La marinatura è una tecnica di cucina tradizionale che prepara diversi alimenti alla cottura, in particolare carni, pesce e verdure, e può fungere anche da alternativa alla cottura stessa.
Questo sistema consiste nell'immersione di cibo cotto o crudo in un liquido per un tempo variabile in base al tipo di ingrediente.
Se combinata al sottovuoto, la marinatura viene valorizzata ulteriormente, riducendo i tempi di attesa e amplificando i sapori.
Una marinatura ad hoc dona morbidezza, esaltando i sapori naturali dei cibi, senza però coprirli. Essa valorizza i gusti e i profumi di pollo, manzo, agnello, pesce, bistecche, patate, carote, pomodori e altro ancora, insaporendo gli ingredienti.
Come per tutte le preparazioni, per ottenere ottimi risultati è importante partire da prodotti freschi e di qualità e in questo caso è fondamentale rispettare rigorosamente i tempi di riposo.
Il liquido di una marinatura ha sempre tre elementi essenziali: uno acido, come può essere il succo di limone o d'arancia, il vino, l'aceto, lo yogurt o la birra, che "cuoce" e rende più morbido il prodotto; uno oleoso per mantenere l'ingrediente protetto e idratato, con olio extravergine di oliva, di semi o burro; uno aromatico, composto da spezie ed erbe.
In alcuni casi vengono aggiunte alla marinatura anche salse come la salsa di soia, la Worchestershire o la BBQ.
Queste tre componenti sono importanti per un'ottima marinatura, poiché gli acidi scompongono le proteine presenti negli alimenti, rendendoli più teneri e sensibili all'influenza di altri sapori; la componente oleosa trattiene l'acqua, impedendo la disidratazione sia prima che durante la cottura, mentre aromi e spezie aggiungono sapore.
Ci sono degli errori che spesso si compiono inconsciamente, ma sono fondamentali per la riuscita del prodotto finale. Ad esempio, è importante non esagerare con gli ingredienti della marinatura, poiché lo scopo di essa è esaltare i sapori, e non coprirli. Dunque è bene selezionare con cura gli elementi nella quantità consona.
Un altro errore è quello di utilizzare la marinatura originale per bagnare le carni durante la cottura, nel caso in cui la marinatura venga utilizzata in preparazione ad essa.
Piuttosto, se si vuole utilizzare anche durante la cottura, è consigliato tenere da parte un po' di marinatura all'inizio e utilizzarla poi per insaporire ulteriormente e bagnare i cibi una volta sul fuoco.
La marinatura è una tecnica che può essere valorizzata molto con il sottovuoto e risulta di grande vantaggio in cucina. Condizionare sottovuoto la carne o il pesce con la marinata permette ai componenti del condimento di penetrare con maggior facilità e in minor tempo all'interno dei tessuti.
Il sottovuoto è di fatto una rarefazione dell'aria al 99,9%, e la quasi totale assenza di atmosfera ne aumenta considerevolmente la pressione all'interno del micro-ambiente creato dall'involucro; gli effetti di questa pressione sono necessari per modificare le proprietà chimiche e fisiche dei prodotti confezionati.
Inoltre, per effetto della assoluta mancanza di dispersione dei profumi è consigliabile impiegare una minore quantità di spezie e aromi.
L'aumento della pressione non permette la fuoriuscita dell'acqua dall'alimento, riducendo o annullando il fenomeno di disidratazione la perdita delle sostanza volatili responsabili dei profumi.
Per una corretta marinatura sottovuoto è necessario utilizzare un materiale apposito, come i sacchetti i Fata Bags, che sono prodotti innovativi di materiale plastico, che resistono a temperature fino a 220°C.
Utilizzando questi prodotti, si può marinare sottovuoto, cuocere a bassa temperatura, abbattere e finire la preparazione senza mai estrarre il contenuto dal sacchetto, fino alla fine del processo.
Se si usano i sacchetti, essi non devono mai essere riempiti per più di due terzi per gli alimenti asciutti e non più della metà per quelli con dei liquidi.
In aggiunta, è importante dosare bene il sale, i grassi, gli aromi e le spezie, dato che nel sottovuoto la loro azione è più energica e abbondare con uno di questi potrebbe rovinare l'intera preparazione.
Sottovuoto si possono marinare carne, pesce e verdure e il procedimento è molto simile in tutti i casi.
Per il pollo marinato sottovuoto, per esempio, si può preparare una base composta da qualche spicchio di aglio, succo di limone, olio extravergine di oliva e foglie di timo o altre erbe aromatiche. Occorre poi tagliare il pollo a pezzetti, versare il composto sul pollo e sigillare il tutto nel sacchetto sottovuoto.
Per quanto riguarda il pesce, la procedura è più o meno la stessa, ma i componenti della marinatura possono cambiare leggermente. Ad esempio, è molto adatta una base composta da aceto di vino bianco, limone, olio evo, sale fino, prezzemolo e pepe nero.
Con il pesce si può impiegare anche lo zenzero, che lo rende saporito, che unito ai semi di sesamo e alla salsa di soia, gli dona un sapore assolutamente originale.
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