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Affumicatura a freddo: trucchi e segreti per l'aroma perfetto

L'affumicatura, a freddo o a caldo, è una tecnica di aromatizzazione particolarmente in voga nella cucina e nella pasticceria degli ultimi anni. Nata come metodo di conservazione degli alimenti, ha la grande capacità di insaporire i cibi grazie al sentore conferito dal legno bruciato.

Si tratta inoltre di un metodo molto antico che può essere realizzato seguendo diverse modalità. Vediamo insieme come fare per affumicare alla perfezione, in casa, le proprie pietanze. Al lavoro!
 

Affumicatura a freddo o a caldo, di cosa si tratta

L'affumicatura a freddo e quella a caldo sono le due tecniche principali per insaporire gli alimenti e possono essere impiegare soprattutto su carni e salumi, pesce, formaggi e sale (come da antica tradizione scandinava) ma anche su alcune bevande come il whisky, il tè e la birra.

In realtà, anticamente, questo metodo serviva a conservare gli alimenti, ma oggi ha quasi totalmente perso questo scopo, non essendo sicuro sotto il punto di vista microbiologico. La tecnica prevede una combustione lenta della legna, che deve essere necessariamente a basso contenuto di resina.

I fumi della combustione veicolano tutta una serie di aromi che alterano le proprietà organolettiche della pietanza, conferendo, appunto, il classico sapore affumicato. In genere, affinché la penetrazione del fumo nell'alimento vada a buon fine, il cibo viene trattato con altre antiche tecniche tra cui l'essiccamento e la salagione.

Oggi, affumicare in casa è ancora possibile e lo si può fare sulla brace, in forno, in pentola, o con strumenti appositamente ideati come il nostro Smoky, ideale per aromatizzare in modo sicuro e realmente efficiente i tuoi alimenti. Importante fattore, affinché il processo vada a buon fine, è la temperatura raggiunta dai fumi, che modifica anche le tempistiche di esposizione ai vapori dell'alimento.

Si parla di processo a caldo quando la temperatura si aggira tra i 50-85°C, cosa che implica un'esposizione dell'alimento per 2-4 ore consecutive. Più le temperature si abbassano, più i tempi si allungano. L'affumicatura vera a propria, ovvero quella tradizionale, è quella a freddo, che si aggira attorno ai 20-25°C e che prevede un'esposizione al fumo addirittura di qualche giorno.

Il metodo a freddo offre dei bei vantaggi: innanzitutto, permette ai cibi di insaporirsi meglio grazie all'esposizione prolungata ai fumi. Infatti, questa tecnica favorisce la concentrazione dei sapori nel cuore dell'alimento.

Dunque, farlo in casa, a differenza degli alimenti industriali affumicati, ti darà l'opportunità di insaporire a tuo gusto e piacimento il cibo, conferendo un sapore particolarissimo come solo questo procedimento è in grado di fare. Unica cosa da avere a disposizione? Un buon affumicatore!

Con questo strumento, infatti, la sola cosa che dovrai fare è accendere le braci e coprirle con un po' di segatura, che dovrai scegliere in base all'aroma che più ti aggrada. Dunque, vediamo nel dettaglio tutte le tecniche per il perfetto "fai da te".
 

Affumicatore fai da te? Tutti gli strumenti per farlo al meglio

Per costruire un affumicatore fai da te ci sono diversi metodi. Ad esempio, è possibile utilizzare una pentola vecchia o un barbecue, ma il fai da te, in questo caso, non è consigliato per due ragioni: innanzitutto, se non fatto nel modo corretto e con gli strumenti giusti gli alimenti affumicati potrebbero risultare nocivi.

In secondo luogo, il processo di affumicatura prevede la combustione della segatura, cosa che, senza i giusti attrezzi, potrebbe essere pericolosa da riprodurre in casa. Il suggerimento dei professionisti è dunque quello di abbandonare il fai da te e di dotarsi di un'affumicatrice apposita, sicura sotto tutti gli aspetti e facile da usare.

Sul sito di Decorfood Italy puoi trovare Smoky, la nostra affumicatrice professionale che consente di affumicare in diversi modi qualsiasi tipo di alimento, anche in grandi quantità. Inoltre, è igienico e permette di affumicare i prodotti in qualunque genere di contenitore, forma e materiale.

Al suo interno si possono affumicare sia prodotti crudi che cotti, dalla lonza di maiale marinata alle forme di ricotta ai salmoni di grande pezzatura. Caratteristica essenziale di Smoky è la possibilità di controllare la temperatura del fumo e di raffreddarlo, in modo da lavorare con fumo freddo che, a differenza del caldo, non si disperde verso l'alto e tende a restare a contatto con l'alimento da affumicare, insaporendolo.

