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Acido ascorbico: caratteristiche e impiego in cucina della nota vitamina C

L'acido ascorbico è conosciuto più comunemente come vitamina C ed appartiene al gruppo delle vitamine idrosolubili, quelle che non possono essere accumulate nell'organismo e devono essere regolarmente assunte con l'alimentazione.

L'acido ascorbico ricopre molteplici funzioni all'interno dell'organismo e viene impiegato come additivo nei cibi.
 

Acido Ascorbico: che cos'è e a cosa serve la vitamina C

L'acido ascorbico è dunque una molecola ed è noto anche con il nome di vitamina C.

Come suggerisce la parola "idrosolubile", l'acido ascorbico si scioglie nell'acqua. Inoltre la vitamina C è sensibile alle alte temperature e si perde del tutto nel caso in cui venga sottoposta a cottura in acqua.

In natura, l'acido ascorbico è presente soprattutto (con soprattutto s'intende 40-150 mg ogni 100g di prodotto) negli agrumi, nei kiwi, nei frutti di bosco, ma anche nei peperoncini piccanti, nei peperoni crudi, nella rucola, nei broccoli, nei cavolini di bruxelles, nella rosa canina e altri ancora.
 

Perché è utile l'acido ascorbico?

Perché ha un elevato potere antiossidante, che aiuta a proteggere i grassi polinsaturi dall'ossidazione, direttamente e indirettamente, combattendo l'ossidazione della vitamina E.

Aiuta anche a mantenere i vasi sanguigni, le ossa e i denti in salute e partecipa a molte reazioni metaboliche, alla sintesi di collagene, di aminoacidi e ormoni.

È proprio grazie ai suoi forti poteri antiossidanti che l'acido ascorbico innalza le barriere del sistema immunitario.

Esso aiuta l'organismo a prevenire il rischio di tumori, soprattutto allo stomaco, inibendo la sintesi di sostanze cancerogene. In ambito farmaceutico l’uso di questo acido è molto sviluppato, anche perché l’acido ascorbico soddisfa numerose funzioni fondamentali per il benessere e la salute dell’uomo.

Ma non è tutto: le sue proprietà vengono sfruttate anche in ambito culinario, aggiungendolo come ingrediente ad alcuni alimenti.
 

A cosa serve l'acido ascorbico nei cibi?

Le proprietà dell'acido ascorbico vengono adoperate in cucina: esso viene infatti aggiunto agli alimenti sia come conservante che come aromatizzante.

Viene addizionato ai cibi come aromattizzante perché ha un gusto leggermente acidulo e come conservante perché è un ottimo antiossidante. Da sempre viene impiegato per la preparazione di piatti, anche casalinghi: il limone, ricco di acido ascorbico, viene utilizzato per insaporire la carne o la frutta tagliata a pezzi e per impedire che esse assumano un colore scuro.

Il succo di limone reagisce con l'ossigeno dell'aria, impedendogli di combinarsi con diverse sostanze chimiche contenute negli alimenti e quindi di cambiare aspetto e gusto.

L'acido viene oggi estratto dai frutti e da altre sostanze vegetali o dal processo di fermentazione e il risultato è l'acido ascorbico in polvere, utilizzato per avere i medesimi effetti del succo di limone sugli alimenti.

L'additivo alimentare, chiamato anche E300, viene sfruttato per conservare il colore della frutta e della verdura appena tagliata. È inoltre molto utile nei processi di maturazione delle farine.

La industrie alimentari sfruttano l'importante azione antiossidante dell'acido ascorbico e la sua capacità di mantenere stabili le vitamine A, E, l'acido folico e la Tiamina (B2).

Anche tu puoi utilizzare l'acido ascorbico per le preparazioni in cucina, lo trovi in polvere proprio qui su Decorfood Italy: solitamente viene diluito in acqua, circa 5-15 grammi per litro d'acqua, e applicato sulla superficie del prodotto.