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Affumicatore: cos’è e perché usarlo

L’affumicatore è sicuramente un accessorio necessario per tutti gli amanti dell’affumicatura, che negli ultimi anni ha letteralmente conquistato la tradizione culinaria italiana, soprattutto per quanto riguarda la cottura alla griglia.

Bisogna anche dire, però, che l’affumicatura non è un processo estraneo alla cucina nostrana: sembra infatti che sia stata scoperta ben 90.000 anni fa, come evoluzione della classica essicazione.

Vediamo nello specifico cos’è l’affumicatura e come utilizzare e scegliere lo strumento adatto alle tue esigenze. Cominciamo!
 

Affumicatura, una tecnica di conservazione plurimillenaria

Come accennato, l’affumicatura è la naturale evoluzione di una tradizionale tecnica di conservazione, ovvero l’essicazione. Sembra che i cibi appesi nelle caverne dei nostri antenati venissero naturalmente affumicati dal fumo del fuoco acceso per fare luce e calore.

L’affumicatura è ancora oggi un metodo di conservazione che si basa sulla produzione di sostanze antibatteriche che vengono prodotte dalla combustione incompleta di erbe e legno. Altro fattore importante per l’affumicatura è la temperatura raggiunta, che deve essere tale da abbattere la carica batterica degli alimenti.

L’affumicatura non è un processo che è stato abbandonato: se una volta veniva impiegata per la conservazione delle carni, anche oggi è possibile affumicare i propri alimenti per facilitarne la conservazione e, soprattutto, per insaporirli utilizzando diversi legni ed erbe aromatiche.

Ma è possibile affumicare in casa? Chiaramente sì! Ti servono però gli accessori giusti, proprio come l’affumicatore.
 

Affumicatore professionale: cos’è e come si usa

Per affumicare comodamente a casa ti servirà un affumicatore professionale. Di cosa si tratta? Si tratta di uno strumento che si presenta come una sorta di cilindro di metallo dotato di vari sportelli per posizionare all’interno gli alimenti, collegato a una “fire box” dove avviene la combustione dei legni.

In questo modo, il calore ed il fumo avvolgono i cibi in cottura. Il problema di questi affumicatori è che si tratta di attrezzi piuttosto ingombranti, al pari di un barbecue, motivo per cui occupano spazio e sono più ostici da pulire.

Esistono degli affumicatori decisamente più semplici da usare, anche in casa: stiamo parlando degli affumicatori a freddo. Vediamo subito come funzionano.
 

Affumicatore a freddo, la versione più comoda e versatile del modello classico

L’affumicatore a freddo è sicuramente quello che si è maggiormente diffuso negli ultimi anni. Infatti, a differenza degli affumicatori classici, quello a freddo si contraddistingue per le sue dimensioni notevolmente più ridotte e per la sua semplicità d’uso, sia a casa che nei locali della grande ristorazione, anche se non bisogna sottovalutare la difficoltà d’uso e le potenzialità di questo strumento.

Non a caso, anche celebri programmi di cucina come MasterChef organizzano prove che prevedono l’affumicatura, che molto spesso mette in difficoltà i concorrenti. Ci sono grandi Chef che addirittura sono specializzati nel processo di affumicatura a freddo.

Ma come funziona? In sintesi, l’affumicatore a freddo si presenta come una macchinetta a “pistola” che, con l’uso di alcune segature speciali, va ad insaporire i cibi. Molto semplicemente, si ripongono gli alimenti su cui lavorare in una boule, dunque si ripone la segatura nell’affumicatore e dopo averlo azionato si inserisce l’estremità del tubo nella boule, che verrà riempita di fumo.

Prima che questo esca, bisogna dunque sigillare il recipiente con la pellicola trasparente lasciando riposare il cibo per il lasso di tempo scelto. Nel caso dell’affumicatura a freddo, dunque, non è prevista affumicatura contemporanea alla cottura del cibo. Molto semplicemente, si va ad aggiungere aroma ai cibi, senza modificarne la consistenza.

A tal proposito, il risultato dipenderà proprio dallo stato degli alimenti. Affumicando un cibo già cotto si otterrà un aroma molto più persistente, mentre lavorando su un ingrediente a crudo all’assaggio se percepirà solo un lieve sentore affumicato.

Altro fattore che potrebbe creare difficoltà è la magrezza o meno dell’ingrediente: se si va ad affumicare un cibo ricco di grasso l’aroma penetrerà molto di più, motivo per cui bisogna studiare con attenzione le tempistiche di esposizione, per evitare che il piatto sappia troppo di fumo.

Ormai, esistono moltissime varianti di affumicatori a freddo e c’è solo l’imbarazzo della scelta. Su Decorfood Italy, ad esempio, puoi trovare diverse tipologie di affumicatori espressi manuali. Primo tra tutti è Smoky, affumicatore a freddo semplicissimo da usare.

Smoky consente di affumicare in diversi modi e con aromi differenti tutti i prodotti alimentari. Si possono affumicare sia prodotti crudi che cotti, dalla lonza di maiale marinata, alle forme di ricotta, ai salmoni di grande pezzatura. Inoltre, è comodissimo: grazie alla sua alimentazione con batteria ricaricabile è possibile usarlo davvero in ogni momento.

È possibile trovare anche molti affumicatori realizzati artigianalmente: in legno o in resina, questi strumenti sono l’ideale per un’affumicatura casalinga manuale. Interessante alternativa, se si vuole qualcosa di davvero semplice da usare e poco ingombrante, è Fumoka, uno strumento portatile artigianale.

Fumoka consente di affumicare in diversi modi e con aromi differenti tutti i prodotti alimentari sia crudi che cotti, senza però escludere categorie come i cocktails o i dessert.

Insomma, non c'è che l'imbarazzo della scelta!
 

Affumicatore artigianale, come si fa?

Ma è possibile creare un affumicatore artigianale? Esistono diversi metodi per costruirne uno, anche se è sempre meglio affidarsi a prodotti professionali per evitare di rovinare i propri alimenti e di farsi male. Infatti, un’affumicatura scorretta dei cibi può risultare dannosa per il benessere fisico.

Ad ogni modo, il modo più semplice per affumicare in casa senza strumenti adeguati è sicuramente l’uso della classica pentola. Usa una pentola vecchia e adagia al suo interno della segatura naturale appositamente prodotta per uso alimentare.

Adagia poi uno scolapasta di metallo con al suo interno uno strato di sale grosso e l'alimento da affumicare. Ricopri con carta di alluminio ed accendi il fornello. Dopo pochi minuti vedrai uscire del fumo: ecco che ha inizio l’affumicatura.

Per affumicare puoi provare anche nel forno, marinando prima l’alimento per eliminare l’eccesso di acqua. Prendi una pentola con i buchi sul fondo e ricopri con carbonella ecologica, paglia, erbe aromatiche ed un cucchiaio di zucchero.

Inserisci la pentola nel forno, nel ripiano basso, in quello in mezzo metti una teglia con ghiaccio, mentre nell’ultimo in alto devi porre un contenitore forato con l’alimento da affumicare e un po’ di sale. Lascia affumicare nel forno spento per 4 ore.

Come vedi, si tratta di un metodo molto complesso. Per avere una buona affumicatura, è sempre meglio ricorrere a prodotti professionali, in modo da avere un ottimo risultato garantito.

Vieni a dare un’occhiata al portale di Decorfood Italy: troverai lo strumento che fa al caso tuo e tutti gli accessori indispensabili per la riuscita dei tuoi piatti!