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Che differenza c'è tra affumicatura a caldo e affumicatura a freddo?

L'affumicatura è una tecnica di aromatizzazione che serve a conferire al cibo il cosiddetto “smoky taste”, ovvero il tipico aroma dei cibi affumicati. L’obiettivo dell’affumicatura è infatti quello di arricchire il profumo degli alimenti con sentori di legno e bacche, aggiungendo note speziate al cibo.

Oggi l’affumicatura è diventata una vera e propria moda alimentare, ma non tutti sanno che si tratta in realtà di un antichissimo metodo di conservazione degli alimenti che oggi viene realizzato secondo diverse modalità, anche se le più tipiche sono sicuramente l’affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo.

Sei curioso di scoprire qual è la differenza? Vediamolo subito.
 

Affumicatura a freddo e affumicatura a caldo, qual è la differenza? 

L'affumicatura a freddo e l’affumicatura a caldo sono le due principali tecniche per insaporire carni, salumi, pesce, formaggi, alcolici e bevande.La tecnica dell’affumicatura, in entrambi i casi, prevede una combustione lenta della legna, che per questo deve essere a basso contenuto di resina, e delle spezie dalle quali verranno liberati fumi e aromi che impregneranno la pietanza, conferendo il nostro smoky taste.

La vera differenza tra affumicatura a caldo o a freddo sta più che altro nella temperatura e nella conseguente cottura dell’alimento. Già a partire da 40°C si inizia infatti a cuocere, motivo per cui la scelta del tipo di affumicatura da usare dipende soprattutto dall’effetto che si vuole ottenere.

Se si affumica a freddo la carne, o comunque l’alimento da te scelto, resterà cruda, mentre con l’affumicatura a caldo si cuoce e affumica al tempo stesso.  Vediamo la differenza nello specifico.
 

Affumicatura a caldo

Come già accennato, l’affumicatura a caldo prevede non solo l’aromatizzazione dell’alimento, ma anche la sua cottura ed è anche per questo motivo che quella a caldo è molto più rapida rispetto a quella a freddo.

Si parla di affumicatura a caldo nel momento in cui la temperatura va dai 40°C in su, con un’esposizione che va da un minimo di due ore a quattro ore consecutive.

L’affumicatura a caldo è consigliata tendenzialmente per gli alimenti di rapido consumo, perché appunto prevede anche una cottura leggera o completa in base alla temperatura. Via libera soprattutto a carni, salumi e pesce.

Ovviamente, la temperatura e i tempi d’esposizione cambiano notevolmente da alimento ad alimento. Indicativamente:

  • Pesce, temperatura tra i 90 e 100° per tre quarti d’ora/un’ora;
  • Pollame, 100° per 3-6 ore;
  • Prosciutti farciti, wurstel, salsicce e carne di maiale, 50°-60° dai 90 ai 120 minuti di esposizione.

Il metodo a caldo vanta alcuni vantaggi tra cui la conservazione degli alimenti e l’effetto antisettico dovuto all’azione del calore, alla mancanza di ossigeno e alla disidratazione.
 

Affumicatura a freddo

Il metodo di affumicatura a freddo punta soprattutto ad insaporire bene i cibi grazie all'esposizione prolungata ai fumi. Questa tecnica permette ai sapori di concentrarsi nel cuore dell'alimento grazie al fumo freddo che, a differenza di quello caldo, non si disperde verso l'alto e tende a restare a contatto con l'alimento, insaporendolo.

L’affumicatura a freddo avviene tra i 25° e i 30° circa ed è molto più lenta rispetto a quella a caldo (si possono superare anche le 48 ore). La tecnica a freddo è utilizzata tradizionalmente per pesci e per alcuni salumi come speck e prosciutti, salami e formaggi.

Anche in questo caso, un grandissimo vantaggio dell’affumicatura a freddo sta nella conservazione dell’alimento. Per l’affumicatura a freddo basta seguire le seguenti indicazioni: 

  • Salmone, 22°-25° per 8-10 ore;
  • Prosciutto speck, 20°-30° per 4 o 5 giorni;
  • Salame, 20°-30° per un paio di giorni;
  • Formaggi, 20°-25° per un tempo variabile. 


Quali legni scegliere per l'affumicatura a caldo o a freddo?

I legni per l’affumicatura, che sia a freddo o a caldo, devono essere asciutti e poco resinosi, ma soprattutto privi di sostanze chimiche e muffe. In commercio puoi facilmente trovare legname adatto allo scopo.

Ad esempio, su Decorfood puoi trovare trucioli naturali di faggio, ma anche apposite miscele create per insaporire i tuoi alimenti. Oltre ai trucioli, per insaporire puoi anche usare bacche di ginepro o pigne e frutta secca.
 

Affumicatura in casa, si può fare?

Che tu debba affumicare a caldo o a freddo sì, è possibile farlo comodamente a casa ma se, e solo se, si è in possesso degli appositi strumenti come Smoky, ideale per aromatizzare in modo sicuro e realmente efficiente i tuoi alimenti.

Diffida dagli strumenti fai-da-te per affumicare in casa, perché può essere molto pericoloso. Importante fattore per la tua affumicatura è chiaramente la temperatura, che cambierà drasticamente le sorti della tua pietanza.

È anche per questo che è meglio investire in uno strumento professionale: oltre ad essere più sicuro per te e per la tua casa, è anche la perfetta soluzione per mantenere costante la temperatura e tenerla sotto controllo. 
 

Affumicatura a caldo o a freddo: i consigli di Decorfood

A questo punto, passiamo a qualche piccolo consiglio per l’affumicatura, valido sia che tu voglia puntare a quella a freddo che a quella a caldo. Innanzitutto, prenditi i tuoi tempi, perché per affumicare la fretta è una cattiva compagna.

Devi prenderti le giuste tempistiche per monitorare temperatura e quantità di fumo, che in questo caso diventa a tutti gli effetti un ingrediente. Non bisogna esagerare con le quantità continuando a gettare manciate di trucioli aromatizzati per aumentare le vampate.

Il fumo non deve uscire in getto, ma a spirali regolari, e deve essere di un colore grigio tenue: se interamente bianco si tratta di fumo tossico emesso dalla legna, dunque è bene intervenire!

Se invece il fumo risulta nero, magari a causa della poca ventilazione o perché umida la legna, depositerà fuliggine sul cibo. Altra cosa a cui devi prestare attenzione è non aprire spesso lo strumento, perché farai disperdere il fumo che non avvolgerà correttamente il cibo. 

Sì, all’inizio l’affumicatura potrà essere difficile, ma non ti preoccupare. Con l’esperienza e con gli strumenti giusti l’affumicatura, a caldo e a freddo, non sarà più un segreto!