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9 must-have per la cucina moderna

9 must-have per la cucina moderna

Oggigiorno esistono molti modi per preparare il cibo senza utilizzare il calore, almeno non in modo convenzionale. Dalla setacciatura alla chiarificazione, dalla spremitura all’essiccazione, fino al congelamento, i cuochi moderni si sono spinti oltre ciò che si è comunemente fatto in cucina, per esaltare e concentrare i sapori. Ispirati, in alcuni casi, dagli strumenti tecnologici, in altri, dalle tecniche che già utilizzano gli scienziati, i cuochi hanno trovato il modo di applicare determinate apparecchiature per risolvere alcuni problemi culinari e creare effetti speciali con il cibo.
 

L’incredibile varietà di nuovi strumenti che si spostano dai laboratori alle cucine rende possibile la creazione di nuovi percorsi nel vasto universo della nutrizione, regalando esperienze ancora tutte da scoprire. La cucina innovativa non elimina i metodi tradizionali, si costruisce su di loro. In una cucina moderna, troverete gli ingredienti alimentari di base che tutti i cuochi usano, ma vedrete anche elementi molto più recenti.

 

Durante i nostri test, abbiamo l’opportunità di lavorare con diversi tipi di apparecchiature.

 

Qui di seguito trovate la lista di quelli che nella nostra cucina non potrebbero mai mancare, se usati correttamente, questi strumenti alla fine si ripagano da soli in termini di convenienza e risultati.

 

1 – Forno a microonde

Dal giorno della sua invenzione, il forno microonde ha acquisito sempre più popolarità. Il sistema su cui sono basati questi forni consente ai cibi di raggiungere temperature elevate in tempi brevi. I forni a microonde hanno un basso consumo energetico. Inoltre, sono particolarmente indicati per scongelare e riscaldare gli alimenti, evitando di accendere il forno elettrico o i fornelli a gas per compiere le stesse operazioni. Grazie al loro particolare funzionamento, i forni microonde possono ospitare contenitori per cuocere cibi o riscaldarli senza che essi si danneggiano, hanno moltissimi vantaggi e oggigiorno sono stati anche migliorati per includere alcune possibilità aggiuntive come grigliare i cibi, cuocere con sistema crisp o nella modalità a forno ventilato. Queste possibilità fanno in modo che la differenza fra un microonde e i tradizionali forni elettrici e a gas sia del tutto annullata, avendo inoltre il vantaggio dal lato microonde di un notevole risparmio energetico, perché il forno resta acceso per molto meno tempo rispetto a uno tradizionale. Inoltre è ottimo per essiccare frutta, verdura e carne di manzo e gonfiare bigné di tapioca o pan di spugna, far scoppiare cereali coma mais o chicchi d’orzo.

 

2 – Confezionatrice sottovuoto a campana

La sigillatura sottovuoto migliora notevolmente la precisione della cottura in bagni d’acqua e forno combinato, ma è utile anche per la conservazione, la compressione, l’espansione del cibo, le marinature e le sgasature; le macchine sottovuoto a campana sono le migliori.
Dalla gastronomia alla macelleria, dal piccolo negozio di alimentari al supermercato e al catering, ciascuno può trovare la confezionatrice a campana che fa al caso suo. Fra gli accessori di cui i vari modelli possono essere corredati, troviamo strumenti per creare il vuoto anche fuori dalla macchina, piani inclinati per il confezionamento dei liquidi, kit di barre saldanti variamente disposte, gas inerte, vasi in vetro, contenitori di diversa forma e capienza, sacchetti goffrati per l’uso esterno o per cotture ad alte temperature… insomma, tutto quel che serve per salvaguardare le qualità organolettiche del cibo, riducendo drasticamente gli scarti e il deterioramento.

 

3 – Abbattitore di temperatura

l’abbattitore è un’apparecchiatura che abbassa velocemente la temperatura dei cibi introdotti, che essi siano freschi o preventivamente cotti preservandone le caratteristiche nella conservazione. La velocità con cui avviene il raffreddamento o congelamento è fondamentale, in quanto, da essa dipende l’esito della qualità dei vostri piatti al momento della somministrazione. I normali frigoriferi non hanno la potenza e la ventilazione necessaria per assorbire rapidamente il calore dei prodotti. Il tempo necessario sarebbe più alto di 18/20 volte e con risultati inadeguati. Un congelamento lento, ad esempio, trasforma l’acqua contenuta nel prodotto in macro cristalli che, espandendosi, lacerano la struttura dell’alimento stesso, peggiorandone le caratteristiche qualitative. L’abbattitore agisce nel pieno rispetto della normativa HACCP e nasce dall’esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Il sistema HACCP mira a valutare in ogni fase della produzione e i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell’alimento.

 

4 – Bagno termostatico

Il miglior strumento per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, o per qualsiasi operazione che richiede il controllo preciso della temperatura; è utile avere diverse vasche a temperature diverse contemporaneamente. Il roner è uno strumento diffuso e molto utilizzato nelle cucine professionali, è costituito da una resistenza elettrica e un termometro. Immerso in acqua e impostato nel giusto modo, porta e mantiene il liquido di cottura alla temperatura prescelta, questo permette di cuocere con precisione gli alimenti, mantenendo tutti i sapori e donando texture magiche.

