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Fritto, bisogna saperlo fare bene: ecco il nostro segreto

Croce e delizia della tavola, la frittura è uno dei metodi di cottura più ghiotti da usare in cucina. Ogni piatto preparato con questa tecnica, anche il più salutare, si carica di un grande apporto calorico. Realizzata attraverso l'immersione del cibo in un grasso bollente, i tocchetti di cibo si cuociono rapidamente, conquistando una crosticina dorata e croccante.

C’è chi non può fare a meno di mangiarlo in tutta la sua croccantezza, e chi invece lo considera il suo peggior nemico. Il fritto da sempre avvicina e divide, ma una cosa è certa: è goloso ed è sempre in grado di appagare tanto la vista quanto il palato. Scopriamo qualcosa in più su questa cottura.
 

I nostri migliori consigli per un fritto perfetto

Per prima cosa è molto importante scegliere l'olio giusto. Il più adatto è quello extravergine di oliva perché ha un alto punto di fumo, ovvero quella temperatura che un olio non deve mai superare, per non rischiare di bruciare.

Non è comunque l’unico olio che può essere utilizzato per una buona frittura, a volte si preferisce l’olio di arachide in quanto ha un sapore più delicato e non entra in contrasto con il gusto finale del piatto.

In cucina esistono molti grassi che possono essere usati per friggere. I grassi saturi, detti anche "grassi cattivi": tra questi, il lardo è quello che contiene una maggiore percentuale di questo tipo di grasso, seguito dallo strutto, dal burro e dall’olio di palma.

Tra i grassi monoinsaturi e polinsaturi, o meglio conosciuti come i “grassi buoni" troviamo l’olio di girasole, l’olio di mais, l’olio extravergine d'oliva, di soia ed infine l’olio d'arachide.

Gli Chef più famosi suggeriscono: l'olio d'oliva (più burro chiarificato) per la Milanese sbagliata dello chef stellato Carlo Cracco, l’olio vinaccioli per i gli asparagi di Nobu e le patatine di Blumenthal, l'olio di semi in cui sfrigolano le Triglie fritte di Antonino Cannavacciuolo, i Fried fish tacos di Joe Bastianich e ancora il fish fry alla Gordon Ramsey.

La lista è dei migliori abbinamenti tra tipologia di olio per friggere e la pietanza è lunga, tutto dipende dagli ingredienti principi del piatto.

Il segreto perché una frittura non faccia male non risiede solo nell'utilizzo dell'olio d'oliva; gli esperti hanno "sdoganato" anche la frittura con l’olio di cocco, il burro (meglio se chiarificato), lo strutto d'oca e l’olio di colza.

Morale: friggere non è diabolico. È piuttosto, come afferma Ernst Knam, "un processo esigente di attenzioni: prima, durante e persino dopo; capace di arricchire e rinnovare la tavola in sua ogni portata, fino al dolce. Da mangiare con tutti i sensi".

Se a tutto questo aggiungiamo una buona dose di moderazione, l'arte di usare l'olio giusto a seconda della ricetta, non solo "ripeschiamo" anche gli oli meno usati e conosciuti, ma ci riappropriamo del “comfort food" capace di farci sentire a casa e di una tecnica di cottura che risale ai tempi di egizi e romani. Il tutto senza sensi di colpa.

Un vero e proprio mito da sfatare riguarda la quantità di olio da usare. Differentemente da quanto si può pensare infatti, se i cibi cuociono totalmente immersi nell'olio, risulteranno più leggeri. La quantità di olio dovrà essere per 10 volte superiore a quella del cibo. Usando poco olio nella frittura non si otterrà altro che una pietanza unta e dal colore poco uniforme.

Importante è che il grasso con cui si frigge non sia né troppo caldo né troppo freddo, perciò, qual è la temperatura ideale? Come capire in modo semplice se l’olio è pronto?

Per sapere se il grasso vegetale è pronto per regalarci la sua magia, prova buttando nella padella un crostino di pane o un pezzetto di carota: se affiora in superficie sfrigolando e forma tante bollicine tutto intorno, l'olio è pronto per iniziare a friggere.

La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza varia dai 160° ai 180/200°: misurarla con un termometro digitale da cucina ti impedirà di sbagliare.

Il fritto è una tipologia di cottura che per contatto con un grasso caldo, trasmette immediatamente il calore, ma, di rimando, subisce un raffreddamento dalla sostanza messa a friggere.

È importante che la temperatura del grasso sia nel giusto modo elevata, così che il contatto diretto con il calore determini, sulla superficie dell’oggetto che frigge, la coagulazione delle proteine e la caramellatura dei glucidi, formando una crosticina che impedisce al grasso di inzuppare la parte interna.

Per una frittura a regola d’arte occorre avere tempo cura e pazienza, friggi pochi pezzi alla volta; molti insieme farebbero abbassare la temperatura dell'olio, il fritto finirebbe per essere meno croccante e più unto. Subito dopo aver immerso i cibi, alza la fiamma e tienila alta finché il fritto comincia a sfrigolare.

Man mano che friggi, tieni i pezzi già pronti nel forno caldo ma spento e con lo sportello aperto, non coprirli, per evitare che il vapore li renda mollicci.

Sappi inoltre un'altra cosa, che a seconda del tipo di grasso che si utilizza e a seconda della grandezza del pezzo che si sta friggendo la temperatura di frittura cambia: più il pezzo è piccolo e meno ricco di acqua più la temperatura può essere alta verso i 200° e viceversa. Si sconsiglia, inoltre, di friggere pezzi troppo grossi.
 

