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Cottura sottovuoto, la nuova frontiera della cucina genuina e salutare

La tecnica di cottura sottovuoto di un metodo all'avanguardia che negli ultimi tempi sta conquistando proprio tutti: chef professionisti e amatoriali, ma anche semplici appassionati di cucina, sono sempre più incuriositi da questa tipologia di cottura, chiamata anche sous-vide.

Ma per quale motivo suscita tutta questa curiosità? Molto semplice: prevede una cottura dell'alimento a bassissime temperature, così da preservare aroma degli ingredienti e sostanze nutritive. I piatti preparati con la cottura sottovuoto sono saporiti e salutari, imponendosi come la nuova frontiera dell'healthy food. Pronto a scoprire di più?
 

La storia e i principi della cottura sottovuoto

Prima di spiegare perché la cottura sottovuoto sia così all'avanguardia, è giusto fare qualche cenno storico per capire come e per quale motivo sia nata.

Devi sapere che la cottura sous-vide è nata in Francia nel 1974, precisamente a Roanne, presso il Ristorante Troisgros, dove lo chef George Pralus ideò la cottura sottovuoto perché alla ricerca di una tecnica che permettesse di prolungare il tempo di conservazione delle pietanze, in particolare del foie gras, preservandone aroma, aspetto e gusto.

La cottura sottovuoto, da quel momento in poi, si è rapidamente diffusa. Questa tecnica vanta infatti molteplici benefici. In primo luogo, permette di mantenere stabile la temperatura, in particolare al di sotto dei 100°C, cosa normalmente non sempre semplice visto che la temperatura di cottura può aumentare esponenzialmente in base al materiale di cui sono fatte le pentole, i fornelli, ecc.

Il sottovuoto permette invece una preparazione a bassa temperatura cucinando gli alimenti all'interno di speciali sacchetti di plastica o vasi. La cottura avviene in acqua, a temperature che si aggirano tra i 60°C e i 100°C. I cibi vengono assemblati in un apposito contenitore scottati, con tanto di salse o condimenti.

Il contenitore viene poi svuotato dell'aria interna grazie a uno strumento professionale per il sottovuoto e infine gli alimenti vengono cotti in immersione per tutto il tempo necessario (anche ore). Una volta cotto, l'alimento può essere consumato al momento oppure può essere abbattuto di temperatura o conservato in frigo.
 

Quindi, perché scegliere la cottura sous-vide?

Riassumendo, possiamo dire che questo tipo di tecnologia si distingue per la sua precisione. In particolare, i vantaggi della cottura sous-vide sono:

- alcune macchine permettono di cucinare il prodotto sfruttando diverse combinazioni di calore. Tale capacità permette un'accurata cottura dei cibi basata sulle peculiarità e necessità di ogni singolo alimento, così da assicurare una cottura ottimale e limitare al minimo una possibile contaminazione batterica;

valorizzazione dell'autentico sapore degli ingredienti: il sottovuoto consente di cuocere i cibi sfruttando direttamente i liquidi contenuti negli ingredienti, che a differenza della cottura tradizionale non evaporeranno, preservando così anche le caratteristiche organolettiche dell'ingrediente. Tradotto, gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive e tutti i sapori e aromi che veicolano;

valorizzazione dei tagli meno nobili: la cottura sottovuoto consente di intenerire anche le carni più dure attraverso una cottura prolungata e a bassa temperatura, rendendole gradevoli al pari di carni più pregiate;

- abbattimento termico: la cottura sottovuoto consente anche di effettuare un rapido abbattimento termico, unico modo per attuare misure preventive così da minimizzare i rischi relativi alla sicurezza degli alimenti. Abbattere un alimento vuol dire sottoporlo ad un abbassamento di temperatura in tempi così brevi che la naturale proliferazione batterica risulti minima. È un processo indispensabile nel caso in cui, come spesso accade nei ristoranti, ci siano alimenti che non è sicuro vengano serviti subito. Inoltre, il bello dell'abbattimento termico è che trasforma i liquidi contenuti negli alimenti in cristalli di ghiaccio di dimensioni così ridotte che non lacerano le cellule, rendendo il prodotto, una volta scongelato, di qualità paragonabile a quella posseduta prima del trattamento, senza perdere aroma e nutrienti;

risparmio di cibo: lo spreco alimentare in Italia è pari a 15 miliardi di euro all'anno, di cui 12 miliardi prodotti nell'ambiente domestico e 3 miliardi prodotti dalla filiera di distribuzione, che corrispondono a 5,6 tonnellate di cibo prodotto in eccedenza ogni anno. Cuocendo sottovuoto, se il cibo nel sacchetto non viene consumato, può essere congelato facilmente, evitando che venga scartato.
 

