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Spigola “vestita di Fata” in crosta di sale

Spigola “vestita di Fata” in crosta di sale

La cottura in crosta di sale è una delle più antiche eppure risulta sempre attuale, forse perché cuoce l’ingrediente senza aggiunta di grassi, sfruttando gli umori della materia stessa, racchiudendo aromi e profumi in un guscio ed esaltando i sapori.

 

A questa tecnica abbiamo aggiunto Carta Fata® per ottenere benefici ancora più evidenti in termine di sapore. Il risultato assomiglia ad una bollitura ma senza dispersione di liquidi, con perfetta integrità di aromi, colori e consistenze mai provate prima.

 

tempi di preparazione               difficoltà               porzioni                  costo

20 Minuti  di preparazione        facile                     per 1 persona         medio

+ 25 Minuti di cottura

 

INGREDIENTI

- 400 g Spigola
- 2 pz Cozze medie lavate
- 10 ml Olio E.v.o.
- 5 g Aglio
- 2 g Erbe aromatiche
- Q.b. Sale e pepe
- 1 Foglio di Carta Fata
 

 

Per la crosta di sale:

- 300 g Sale fino
- 200 g Sale grosso
- 50 g Albume

 

PROCEDIMENTO

1) Porre il sale fino e l’albume in planetaria, mixare fino ad ottenere un composto bianco e soffice
2) Aggiungere il sale grosso e mescolare bene
3) Lavare attentamente la spigola, anche all’interno
4) Posizionare le due cozze, perfettamente lavate, all’interno della pancia del pesce. Questo accorgimento permette alle carni di mantenere meglio l’umidità.
5) Condire con l’aglio, il sale e il pepe
6) Confezionare un cartoccio con Carta Fata® e chiudere come un caramella
7) Creare uno strato di composto di sale, alto circa un centimetro, su una placca
8) Posizionare il cartoccio di pesce al centro
9) Coprire con il sale rimanente e decorare con l’aiuto di un cucchiaio
10) Cuocere in forno a 180 °C
11) Per una cottura ottimale raggiungere i 62 °C alla spina. Una spigola di dimensioni medie cuoce in 25 minuti

 

VARIAZIONI

Si può sostituire la spigola con qualsiasi altra tipologia di pesce, come orate o sgombri. La cottura in crosta di sale si presta molto bene anche a crostacei di pregio, ad esempio scampi e gamberoni, a diversi tipi di carne come il pollo e alle verdure. La ricettazione e gli aromi utilizzati sono completamente personalizzabili.

 

La cottura varia a seconda della pezzatura del pesce. La temperatura perfetta da raggiungere alla spina è di 62°C, da misurare con l’ausilio di una sonda ad ago

 

Posted By: Redazione Decorfood Italy