realtà, se vogliamo essere pignoli, la carne di maiale cruda sulle nostre tavole è molto più diffusa di quanto si possa immaginare: salame, speck, prosciutto crudo e salsiccia secca non sono altro che pezzi di carne speziati che subiscono un processo di conservazione tramite salatura o affumicatura. 

Per quanto riguarda il pollame e i volatili la carne va cotta bene, senza se e senza ma: gli uccelli sono infatti portatori di batteri dannosissimi per la salute dell'uomo e non è assolutamente il caso di rischiare, motivo per cui è necessaria una temperatura di cottura della carne al cuore piuttosto alta.

Ad ogni modo, i benefici del mangiare carne cruda non sono molti e, per non rischiare, è sempre meglio controllare la temperatura di cottura della carne al cuore tramite un'apposita sonda di temperatura, anche per una questione di gusto e preferenze personali.  

I cibi esposti al calore, tramite una serie di reazioni chimiche chiamate "reazioni di Maillard", modificano il loro gusto, il loro colore e la loro consistenza, ed è così che possiamo creare una lunga serie di ricette e assaporare succulente bistecche al sangue, rendendo la carne più digeribile e più assimilabile dal nostro corpo grazie alla denaturazione delle proteine.
 

Sonda di temperatura per monitorare la cottura della carne al cuore

Riassumendo, quando cuociamo la carne bisogna monitorare la temperatura della cottura della carne al cuore, innanzitutto valutando quale consistenza e quale sapore vogliamo dare alla nostra carne, e poi considerando la temperatura di cottura della carne esatta per eliminare i rischi di contaminazione batteriologica e rendere la carne buona, non troppo dura ma nemmeno troppo cruda. Per farlo, la cosa migliore sarebbe munirsi di una sonda di cottura al cuore. 

Una cottura omogenea è il primo fattore che più influenza la riuscita dei piatti che portiamo a tavola. Molti, quando cuociono la carne, si basano sui tempi indicati sulle ricette o sulla cottura "a occhio", ma non è detto che la carne sia realmente pronta, perché non vengono tenuti in conto fattori come la tipologia di taglio, lo spessore della fetta o dell'arrosto ecc.

La sonda di temperatura è nata proprio per questo: per aiutare chi vuole raggiungere la perfetta temperatura di cottura della carne al cuore pur non essendo un esperto. La sonda di temperatura deve offrire la misurazione più precisa possibile, con un margine di errore basso.

Deve dunque essere sensibile e dall'ago lungo, in modo da non bruciarsi e da riuscire a inserirla anche nei pezzi di carne più consistenti: la sonda deve essere infatti posizionata lì dove il calore fa più difficoltà a raggiungere la carne, ovvero nel cuore della bistecca o dell'arrosto.

Una buona sonda di cottura al cuore deve possedere alcune caratteristiche imprescindibili, garantendo a chiunque, anche ai meno esperti, di monitorare la temperatura di cottura della carne al cuore grazie a uno strumento facile da usare e maneggevole. 

Su Decorfood Italy offriamo diversi tipi di sonde in base alle esigenze dell'acquirente. La sonda perfetta è un sistema termometrico digitale a sonde wireless, utilizzabile con tutti i tipi di alimenti ed in più tecniche di cottura: in forno, a vapore, in olio, in acqua bollente. 

La sonda elettronica wireless che proponiamo è rivestita in silicone alimentare e, una volta inserita all'interno del prodotto, comunica con un'antenna esterna e invia al dispositivo la temperatura rilevata. Disponibile in due lunghezze, è il prodotto che consigliamo a tutti, essendo facile da usare e indicato anche per i prodotti da forno, perfetto per verificare la cottura della carne al cuore. 

Vediamo insieme come utilizzare una sonda di temperatura: per verificare la temperatura interna dell'arrosto, bisogna inserire la sonda di cottura al cuore della carne, il punto più centrale. È infatti il cuore dell'arrosto la parte più difficile da cuocere e che tende a restare cruda.

Caratteristica della carne è che, dopo averla rimossa dal forno o dalla padella, la temperatura interna continua a salire di qualche grado nonostante non venga somministrato calore. Per questo motivo, per raggiungere la perfetta cottura della carne al cuore, è consigliabile rimuoverla qualche grado prima della temperatura prescelta.

Per una lettura accurata della sonda di temperatura, questa va infilata nella parte più polposa della carne, lontano dall’osso. Per quanto riguarda i volatili, la sonda di temperatura va inserita dove la coscia si attacca al tronco, perché è la zona che impiega più tempo a cuocere. Alimenti sottili come hamburger, petto di pollo o costolette di maiale richiedono l’inserimento della sonda di temperatura di lato, in orizzontale. In ogni caso, la carne non va bucata troppo spesso con l'ago, per evitare che escano troppi succhi e che diventi dura.
 

Temperatura de cottura della carne: quali sono i parametri di cottura della carne al cuore in base al taglio scelto

Come già detto, il manzo è la carne che ha il più ampio ventaglio di possibilità per quanto riguarda la cottura della carne al cuore. Per la cottura al sangue, l'ideale è mantenersi tra i 50°C e i 55°C, tra i 55°C e i 65° per una bistecca a media cottura, tra i 66°C e i 70°C per la carne ben cotta. 

Attenzione a non esagerare con il calore: dai 71°C in su la carne, troppo cotta, rischia di indurirsi in seguito alla perdita dei succhi. Il maiale è bene servirlo cotto, la temperatura generale di riferimento è 72°C, scendendo a 65°C per il filetto, ma meglio non andare sotto. 

Il pollo, il tacchino, il piccione e i volatili in generale, per i motivi sopra elencati, vanno cotti bene, con una cottura della carne al cuore di 75°C. L'agnello e il vitello sono delle carni molto particolari: la sonda di temperatura dovrebbe indicare minimo i 65°, ma in base al tipo di taglio è possibile spaziare fino agli 80°C circa. 

Ci sono dei casi in cui la cottura della carne al cuore può essere esasperata fino a raggiungere i 90°C, come accade con tagli più particolari come le costine o per ricette come il Pulled Pork: in questi casi, sarà più importante seguire la "tecnica" che l'effettiva temperatura della carne. A temperature così elevate, si ottiene lo scioglimento completo del collagene che renderà i pezzi estremamente morbidi. 
 

Temperatura interna dell'arrosto: come raggiungere la perfetta temperatura di cottura della carne

Con la parola arrosto si indicano due cose: il piatto in sè ma anche il tipo di cottura della carne, sia essa manzo, maiale o pollame. La cottura può essere allo spiedo, al forno o su fiamma, a seguito di una rosolatura iniziale.

L'arrosto è forse il tipo di carne più difficile da cuocere, ma basta una sonda di temperatura per ottenere un piatto di carne succulento e prelibato. La cottura della carne al cuore si misura nella parte centrale, che indica esattamente il punto di cottura della carne. 

L'ago della sonda di temperatura deve essere infilato all’interno del pezzo di carne, nella parte più spessa e meno grassa, lontano da eventuali ossa. Una volta infilata la sonda attendete 15-20 secondi affinché il termometro possa stabilizzare la temperatura interna dell'arrosto.

Il raggiungimento della temperatura desiderata indicherà che la carne è cotta come indicato. Per preparare un arrosto perfetto è importante conoscere bene i tempi di cottura del tipo di carne che si vuole cucinare, per riuscire così a controllare come e quanto cuocerlo. Un tempo di cottura sbagliato rischierebbe di rovinare anche un taglio di carne di prima scelta.