 

5 – Affumicatore a freddo

Un affumicatore espresso consente di affumicare in diversi modi, tutti i tipi di prodotti alimentari nelle quantità desiderate e di personalizzare e aromatizzare il fumo a piacere. L’affumicatura può essere fatta anche immediatamente prima di servire in tavola, o “al momento” con un effetto sorpresa per i commensali. Si possono affumicare sia prodotti crudi che cotti, dalla lonza di maiale marinata alle forme di ricotta, fino ai salmoni di grande pezzatura. Un affumicatore a freddo è più efficace rispetto a uno a caldo, questo perché il fumo freddo non si disperde verso l’alto e rimane così a contatto con il prodotto da affumicare. Inoltre l’affumicatura a bassa temperatura evita lo sviluppo di carica batterica e non cuoce il prodotto.

 

6 – Termometro digitale

Digitale o a infrarossi il termometro è un must-have; avere il controllo preciso della temperatura è fondamentale nella cucina modera. Il controllo della temperatura non è necessario solo per le cotture sottovuoto, è fondamentale anche per controllare la temperatura al cuore di un arrosto cotto in forno in maniera tradizionale, per controllare la temperatura dello zucchero per la preparazione della meringa italiana o per controllare la temperatura dell’olio per friggere. Il termometro più innovativo in commercio è sicuramente Contact, questa sonda è stata ideata e messa a punto per il rilevamento della temperatura al cuore del prodotto utlizzando la tecnolgia wireless, nelle cottura in sacchetti o vasi e quindi senza perdere il sottovuoto. Utilizzabile con tutti gli alimenti, sia solidi che semiliquidi, in più tecniche di cottura quali forno, a vapore, in olio, in acqua bollente (ad esclusione del forno a microonde) ed anche durante la fase di raffreddamento/congelamento.


7 – Disidratatore

Come ottenere friabili e delicate sfoglie di frutta, croccanti pezzettini di verdura, decorativi trucioli o polveri di frutta, che mantengano allo stesso tempo il massimo sapore e il colore originale? La tecnica della disidratazione è da sempre conosciuta in cucina per conservare gli alimenti naturali e crudi. Oggi è diventata comoda e pratica grazie ai disidratatori professionali. Il disidratatore EZIDRI ULTRA 1000 prepara alimenti disidratati di prima qualità, nutrienti e gustosi, in modo semplice senza l’utilizzo di conservanti e additivi.


8 – Bilancia digitale di precisione

Ogni ricetta in una cucina modera richiede accurate pesature. Se siete abituati a misurare gli ingredienti a occhio o con cucchiai e tazze è arrivato il momento di essere molto più precisi. Una bilancia digitale di precisione è indispensabile per la cucina molecolare, per pesare aromi, addensanti e gelificanti. Questi elementi sono così potenti da trasformare una salsa con la giusta scorrevolezza in un composto gommoso, solo sbagliando il dosaggio di qualche centesimo di grammo. Tenete sempre le vostre bilance pulite, taratele regolarmente, usatele sempre su una superficie piana evitando di scuoterle troppo.


9 – Cannello

Noi lo usiamo spessissimo e non solo per accendere l’affumicatore, bruciare la meringa italiana o caramellare la crème Brûlée, ma anche per rosolare velocemente alcuni tipi di pesce, rendere croccante una bistecca cotta a bassa temperatura, o eliminare le bolle d’aria dai liquidi spumosi, infatti, passando velocemente la fiamma sulla superficie di una preparazione spumosa, stando attenti a non farla riscaldare troppo, le bollicine d’aria spariranno. Non dirigete mai la punta del cannello verso il cibo prima che la fiamma sia accesa e di colore azzurro (se la fiamma è gialla significa che il gas brucia male, compromettendo il sapore finale dell’alimento lavorato).
Ultimo suggerimento: fiammeggiare un uovo sodo o alla coque permette di sgusciarlo con grande facilità, senza romperne l’albume. Passate la fiamma sul guscio facendo ruotare l’uovo di continuo, il guscio si secca e diventa friabile in circa due minuti, staccandosi facilmente.

 

Se c’è un pericolo nella cucina moderna, è che tutti gli ingredienti e gli strumenti innovativi invitano a fare qualcosa di sorprendente o sconosciuto, ma non necessariamente buono. I migliori chef stemperano il loro entusiasmo per il nuovo con un palato raffinato. Le parti di questo fantastico nuovo mondo che condividono con i loro ospiti, non sono solo un racconto, ma anche un piacere da vedere, annusare, toccare e mangiare. Se la prossima generazione di chef migliorerà l’utilizzo di tali strumenti e tecniche, continueranno a portare la cucina in nuove e rivoluzionarie direzioni.

 

Posted By: Alessandra Tacchella