Inoltre, un'altra caratteristica dell'affumicatura a freddo è che minimizza lo sviluppo di carica batterica e non cuoce il prodotto. Per affumicare a freddo non dovrai fare altro che porre acqua e ghiaccio nel serbatoio di raffreddamento, scegliendo in base ai tuoi gusti le segature da utilizzare. Infatti, per un utilizzo ottimale di Smoky, si consiglia di utilizzare segature per uso alimentare, con basso contenuto di resina e calibro adeguato.

Su Decorfood puoi trovare la migliore segatura ottenuta da legni appositamente selezionati, scegliendo tra la versione naturale o i preparati di legni aromatici appositamente scelti per l'alimento da insaporire, sia esso carne o formaggio. Insomma, con Smoky, affumicare a freddo è un gioco da ragazzi.
 

Affumicatura salmone, come funziona

Ammettilo, leggendo queste righe hai pensato almeno una volta all'affumicatura del salmone. D'altronde, come darti torto? Si tratta di un cibo saporitissimo, must della cucina internazionale e protagonista di molti piatti sfiziosi.

Dunque, visto che te lo starai chiedendo, ti rispondiamo subito: sì, anche il salmone affumicato si può fare in casa con gli strumenti adeguati. Ti basterà acquistare del salmone fresco di qualità e avere a portata di mano il tuo affumicatore e della segatura alimentare.

Tendenzialmente, per il salmone si preferisce la segatura con legni pregiati come ciliegio, noce e melo. Per il salmone è essenziale che il processo sia a freddo e lento, di almeno 13 ore.
 

Come affumicare il salmone in casa

Dunque, vediamo nello specifico come affumicare il salmone in casa. Per farlo, come già accennato, ti serviranno 1kg di salmone fresco, 100g di sale, 30g di zucchero, spezie varie come aneto, pepe rosa e zelt di limone. Chiaramente, puoi usare le erbe che preferisci.

Dopo aver abbattuto il salmone a -18 gradi, con tanto di copertura di sale, zucchero e le spezie tritate, per quattro ore. Asciuga il trancio di salmone e mettilo in un vassoio, ricoprendo il tutto con la pellicola trasparente.

Accendi la tua macchina Smoky e la segatura e metti il salmone ad affumicare, attendendo la completa dispersione del fumo. Ed ecco fatto! Ora puoi affettare il tuo salmone affumicato e servirlo come preferisci.
 

Affumicatura in casa

L'affumicatura in casa è una tecnica che risale addirittura a 90.000 anni fa e fu per molti secoli uno dei procedimenti fondamentali per la conservazione degli alimenti. Oggi, come già accennato, è una tecnica utilizzata soprattutto per insaporire, visto che per la conservazione esistono metodi più sicuri.

Per affumicare in casa ti servirà una soluzione per insaporire ed asciugare la pietanza a base di zucchero, sale e spezie. In questo modo, l'alimento di asciugherà e perderà volume. Fatto ciò, la preparazione dell'alimento è terminata. Il secondo passo da compiere è la scelta del legno, l'ingrediente essenziale per conferire sapore alla pietanza.
 

Legni affumicatura, quali scegliere

I legni affumicatura, ridotti in trucioli, devono essere asciutti e poco resinosi. Dunque, i legni più adatti sono quelli di quercia, di castagno, di noce, di pioppo, di acacia, di betulla e di faggio. La legge vieta trucioli contaminati da sostanze chimiche come colla, vernici o sostanze trattate, così come è sconsigliato l'utilizzo di legno ammuffito per motivi sanitari.

L'ideale sarebbe utilizzare legname venduto proprio per questo scopo. Su Decorfood puoi trovare i migliori trucioli in faggio. Inoltre, per la selvaggina e formaggi, sono disponibili delle particolari miscele di legni appositamente progettate, in modo da conferire alle tue pietanze un aroma delizioso.

Infatti, ci sono dei legni che si sposano meglio di altri con determinati alimenti. Per i formaggi, in particolare quelli a pasta filata o semi-dura come la scamorza, si impiegano trucioli di faggio e legnetti di piante aromatiche come il rosmarino e l'alloro.

Stesso discorso per l'affumicatura della carne, in particolare quella di suino, per la quale sono perfetti il faggio, il ciliegio, la quercia, il melo e l'arancio.
 

Legni per affumicare in casa, le proposte di Decorfood

Se stai cercando legni per affumicare in casa o se cerchi gli strumenti adatti, dai un'occhiata al nostro sito.

Troverai non solo Smoky, strumento indispensabile per insaporire i tuoi piatti, ma anche i legni più pregiati e aromatici, perfetti per dare aroma alle carni, al pesce e ai formaggi in modo sano e sicuro.