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Che differenza c’è tra gusto e sapore?

La risposta sembrerebbe molto semplice, ma effettivamente non lo è.

Il modo in cui mangiamo e apprezziamo il cibo è un argomento complesso e affascinante.

 

Mangiare è una delle più complicate azioni compiute da un essere umano, poiché coinvolge i principali sensi percettivi contemporaneamente.


Oggi la scienza cerca di analizzare ogni aspetto dei processi riguardanti il cibo e la trasformazione cui è sottoposto, l’aumento della consapevolezza di quello che mangiamo trasforma la cucina in un ambiente ancora più interessante e divertente.

 

Quando mangiamo, tante sensazioni piacevoli provengono dal naso e non dalla bocca, a differenza di quanto si è portati a pensare. Bocca e naso percepiscono caratteristiche del cibo diverse e peculiari tra loro, la bocca rileva il gusto, il naso coglie gli aromi.

 

Proprio la combinazione tra gusto e aroma costruisce un sapore.

 

 

 

GUSTI E SAPORI

 

Spesso le parole “gusto” e “sapore” sono usate come sinonimi, ma in realtà hanno due significati ben distinti.

 

Infatti, esistono solo cinque gusti: salato, dolce, acido, amaro e il meno conosciuto “umami” (che è un gusto saporito) percepiti dalle nostre papille gustative. I sapori, invece, sono migliaia.

 

Recenti ricerche scientifiche hanno dimostrato che i recettori non sono confinati in zone specifiche (come ci hanno insegnato i vecchi libri di scienze), ma colgono i gusti dappertutto all’interno della bocca e sono sparsi in maniera casuale.

 

Semplificando, il cibo, come tutta l’altra materia, è composto da molecole, con il processo di masticazione, le molecole di aroma, che sono volatili e leggerissime, lasciano i cibi e salgono verso la cavità nasale. Qui migliaia di recettori rilevano e analizzano gli odori e mandano le informazioni al cervello per elaborarle.

 

Questo sistema è molto sensibile e si dice che una persona in media riesca a riconoscere 10.000 aromi distinti, la nostra sensibilità olfattiva fa sì che i profumi diventino buona parte del nostro apprezzamento per i sapori.

 

Se ci tappiamo il naso, escludendo il lavoro del nostro epitelio olfattivo, tutto quello che sentiremo saranno i cinque gusti, niente di più. Per questo motivo quando siamo raffreddati tutti i cibi ci sembrano insapore.

 

Capire cosa accade mentre gustiamo e annusiamo il cibo ci aiuta ad analizzare un piatto, giudicare cosa possa ancora servire per renderlo delizioso e migliorare il modo in cui cucinarlo.