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Affumicatore: cos’è e perché usarlo

L’affumicatore è sicuramente un accessorio necessario per tutti gli amanti dell’affumicatura, che negli ultimi anni ha letteralmente conquistato la tradizione culinaria italiana, soprattutto per quanto riguarda la cottura alla griglia. Bisogna anche dire, però, che l’affumicatura non è un processo estraneo alla cucina nostrana: sembra infatti che sia stata scoperta ben 90.000 anni fa, come evoluzione della classica essicazione.


Affumicatura, una tecnica di conservazione plurimillenaria

Come accennato, l’affumicatura è la naturale evoluzione di una tradizionale tecnica di conservazione, ovvero l’essicazione. Sembra che i cibi appesi nelle caverne dei nostri antenati venissero naturalmente affumicati dal fumo del fuoco acceso per fare luce e calore. L’affumicatura è ancora oggi un metodo di conservazione che si basa sulla produzione di sostanze antibatteriche che vengono prodotte dalla combustione incompleta di erbe e legno. Altro fattore importante per l’affumicatura è la temperatura raggiunta, che deve essere tale da abbattere la carica batterica degli alimenti. Il processo dell'affumicatura non è stato abbandonato: se una volta veniva impiegata per la conservazione delle carni, anche oggi è possibile affumicare i propri alimenti per facilitarne la conservazione e, soprattutto, per insaporirli utilizzando diversi legni ed erbe aromatiche. Con l'ausilio dell'affumicatore potrai affumicare i tuoi cibi preferiti comodamente da casa tua. Vediamo insieme quali e quanti tipi di affumicatori esistono.


Affumicatore professionale: cos’è e come si usa

L'affumicatore professionale è una delle opzioni possibili per chi desidera affumicare vari cibi. Si tratta di uno strumento che si presenta come una sorta di cilindro di metallo dotato di vari sportelli per posizionare all’interno gli alimenti, collegato a una “fire box” dove avviene la combustione dei legni. In questo modo, il calore ed il fumo avvolgono i cibi in cottura. Tuttavia gli affumicatori sono generalmente attrezzi ingombrati, al pari di un barbecue. Occupano così molto e sono più ostici da pulire. Esistono però degli affumicatori più semplici, pensati per essere utilizzati nella propria casa, cioè gli affumicatori a freddo.


Affumicatore a freddo, la versione più comoda e versatile del modello classico

L’affumicatore a freddo è sicuramente quello che si è maggiormente diffuso negli ultimi anni. Infatti, a differenza degli affumicatori classici, quello a freddo si contraddistingue per le sue dimensioni notevolmente più ridotte e per la sua semplicità d’uso, sia a casa che nei locali della grande ristorazione, anche se non bisogna sottovalutare la difficoltà d’uso e le potenzialità di questo strumento. Non a caso, anche celebri programmi di cucina come MasterChef organizzano prove che prevedono l’affumicatura, che molto spesso mette in difficoltà i concorrenti.


Ci sono grandi chef che sono addirittura specializzati nel processo di affumicatura a freddo. Ma come funziona? In sintesi, l’affumicatore a freddo si presenta come una macchinetta a “pistola” che, con l’uso di alcune segature speciali, va ad insaporire i cibi. Molto semplicemente, si ripongono gli alimenti su cui lavorare in una boule, dunque si ripone la segatura nell’affumicatore e dopo averlo azionato si inserisce l’estremità del tubo nella boule, che verrà riempita di fumo. Prima che questo esca, bisogna dunque sigillare il recipiente con la pellicola trasparente lasciando riposare il cibo per il lasso di tempo scelto.


Nel caso dell’affumicatura a freddo, dunque, non è prevista affumicatura contemporanea alla cottura del cibo. Si va semplicemente ad aggiungere aroma ai cibi, senza modificarne la consistenza. A tal proposito, il risultato dipenderà proprio dallo stato degli alimenti. Affumicando un cibo già cotto si otterrà un aroma molto più persistente, mentre lavorando su un ingrediente a crudo all’assaggio si percepirà solo un lieve sentore affumicato. Un altro fattore che potrebbe creare difficoltà è la magrezza o meno dell’ingrediente: se si va ad affumicare un cibo ricco di grasso l’aroma penetrerà molto di più, motivo per cui bisogna studiare con attenzione le tempistiche di esposizione, per evitare che il piatto sappia troppo di fumo.


Ormai, esistono moltissime varianti di affumicatori a freddo e non c’è che l’imbarazzo della scelta. Su Decorfood Italy puoi trovare diverse tipologie di affumicatori espressi manuali. Primo tra tutti è Smoky, un affumicatore a freddo semplicissimo da usare. Smoky consente di affumicare in diversi modi e con aromi differenti tutti i prodotti alimentari. Si possono affumicare sia prodotti crudi che cotti, dalla lonza di maiale marinata alle forme di ricotta, fino ai salmoni di grande pezzatura. È comodissimo: grazie alla sua alimentazione con batteria ricaricabile è possibile usarlo davvero in ogni momento. È possibile trovare anche molti affumicatori realizzati artigianalmente: in legno o in resina, questi strumenti sono l’ideale per un’affumicatura casalinga manuale. Interessante alternativa, se si vuole qualcosa di davvero semplice da usare e poco ingombrante, è Fumoka, uno strumento portatile artigianale. Fumoka consente di affumicare in diversi modi e con aromi differenti tutti i prodotti alimentari sia crudi che cotti, senza però escludere categorie come i cocktails o i dessert.


Affumicatore artigianale, come si fa?

Esistono diversi metodi per costruirne un affumicatore artigianale, anche se è sempre meglio affidarsi a prodotti professionali per evitare di rovinare i propri alimenti e di farsi male. Infatti, un’affumicatura scorretta dei cibi può risultare dannosa per il benessere fisico. Se si desidera utilizzare un utensile generico per affumicare in casa, una classica pentola è il metodo più semplice. Usa una pentola vecchia e adagia al suo interno della segatura naturale appositamente prodotta per uso alimentare. Adagia poi uno scolapasta di metallo con al suo interno uno strato di sale grosso e l'alimento da affumicare. Ricopri con carta di alluminio ed accendi il fornello. Dopo pochi minuti vedrai uscire del fumo: ecco che ha inizio l’affumicatura.


Per affumicare puoi provare anche nel forno, marinando prima l’alimento per eliminare l’eccesso di acqua. Prendi una pentola con i buchi sul fondo e ricopri con carbonella ecologica, paglia, erbe aromatiche ed un cucchiaio di zucchero. Inserisci la pentola nel forno, nel ripiano basso, in quello in mezzo metti una teglia con ghiaccio, mentre nell’ultimo in alto devi porre un contenitore forato con l’alimento da affumicare e un po’ di sale. Lascia affumicare nel forno spento per 4 ore. Come vedi, si tratta di un metodo molto complesso. Per avere una buona affumicatura, è consigliato utilizzare prodotti professionali pensati e costruiti per quello scopo, in modo da ottenere un risultato eccellente affumicando in sicurezza.


Vieni a dare un’occhiata al portale di Decorfood Italy: troverai lo strumento che fa al caso tuo e tutti gli accessori indispensabili per la riuscita dei tuoi piatti!