Ma quali sono gli strumenti necessari per la cottura sottovuoto?

Per la cottura sottovuoto, dunque a bassa temperatura, servono fondamentalmente tre appositi strumenti ovvero: la macchina per il sottovuoto, per sigillare i contenitori, la vasca termostato, chiamata anche Roner, per la cottura in acqua e una sonda per il controllo della temperatura in cottura.

Altro strumento molto utile è il microonde per la cottura sia di verdure che del pesce. Esistono varie tipologie di strumenti per il sottovuoto, ma il modello a campana sicuramente il più professionale e diffuso, visto che permette di mettere sottovuoto anche i liquidi, ma si tratta di uno strumento costoso e destinato principalmente all’alta ristorazione.

Per chi volesse provare la cottura sous-vide a casa potrebbe optare per una semplice macchina ad estrazione, ma senza aggiungere i liquidi, di cui gli alimenti devono essere completamente privi.

Per quanto riguarda il Roner, si tratta di un apparecchio molto simile a una vaschetta, perfetto per riscaldare l’acqua all’interno per poi procedere con la cottura, oltre a una pompa per far circolare l’acqua e mantenere la temperatura stabile.

Altro accessorio molto utile è la sonda per controllare l’esatta temperatura delle pietanze in fase di preparazione o per monitorare la cottura al cuore dell’alimento.

Esistono vari tipi di sonda, ma l’ideale è sceglierne una che copra un vasto range di temperature e che sia molto precisa, ancora meglio se wireless. Da Decorfood Italy puoi trovarne “Contact - Wireless Cooking Sensor” ideale con tutti i tipi di alimenti e le più disparate tecniche di cottura, per una preparazione più precisa e dettagliata.
 

E invece, per i contenitori, quali scegliere?

Tendenzialmente hai due possibilità: i sacchetti (che devono essere appositamente formulati per questo scopo) o i vasi. Su decorfooditaly.it puoi trovare la linea “ FATA BAGS”: dei sacchetti barrierati appositamente studiati per la cottura sottovuoto, che resistono fino a 200°C e posso andare anche in congelamento.

Oltre ai sacchetti puoi trovare anche la linea dei vasi Weck, ideati per procedere direttamente alla cottura sottovuoto. Inoltre i vasi Weck sono disponibili in diverse forme e potrai trovare anche gli appositi ricambi facilmente su Decorfood Italy. L’unico svantaggio dei vasi che non possono essere riposti nel congelatore, ma solo nel frigorifero o a temperatura ambiente.
 

Cosa si può cucinare sottovuoto?

Con la cottura sottovuoto a bassa temperatura si può cucinare praticamente di tutto, ma ciò che è davvero fondamentale è la freschezza dell'ingrediente principale, che deve essere fresco e di stagione e, se proprio vuoi utilizzare condimenti, è bene prediligere erbe aromatiche dell'orto e olio extravergine d'oliva.

Per quanto riguarda i grandi protagonisti dei tuoi piatti, puoi tranquillamente privilegiare i tagli di carne che hai a disposizione ma anche il pesce, perfetto per la cottura a bassa temperatura perché non subisce rosolature o arrostimenti e mantiene l'aroma inalterato, così come crostacei e molluschi.

Da non sottovalutare anche la cottura delle verdure sous-vide, che così mantengono il loro colore brillante, e della frutta, in particolare quella che ossida molto facilmente. Per una cottura ottimale degli alimenti, ricorda che la temperatura va sempre misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, tramite sonda. Ogni alimento ha una propria temperatura di cottura prediletta.

Ebbene sì, la cottura sottovuoto richiede tempo, ma in cambio otterrai piatti genuini e nutrienti, saporiti e profumati, senza abusare di sostanze grasse e, in generale, piatti facili da conservare.

Se sei curioso di saperne di più sulla cottura sottovuoto allora dai un'occhiata al nostro portale: non solo troverai sonde e vasi Weck, ma anche tanti altri strumenti che renderanno davvero unica e professionale la tua cucina. Vieni a dare un'occhiata!