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Agar-agar, il gelificante di origine naturale

L’agar-agar è un prodotto largamente impiegato nell’industria alimentare. Derivato dalle alghe rosse, viene impiegato come gelificante vegetale per la preparazione di budini, marmellate, gelatine e dessert.

Perfetto per chi segue una dieta vegana e vegetariana, questa polvere miracolosa agisce in porzioni minime e, grazie alla sua resistenza alle temperature elevate, permette di ottenere anche gelatine calde. Vediamo insieme nello specifico cos’è l’agar, quali sono le sue proprietà, come si usa e dove trovarlo, oltre a qualche piccola ricetta.
 

Agar agar, cos'è

L’agar-agar (o anche solo “agar”) è un polisaccaride, o meglio un polimero composto da un gran numero di D-galattosio, una delle due componenti di uno zucchero presente anche nel latte, il lattosio.

L’Agar Agar fu scoperto alla fine del 1650 in Giappone, dove è conosciuto con il nome di Kanten, che in lingua nipponica significa “cielo freddo”, cosa che rimanda al colore di quest’alga lavorata e al suo sapore apparentemente neutrale. Secondo la leggenda, nell’inverno del 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò ai suoi ospiti una gelatina a base di alghe.

Avendone preparate ingenti quantità, gli avanzi vennero gettati fuori e si congelarono a causa del freddo. Il mattino seguente, la gelatina d’alghe si seccò grazie al sole, lasciando solo un residuo bianco. Il locandiere decise dunque di bollirlo, scoprendo così l’agar come gelatina alimentare.

Ad ogni modo, può essere impiegato sia per preparazioni salate che dolci e non necessita di grandi quantità. Per eliminare il sapore forte dell’alga, vengono utilizzati due processi: il primo è il metodo industriale, che prevede l’impiego dell’acido solforico, metodo utilizzato soprattutto per la produzione di agar in polvere e in fili, e il metodo tradizionale, che prevede la raccolta e l’essicazione direttamente sulla spiaggia oppure, in inverno, il trasporto in montagna e la cottura in pochissimo aceto per ammorbidire le fibre.

La gelatina che ne risulta viene quindi tagliata e messa ad asciugare su telai bassi di bambù, facendo così congelare il composto. L’agar, oltre ad essere un perfetto gelificante di origine naturale, è anche l’ideale per chi segue una dieta ipocalorica. Vediamo insieme quali sono tutte le proprietà dell’agar!
 

Agar agar, proprietà

Come abbiamo già accennato, l’agar agar ha proprietà portentose. Non solo si tratta di una gelatina vegetale perfetta come sostituto di quella animale, normalmente impiegata in cucina, ma può essere addirittura un supporto migliore per alcune preparazioni.

Infatti, la gelatina vegetale è decisamente più solida e non si scioglie nemmeno a temperature molto alte. Inoltre, non necessita di zuccheri per solidificare ed è priva di glutine, oltre ad essere insapore e ad avere apporto calorico quasi pari a zero.

Insomma, si tratta di un’alternativa molto valida, adatta a chiunque stia seguendo una dieta ipocalorica, vegana o vegetariana. Ma oltre alle sue proprietà in cucina, quali sono i benefici dell’agar?

Innanzitutto, la gelatina, prodotta dalle mucillagini dell’alga, è ricca di sali minerali, iodio, oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative e depurative, cosa che contribuisce a favorire l’espulsione delle tossine dal corpo, regolando l’attività intestinale e il diabete.

Inoltre, contribuisce a regolare l’appetito, favorendo il senso di sazietà e placando la fame. L’agar, inoltre, è un vero e proprio mix di vitamine e minerali! Calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K sono infatti naturalmente presenti in quest’alga. Cosa volere di più?
 

Agar agar: come si usa

Ma l’agar agar come si usa? Effettivamente, per molti potrebbe non essere chiaro. D’altronde, in cucina si può usare praticamente per qualsiasi cosa. Ottima alternativa alla gelatina animale per la realizzazione di budini, aspic, marmellate e tante altre ricette, l’agar lo si può reperire sotto forma di fiocchi, di polvere o fili.

Fondamentalmente, bisogna versarlo all’interno di liquidi bollenti (acqua, latte di soia, di riso o di mandorla o ciò che serve per la vostra preparazione), mescolando per qualche minuto. La gelificazione avviene tra i 30 e 40 gradi, motivo per cui sarà necessario aspettare che il composto si raffreddi, arrivando a temperatura ambiente.

Il nostro consiglio, per le tue ricette, è quello di utilizzare l’agar in polvere, più versatile. L’Agar della linea Texturas è perfetto per ogni tipo di preparazione. Estremamente pratico, basterà sciogliere 2-5 g/L in acqua a temperatura ambiente e portare ad ebollizione.
Semplicissimo, no?
 

Agar agar, dove si compra

Dove si compra l’agar-agar? Sicuramente te lo sarai chiesto: solo dal nome, sembra un prodotto di nicchia di difficile reperimento. Ma… niente di più sbagliato! L’agar è di facile reperibilità, basta cercare nei posti giusti. Innanzitutto, come già accennato, lo puoi trovare in tre formati: in scaglie, in fili e in polvere.

Quest’ultima, è sicuramente la più adatta per le preparazioni in cucina: leggermente più raffinata, è la più gelificante e performante. È possibile acquistarla soprattutto in supermercati biologici, in erboristerie o in alcuni negozi etnici particolarmente forniti.

In alternativa, per andare sul sicuro, puoi acquistarlo online. Sul nostro sito, puoi trovare l’Agar Texturas. Ideato dai fratelli Albert e Ferran Adrià, pionieri della cucina molecolare, si tratta di un prodotto altamente professionale, destinato non solo alla cucina d’eccellenza, ma anche a tutti gli chef amatoriali che vogliono cimentarsi in nuove preparazioni.

