Emulsificacion

La cucina molecolare è considerata l'ultima frontiera del gusto. Le tecniche di questo tipo di scienza gastronomica sono molto particolari: sferificazione e sferificazione inversa, antiossidazione, disidratazione a caldo, migrazione, effervescenza e fermentazione, così come i gel fragili, fondenti ed elastici, si possono attuare esclusivamente con prodotti appositi come quelli che troverete in questa sezione.

texturas
  • Il GLICE si ottiene partendo dalla glicerina e dagli acidi grassi, è un'emulsionante di grande stabilità. Affine all'olio, è necessario scioglierlo con un elemento grasso e quindi aggiungere gradualmente all'elemento acquoso. Peso 300g. Confezione da 1 barattolo in latta.

    9,38 €
    Dettagli
  • Il LECITE è un'emulsionante vegetale a base di lecitina di soia, ideale per la preparazione di consistenze ariose. Solubile a freddo in acqua. Presenta inoltre una sorprendente capacità di legare salse impossibili. Peso 300g. Confezione da 1 barattolo in latta.

    14,98 €
  • Il SUCRO è un'emulsionate ricavato dal saccarosio, formato da sucroestere di acidi grassi. Viene impiegato molto in Giappone grazie alla sua elevata stabilità come emulsionante. Possiede proprietà aeranti. Peso 600g. Confezione da 1 barattolo in latta.

    53,50 €
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