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Come funziona il processo di essiccazione degli alimenti

Come funziona il processo di essiccazione degli alimenti

La maggior parte dei cibi freschi sono prevalentemente composti da acqua, che rappresenta dal 60% al 90% (in alcuni casi anche di più) della loro massa. Il processo di essiccazione inizia sulla superficie del cibo: l’acqua evapora dallo strato superficiale, si trasforma in gas e si propaga nell’aria circostante.

 

Il liquido evaporante attinge acqua più all’interno del cibo, spostandola verso la superficie attraverso una combinazione di diffusione molecolare e traspirazione. Con il progredire dell’essiccazione, questo movimento rallenta fino a quando l’acqua dall’interno del cibo non può raggiungere la superficie abbastanza rapidamente da sostituire l’acqua evaporata. Quando questo accade, la zona secca si sposta più in profondità nel cibo. Attendendo abbastanza tempo, il cibo si asciuga fino al cuore.

 

Informazioni supplementari
Se il vostro obiettivo è di asciugare il cibo in modo uniforme, dalla superficie al cuore, è necessario dotarsi di un po’ di pazienza. La diffusione di acqua attraverso il cibo è molto simile alla diffusione del calore per conduzione, la differenza è che la diffusione dell’acqua è fino a 100 volte più lenta.

 

Se si accelera il processo di evaporazione, si rimuove molto più rapidamente l’acqua che può muoversi dall’interno verso la superficie, rischiando però di far diventare la parte esterna dura e secca. Questo può inibire ulteriormente l’essiccamento e può lasciare dell’umidità intrappolata all’interno del cibo. L’indurimento esterno per alcuni scopi è ideale. Durante la cottura del pane e molti altri alimenti, l’obiettivo è di asciugare la superficie della crosta rendendola croccante e mantenendo all’interno dell’umidità.

 

Nel caso si utilizzi un disidratatore ad aria, poiché il vapore acqueo si propaga nell’aria circostante, minore è l’umidità relativa dell’alimento, più veloce sarà il processo di essiccazione. Al contrario, l’aria molto umida rallenta il ritmo di evaporazione, fino al punto in cui l’essiccazione si blocca completamente. Vi è poi un altro vincolo, una certa frazione di acqua presente negli alimenti non è libera di diffondersi o di evaporare perché intrappolata nei legami chimici delle molecole. Quest’acqua legata è chiamata acqua “vicinale” ed è distinta dall’acqua “libera” del cibo che invece si diffonde facilmente ed evapora.

 

Effetti dell’essiccazione
Quando essicchiamo il cibo quindi, eliminiamo solo l’umidità libera (con il calore sufficiente, si può eliminare anche l’acqua vicinale, rischiando però di deteriorare l’alimento) quindi il semplice contenuto di umidità non è il migliore indicatore per capire come asciugare completamente un alimento. Alcuni alimenti possono essere completamente disidratati dal punto di vista culinario ma contenere ancora acqua “vicinale”.

 

La migliore misura della secchezza è la quantità di acqua libera nel cibo, designata da una proprietà chiamata attività dell’acqua. L’acqua pura ha un’attività dell’acqua di 1,0, i succhi di frutta e il latte hanno un’attività dell’acqua di 0,97. Alla fine di questa scala, cracker e biscotti secchi che misurano 0,3 e alimenti in polvere, come il latte o caffè istantaneo, che hanno un’attività dell’acqua di 0,2.

 

L’essiccazione, inoltre, protegge il cibo dal deterioramento e dagli agenti patogeni. La maggior parte dei batteri smette di crescere a un’attività dell’acqua pari o inferiore a 0,91; i lieviti in genere non prosperano sotto 0.87; l’abbassamento dell’attività dell’acqua sopprime anche molte reazioni enzimatiche che degradano il cibo.

 

Posted By: Alessandra Tacchella