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Meringhe: dalla ricetta tradizionale all'innovazione dello chef Tacchella

Che cos'è la meringa? Partiamo dall'etimologia di questo termine. La parola meringa deriva dal nome della città svizzera dove è stata creata per la prima volta, Meiringen.

Nonostante ciò, la meringa è un dolce tipico della cucina italiana, ma anche di quella di Minorca e di quella francese.
 

Meringhe: che cosa sono e come si prepara la classica "meringa ordinaria"

La meringa è una preparazione dolce a base di albume di uova montate e zucchero a velo. Ha una consistenza molto leggera e friabile e solitamente un colore bianco avorio; può però essere colorata in vari modi per creare contrasti a seconda del dolce che si sta preparando.

Spesso viene anche aromatizzata, ad esempio aggiungendo cacao, vaniglia, gocce di limone e così via. La meringa è la base per molte preparazioni dolci, come ad esempio la meringata o i macarons, ma esistono vari tipi di meringa, quella italiana, quella francese e quella svizzera.

Il procedimento e le dosi sono uguali ma cambia il metodo di preparazione. Quella Italiana, cotta a 121°C, ha 4/5 di zucchero che viene aggiunto a filo ai bianchi d’uovo mentre montano in planetaria con 1/5 dello zucchero totale.

Per quella svizzera si pone lo zucchero nei bianchi d’uovo a bagnomaria fino a che raggiungono i 70° e poi si monta, mentre quella francese si fa a freddo.

Quella Italiana è più indicata per semifreddi, le altre tipologie invece hanno vari impieghi, dalle meringhe secche, ai macarons oppure vengono aggiunte ad altre preparazioni come torte, mousse ecc..

Come capire se la montatura è completata? Il composto deve essere lucido e se, si estrae dal contenitore la fusta, si deve ottenere una punta moto soda che non deve cadere.

Quando dunque il composto assume la consistenza perfetta, si può procedere inserendolo all'interno di una tasca da pasticcere o sac à poche, e lo si spreme su una placca da forno.

Per quanto riguarda la forma, ci si può sbizzarrire! Le più note e diffuse sono quella "a schiaffo", ovvero un piccolo cumulo a punta, e quella "a piattino", a forma di disco piatto.

Il tutto necessita di una cottura detta "a forno dolcissimo", ossia lunga e a temperature molto basse. Solitamente le meringhe vengono cotte per circa tre ore a forno leggermente aperto, ad una temperatura che oscilla tra i 60 e i 70 gradi centigradi.

La meringa più che cuocere, asciuga, infatti per questa ragione molti cuochi la lasciano nel forno una notte, lasciando solo la lampadina accesa. Il lieve calore e la naturale evaporazione sono sufficienti per far seccare il composto.

Il risultato, in entrambi i tipi di cottura, è una meringa asciutta, leggerissima e altamente friabile.
 

Meringhe con Aquafaba: la preparazione alternativa del nostro chef Fabio Tacchella

Il nostro chef Tacchella ci presenta una ricetta che differisce dalla tradizionale descritta in precedenza.

Egli utilizza Aquafaba, un estratto liquido di origine vegetale ricavato mediante il processo naturale di cottura dei ceci.

Aquafaba è un montante, un emulsionante e ammorbidente che viene impiegata in cucina per preparazioni sia dolci che salate. La ricetta, se si utilizza Aquafaba, non varia in quanto si utilizza la stessa percentuale del peso dei bianchi d’uovo.

Imita la funzionalità degli albumi e, per questo motivo, lo chef Tacchella la utilizza nell'applicazione della meringa. Unica differenza è che Aquafaba non coagula in cottura come il bianco, caratteristica che ci agevola in molte preparazioni sia calde che fredde.

Inoltre è priva di allergeni, additivi, conservanti ed è 100% naturale. È un ingrediente ottimo per chi è vegetariano e vuole preparare ricette tradizionali senza ad esempio l'utilizzo delle uova.

Le ricette che ti proponiamo oggi sono varianti della meringa tradizionale, nella versione più semplice e in alternative più particolari grazie all'aggiunta di ingredienti che ne arricchiscono il gusto. Le puoi trovare tutte sul nostro canale Youtube.

Per preparare la meringa con Aquafaba, basta sostituire gli albumi della ricetta tradizionale con l'ingrediente di Decorfood, e quindi aggiungere Aquafaba a zucchero e un pizzico di Crem Tartar per stabilizzarla.

Montare il composto e creare delle meringhe con una sac à poche all'interno di un essiccatore, e attendere che siano pronte.

Per un gusto più particolare ma comunque delicato, si possono creare delle meringhe allo yogurt, aggiungendo Yopol al composto, un prodotto Texturas che dona il sapore di yogurt senza modificare la consistenza della preparazione.

Un altro prodotto Texturas da impiegare per la preparazione di meringhe con Aquafaba, è senza dubbio Azuleta, che, oltre a donare alla meringa un lieve colorito viola, le dà un incredibile tocco floreale: ed è così che si ottiene la meringa violetta.

Con la variante ai frutti di bosco, la meringa con Aquafaba assume un gusto ottimo ed è perfetta per la preparazione di dolci anche più complessi, che vedono come protagonisti ad esempio lamponi e fragole!

Ecco dunque come da una semplice ricetta tradizionale si possano ottenere varianti innovative, fantasiose e soprattutto gustose!

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