Nel suo formato da 500g, sarà sempre a disposizione per tutte le tue migliori ricette.
 

Agar agar, prezzo medio

Agar agar, qual è il prezzo? Abbiamo visto che lo si può acquistare sia online che nei negozi più forniti, ma esattamente su quale fascia di prezzo bisogna orientarsi? Essendo un prodotto di nicchia, può darsi che tu non l’abbia mai acquistato e che dunque non abbia un termine di paragone adeguato per capire su quale offerta orientarti.

Ebbene, il prezzo è abbastanza elevato, aggirandosi intorno ai 100 euro al kg. Su Decorfood Italy puoi trovare il formato da 500g a 57.95 euro. Perché conviene? Perché a differenza delle altre marche, che presentano formati relativamente ridotti, l’Agar della linea Texturas è disponibile nel maxi formato da 500g.

Inoltre, si tratta di un prodotto altamente professionale, ideato da due esperti di cucina molecolare e dunque pensato apposta per fornire il massimo delle prestazioni in ogni ricetta.
 

Agar agar, ricette dolci

Con l’Agar agar le ricette dolci realizzabili sono moltissime. Potrai realizzare moltissime ricette perfette per fare un figurone dopo una bella cenetta! Che tu voglia preparare una torta, un dolce al cucchiaio, o qualche altro dolce più particolare e sfizioso, tranquillo, con l’Agar puoi.

Uno tra tutti? La panna cotta! Classico dolce al cucchiaio italiano, anche la panna cotta può essere rivisitata, impiegando dunque la gelatina vegetale. Ti serviranno 500ml di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero di canna, 4g di Agar Texturas e cacao e frutti rossi per decorare.

Per prima cosa, versa la panna in un pentolino unendo zucchero e agar a fuoco spento, mescolando bene. Poi accendi il fuoco e, a fiamma dolce, porta il composto a ebollizione, per un paio di minuti. Una volta pronto, versalo nelle coppette e aspetta che arrivi a temperatura ambiente, in modo che si solidifichi.

A questo punto, trasferisci il dolce in frigo. Un quarto d’ora prima di servire la panna cotta, tirala fuori dal frigo e decorala a piacimento. Pronta!
 

Gelatina di frutta con agar agar

Sogni di preparare una deliziosa gelatina di frutta con agar agar? Ottimo! Ti serviranno solo tre ingredienti: la frutta, lo zucchero e il gelificante, in questo caso l’Agar, perfetto per mantenere la giusta consistenza.

Per della gelatina di frutta, che potrai impiegare per fare delle caramelle gelées, ti serviranno 200g di fragole (succo e polpa), 150g di zucchero e 5 g di Agar Texturas.

In sintesi, non devi fare altro che mettere succo e polpa in un pentolino con lo zucchero a fuoco dolce, mescolando con cautela fino a completo scioglimento dello zucchero. Fatto ciò, aggiungi l’agar.

A questo punto, togli dal fuoco versando il contenuto negli stampini e lascia solidificare per un’ora. mettete negli stampini a solidificare per almeno 1 ora. Ed ecco qua! Le tue caramelle saranno assolutamente deliziose e salutari.
 

Gelificazione con agar agar

La gelificazione con agar agar è una tecnica alla base della cucina molecolare. Infatti, abbiamo già parlato della stretta relazione che intercorre tra questo ingrediente e la nuova cucina tecnologica.

La gelificazione è un processo mediante il quale si può ricavare un solido da un liquido: infatti, si tratta di rendere gel ciò che era un liquido. Il liquido di partenza può essere fondamentalmente qualsiasi cosa: latte, succo di frutta, brodo o addirittura una bevanda alcolica.

Affinché avvenga la magia bisogna ricorrere agli idrocolloidi, agenti addensanti non idrosolubili composti da particelle che assorbono l’acqua, viscosizzando il composto.
 

Sferificazione con agar agar

Cos’è la sferificazione con agar agar? Ebbene, fondamentalmente la sferificazione non è altro che una delle tecniche più in voga della cucina molecolare. Questo procedimento permette di trasformare i liquidi in sfere, incapsulando all’interno il liquido.

Queste sfere, nel settore, vengono chiamate “caviale” ed è possibile realizzarle su qualsiasi base. Per prima cosa, è necessario miscelare il liquido base con un colloide, ad esempio l’alginato, prelevando poi il composto con una siringa lasciando cadere le gocce in una soluzione a base di calcio.

A questo punto, le gocce si solidificheranno. Dove trovare l’alginato? Chiaramente, nell’Agar! Mescolane un cucchiaino nella preparazione liquida e lascia bollire il composto per 2-3 minuti. Preleva il composto con la siringa e lascialo sgocciolare in una soluzione di calcio (puoi provare Calcic della linea Texturas) o, in alternativa, in un bicchiere di olio vegetale molto freddo.

Lascia agire per qualche secondo e preleva il caviale, ormai pronto per decorare i tuoi piatti!
 

Agar, scopri la linea Texturas

Se vuoi scoprire la versatilità e le proprietà dell’Agar, scopri la linea Texturas. Si tratta dei prodotti più professionali sul mercato, essendo stati ideati direttamente dai fratelli Ferrà, pionieri dell’arte molecolare.

I prodotti Texturas non solo sono indicati per i professionisti del settore, ma anche per tutti i cuochi provetti che adorano cimentarsi in cose nuove e mettersi alla prova. Per divertirti in cucina, scegli Decorfood Italy!

decorfood

Agar 500 g

€57,95

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