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Aquafaba: il liquido di cottura dei ceci che si monta a neve come gli albumi

L'Aquafaba è una scoperta culinaria piuttosto recente, che risale circa al 2014 ed ha rivoluzionato la cucina, da quella più semplice a quella molecolare.
Questo ingrediente è inoltre stato un'importante rivelazione per la cucina vegana, poiché per molte preparazioni può sostituire degnamente l'uovo.

Oggi però oltre per la cucina vegana, Aquafaba viene utilizzato in cucina come emulsionante per creare ricette sorprendenti.
 

Aquafaba: cos'è e come si utilizza il prezioso ingrediente

Innanzitutto Aquafaba è un estratto liquido di origine vegetale, ricavato mediante il processo naturale di cottura dei ceci. Infatti il suo nome è composto da due nomi provenienti dal latino: "aqua" e "faba", quest'ultimo significa fagioli.

Se viene montata a neve con l'utilizzo di fruste elettriche, il risultato è un composto che assume la medesima consistenza dell'albume dell'uovo. Ecco il motivo per cui questo ingrediente è molto valido per la cucina vegana, poiché con essa si possono creare molte ricette che tradizionalmente vedono l'utilizzo di, appunto, albumi montati a neve.

Ha però una differenza rispetto al bianco dell'uovo: Aquafaba non coagula quando cuoce. Se apparentemente questo sembra un difetto, si dimostra invece un pregio ed un vantaggio che la rende ancor più eccezionale: con Aquafaba è possibile montare prodotti portati a temperatura senza che essi si coagulino.

Aquafaba è composta prettamente da proteine, fibre e zuccheri, questo perché durante la cottura i legumi trasmettono all'acqua in cui sono immersi il 5% dei loro componenti, e l'evaporazione dell'acqua permette agli stessi di concentrarsi.

In realtà lo stesso procedimento può essere applicato anche ad altri legumi, e ottenere così l'ingrediente da, ad esempio, fave, azuki, lupini, fagioli bianchi e rossi, lenticchie, soia gialla e ceci.

L'Aquafaba derivante dai ceci rimane comunque quella maggiormente impiegata, grazie al suo gusto più neutro che la rende perfetta sia per ricette dolci che per preparazioni salate. Il sapore di ceci, tuttavia, rimane, ma è facilmente mascherabile con qualche spezia o aroma.

Grazie alla sua versatilità, con Aquafaba è possibile creare meringhe, mousse, creme, spume, spugne, ma anche frittate, crêpe e pancakes. è molto utille anche nel campo della gelateria e in quello della panificazione. 

In base a al tempo che si impiega per montare a neve l'Aquafaba, il composto ottenuto ottiene principalmente tre consistenze differenti. Se viene montata con le fruste elettriche per 4 minuti, risulta leggera, mentre può assumere una densità media montandola per circa 10 minuti. Con 15-20 minuti di montatura, sarà ferma.

Per stabilizzare Aquafaba, si può aggiungere ad essa del cremor tartaro ed ottenere così ricette sorprendenti.
 

Aquafaba: le ricette eccezionali dello chef Tacchella

Come accennato in precedenza, Aquafaba si può impiegare per la preparazione di ricette dolci e salate, in sostituzione all'albume dell'uovo e come emulsionante.

Lo chef Tacchella prepara con Aquafaba, ad esempio, la maionese. In aggiunta all'aquafaba mescola dell'olio di semi, del succo di limone, dell'aceto, sale e un pizzico di cremor tartaro.

Utilizzando un mixer, aggiunge nuovamente dell'olio di semi e continua a mescolare fino ad ottenere la consistenza perfetta. Un'ottima aggiunta può essere quella di erbe aromatiche, donando così alla maionese un sapore unico e un profumo eccezionale.

Le preparazioni dolci con Aquafaba sono innumerevoli: dalla mousse al cioccolato alla meringa. Le meringhe con Aquafaba hanno lo stesso procedimento di quelle tradizionali, l'unica differenza è appunto la sostituzione degli albumi con l'eccezionale prodotto disponibile su Decorfood.

Per crearle basta aggiungere all'Aquafaba dello zucchero e del cremor tartaro, montare con le fruste elettriche e formare le meringhe che successivamente saranno poste nell'essiccatore finché non saranno pronte.

È possibile creare anche delle meringhe dal gusto alternativo, come quella ai frutti do bosco o alla violetta.

Per scoprire di più su queste ed altre preparazioni con Aquafaba, puoi guardare i video sul nostro canale Youtube.