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Liofilizzazione, la tecnica di essiccamento che utilizza il freddo ed il vuoto

La liofilizzazione è una tecnica di essiccamento che utilizza il freddo ed il vuoto. Si tratta di un processo di congelamento, seguito dalla disidratazione per sublimazione (cioè il passaggio diretto dallo stato solido a quello gassoso) eseguita in un recipiente dove è stato fatto il vuoto accompagnato dal rinnalzamento lento della temperatura. 


La liofilizzazione è la tecnica di essiccamento che sembra meglio rispettare la struttura e la composizione del prodotto trattato. Tuttavia, il costo dell’operazione è molto elevato.


ALIMENTI LIOFILIZZATI E PROCESSO DI LIOFILIZZAZIONE: INFORMAZIONI SUPPLEMENTARI

Le basse temperature evitano alterazioni del prodotto e anche le perdite di componenti volatili, in modo da poter conservare i gusti e aromi degli alimenti correttamente, evitando eventuali perdite. 


Il liofilizzatore è l’apparecchiatura che permette di disidratare prodotti e preparati per sublimazione. A causa dei suoi costi elevati non viene impiegato in cucina, ma viene utilizzato dall'industria alimentare per prodotti che hanno un valore commerciale apprezzabile. Oltre alla sua funzione base di liofilizzare, è uno strumento utilizzato anche per "ridurre", cioè per estrarre parzialmente l'acqua da un alimento oppure da una miscela.


UTILIZZI DELLA LIOFILIZZAZIONE

Nell'industria alimentare la liofilizzazione è utilizzata per vari tipi di alimenti, come frutta, verdura, latte e caffè, insieme a erbe aromatiche e spezie. È inoltre il procedimento più utilizzato per l’astronautica.


Gli utilizzi della liofilizzazione invece nella ristorazione sono ancora in sperimentazione, un terreno quindi per la maggior parte ancora inesplorato.


Su Decorfood puoi acquistare la linea di liofilizzati Lyosabores, ideata dai fratelli Adrià, che hanno gettato le basi per l'arte molecolare.
 

Posted By: Alessandra Tacchella