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Amido di mais: l'addensante naturale per le preparazioni culinarie

L'amido di mais è un prodotto che viene ricavato dal chicco del mais tramite un processo di macinazione ad umido.

L'amido di mais è un ingrediente che risulta molto utile per varie preparazioni in cucina, dalle più conosciute e semplici, alle più complesse di alta cucina. Generalmente viene impiegato per dare consistenza a salse, zuppe, vellutate, creme e budini.

Esso si presenta come una polvere bianca molto fine, ma ha delle differenze con la normale farina di mais, e spesso viene scambiato anche con la fecola di patate.
 

Amido di mais: che cos'è e quali sono le sue caratteristiche peculiari

L'amido di mais viene estratto dalla parte più interna del chicco di granturco. Dall'essiccazione si ottiene una polvere bianca e finissima, pronta per l'utilizzo in cucina.

L'amido di mais non contiene glutine, e questa caratteristica lo rende ideale anche per i celiaci, infatti viene utilizzato molto spesso per preparare ricette gluten free.

L'amido di mais è inoltre composto quasi totalmente da carboidrati, con una percentuale minore di fibre, proteine e grassi. È poi ricco di sodio, potassio, magnesio, calcio e ferro.
 

Amido di mais: le differenze con la farina di mais e la fecola di patate

L'amido di mais si distingue dalla farina di mais per la composizione. Se, come anticipato, l'amido di mais si ricava dalla macinatura dell'endosperma, la parte più interna del chicco, la farina di mais si ottiene macinando completamente il chicco di granturco.

Anche l'utilizzo è differente: la farina viene impiegata per la maggiore per preparare la polenta, impanare e preparare dolci e panificati.

La fecola di patate viene confusa con l'amido di mais perché il modo d'uso è similare. La differenza sta proprio nella provenienza del prodotto, dato che la fecola è composta dall'amido di patata estratto a secco.
 

Amido di mais: le preparazioni con Crystal Mais di Decorfood

Crystal mais è un prodotto scelto da Decorfood Italy. Si tratta di un addensante naturale, ottenuto da amido modificato pregelatinizzato di mais ceroso. In cucina è molto utile, specie per addensare alimenti ricchi di liquidi.

Il prodotto si presenta come una polvere bianca ed è di facile applicazione, poiché aggiunto agli altri ingredienti è insapore, inodore e incolore. Crystal mais si serve dell'umidità presente negli alimenti e si usa anche sugli alcolici, gli sciroppi, i frullati, ecc.

Lo chef Fabio Tacchella ci mostra come utilizzare Crystal Mais, ad esempio per creare una perfetta salsa al caffè. Basta l'utilizzo di tre semplici ingredienti: il caffè, lo sciroppo di zucchero, e il Crystal Mais.

Il procedimento è piuttosto rapido: aggiungere lo sciroppo di zucchero al caffè e unire il Crystal Mais nella quantità necessaria a raggiungere la consistenza desiderata.

La salsa al caffè può poi essere impiegata per la decorazione di diversi dessert.
Un altro esempio di utilizzo del Crystal Mais che ci suggerisce lo chef è nella preparazione dell'Hamburger di Ananas.

Per questa ricetta sono necessari: Crystal Mais, rettangoli di pasta sfoglia, crema al cioccolato, crema inglese, sciroppo di zucchero, ananas, menta, e altra frutta come fragole e kiwi.

Per prima cosa occorre affettare l'ananas a cubetti e insaporirla con delle foglie di menta. Ad essa bisogna aggiungere lo sciroppo di zucchero e addensare con il Crystal Mais.

Ma l'ananas non è l'unico ingrediente che deve essere addensato: aggiungere Crystal Mais anche alla crema inglese e alla crema di cioccolato. Occorre poi sgasare la crema di cioccolato nella macchina per il sottovuoto.

Procedere tagliando a metà i rettangoli di pasta sfoglia, e con l'aiuto di un coppapasta creare l'hamburger con la base di ananas e uno strato superiore di brunoise di fragole. Adagiare sopra all'hamburger una fetta di kiwi.

Sul piatto creare un tappeto di crema inglese aiutandosi con una forma rettangolare, decorarlo a piacere con la crema di cioccolato e impiattare il resto degli ingredienti: la base di pasta sfoglia, l'hamburger di frutta e di nuovo la pasta sfoglia, creando un "panino".

Ecco qui due ricette di effetto che vedono l'utilizzo del Crystal Mais, e questi sono solo due degli innumerevoli modi di impiego di questo prezioso ingrediente.