Il segreto dello Chef per una frittura a regola d’arte

L’ultimo segreto questa volta te lo presenta direttamente lo Chef di Decorfood Fabio Tacchella: una frittura veramente ottima si otterrà solo con l’utilizzo del Trisol di Texturas.

L’impiego del Trisol regala alla frittura una maggiore croccantezza in grado di durare più a lungo rispetto al fritto tradizionale.

Il Trisol è una fibra solubile ricavata dal frumento, indicata in particolar modo per la preparazione di pastelle e tempura poiché permette di ottenere una consistenza croccante ma non oleosa. È inoltre un ottimo sostituto dello zucchero nella preparazione di biscotti e pan di spagna.

Il prodotto si presenta sotto forma di polvere solubile di destrina di grano dal gusto e odore neutri.

Per ottenere una tempura a regola d’arte ti consigliamo di sostituire il 10-20 % della quantità di farina indicata nella ricetta con questo fantastico prodotto di Texturas, brand numero uno al mondo per la selezione e la sperimentazione di nuovi prodotti nel campo della cucina molecolare.

La cucina molecolare è considerata dai più grandi esperti l'ultima frontiera del gusto; Texturas si definisce come una porta verso un mondo di sensazioni magiche, tutte da scoprire.
 

I nostri consigli per fantastiche ricette

Tra le migliori ricette di fritto spiccano sicuramente quelle di pesce, come i calamari fritti in crosta di mais, oppure le verdure, come i tradizionali fiori di zucca pastellati e fritti. Per queste preparazioni ti consigliamo di usare le fruste da cucina per aggiungere aria al composto cui andrai a rivestire le tue pietanze preferite.

O ancora, per ottenere una miscela di pastella areata e super leggera, ti consigliamo di lavorare la tua pastella con una pistola a spuma – caricala ed espellila velocemente.

Anche la carne si appropria di nuovi sapori con la frittura, prova a friggere degli straccetti di pollo allo zenzero.

La tempura, croccante e con quel tocco granuloso in bocca che solo il panko sa regalare; la tempura, detta anche "frittura leggera", arriva dall'Asia, ma si presta a qualsiasi interpretazione. La più classica è la tempura di gamberi.
 

Fritto, alcune curiosità

Come friggere senza odori? Che tu sia in una grande o piccola cucina il problema del cibo fritto è sempre quello; scopriamo qualche segreto per friggere senza odori.

Se non hai modo di eseguire questa operazione all'aperto, aziona al massimo la cappa aspirante e copriti bene i capelli con una cuffia di plastica o con un foulard.

Puoi prevenire la diffusione dell'odore mettendo a bollire un mix di acqua e aceto in un pentolino vicino alla padella in cui stai friggendo: un vero killer per la puzza di fritto! Un'altra mistura altrettanto efficace è quella a base di acqua e chiodi di garofano (per chi l'aceto proprio non lo sopporta).

Se solitamente friggi in padella, un atro grosso problema sono gli schizzi; sembra una missione impossibile, ma non è così. Se friggi in una padella alta, falla prima riscaldare e cospargila con un pizzico di sale.

Un altro trucco è quello di coprire la pentola con un colapasta di metallo o silicone capovolto: il vapore uscirà lo stesso, ma l'olio non schizzerà ovunque.

Un’altra cosa che i più salutisti si saranno sempre chiesti: è possibile friggere senza olio? La risposta è ovviamente affermativa e non esiste un solo metodo.

Il primo è quello di dotarsi di una friggitrice ad aria. Si tratta di un fornelletto che viene invaso di aria calda a profusione e funziona come in un mini forno ventilato. Ne esistono diversi modelli, con mixer, che impedisce alle pietanze di attaccarsi, e senza mixer che invece costringe chi sta cuocendo ad estrarre più volte le pietanze.

Se già non conosci questo metodo, rimarrai stupito quando scoprirai che potrai mangiare le patatine fritte senza aggiungere nemmeno una goccia d’olio durante la cottura. Attraverso il ricircolo d'aria, si utilizzerà il grasso già contenuto nelle patatine per renderle fritte.

Un altro metodo per friggere senz'olio è la cosiddetta cottura assoluta. In questo caso si sostituisce l'olio con zucchero semplice, ossia il glucosio.

Sappiamo che per una frittura perfetta bisogna raggiungere una temperatura di 140°C, sopra la quale si innesca la reazione di Maillard (la stessa che si innesca nella carne alla griglia), si attivano quindi una serie di fenomeni chimici capaci di produrre una crosticina profumata.

Il glucosio fonde a una temperatura compresa tra 150°C e 160°C e non si caramellizza fino a 190°C. Munendoti di un termometro per alimenti, puoi far sciogliere lo zucchero in un pentolino o una padella con i bordi alti.

Attenzione che come nella frittura tradizionale, per ottenere una frittura perfetta, il cibo deve essere completamente immerso nello zucchero. Mescola a lungo: una volta raggiunta la temperatura tra i 150°C e i 160°C, vedrai che il glucosio inizierà a diventare trasparente. Alla comparsa delle prime bollicine, potrai friggere i tuoi alimenti preferiti dolci o salati.

Se vuoi provare questa tecnica per la cottura di carne o pesce, ti basterà avvolgere la carne o il pesce ridotti a pezzetti in una foglia di insalata, porro o vegetali simili, in modo che il cibo non venga contaminato dallo zucchero. Il glucosio è viscoso e non penetra nell'involtino che, raggiunti i 50°C, sarà cotto (o meglio fritto) alla perfezione.

decorfood

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