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Agar agar, il gelificante di origine naturale

L’agar agar è un prodotto largamente impiegato nell’industria alimentare. Derivato dalle alghe rosse, viene impiegato come gelificante vegetale per la preparazione di budini, marmellate, gelatine e dessert. È una polvere perfetta per chi segue una dieta vegetariana o vegana che agisce in porzioni minime. Inoltre, grazie alla sua resistenza alle temperature elevate, permette di ottenere anche gelatine calde. Vediamo insieme nello specifico cos’è l’agar, quali sono le sue proprietà e come si usa, insieme ad alcune ricetta. 


AGAR AGAR: COS'È

L’agar agar (o anche solo “agar”) è un polisaccaride, o meglio un polimero composto da un gran numero di D-galattosio, una delle due componenti di uno zucchero presente anche nel latte, il lattosio. 

L’agar agar fu scoperto alla fine del 1650 in Giappone, dove è conosciuto con il nome di "Kanten", che in lingua nipponica significa “cielo freddo”, una espressione che rimanda al colore di quest’alga lavorata e al suo sapore apparentemente neutrale. Secondo la leggenda, nell’inverno del 1658 un locandiere, Minoya Tarazaemon, preparò ai suoi ospiti una gelatina a base di alghe. Avendone preparate ingenti quantità, gli avanzi vennero gettati fuori e si congelarono a causa del freddo. Il mattino seguente, la gelatina d’alghe si seccò grazie al sole, lasciando solo un residuo bianco. Il locandiere decise dunque di bollirlo, scoprendo così l’agar come gelatina alimentare.

L'agar può essere impiegato sia per preparazioni salate che dolci e non necessita di grandi quantità. Per eliminare il sapore forte dell’alga, vengono utilizzati due processi: il primo è il metodo industriale, una tecnica che prevede l’impiego dell’acido solforico e che viene utilizzata soprattutto per la produzione di agar in polvere e in fili; il metodo tradizionale invece prevede la raccolta e l’essicazione direttamente sulla spiaggia. In inverno la si trasporto in montagna e viene cotta in pochissimo aceto per ammorbidire le fibre.

La gelatina che ne risulta viene quindi tagliata e messa ad asciugare su telai bassi di bambù, facendo così congelare il composto. L’agar, oltre ad essere un perfetto gelificante di origine naturale, è anche ideale per chi segue una dieta ipocalorica. Vediamo insieme quali sono tutte le proprietà dell’agar! 


LE PROPRIETÀ DELL'AGAR

Come già accennato, l’agar agar ha proprietà eccezionali. Non solo si tratta di una gelatina vegetale perfetta come sostituto di quella animale (normalmente impiegata in cucina), questa può essere addirittura un supporto migliore per alcune preparazioni. La gelatina vegetale è infatti decisamente più solida e non si scioglie nemmeno a temperature molto alte. Inoltre, non necessita di zuccheri per solidificare ed è priva di glutine, oltre ad essere insapore e ad avere apporto calorico quasi pari a zero. È proprio un’alternativa molto valida, adatta a chiunque stia seguendo una dieta ipocalorica, vegana o vegetariana.

Oltre alle sue proprietà in cucina, quali sono i benefici dell’agar? Innanzitutto, la gelatina prodotta dalle mucillagini dell’alga è ricca di sali minerali, iodio, oligoelementi ed ha leggere proprietà lassative e depurative, cosa che contribuisce a favorire l’espulsione delle tossine dal corpo, regolando l’attività intestinale e il diabete. Contribuisce in aggiunta a regolare l’appetito, favorendo il senso di sazietà e placando la fame. Infine, proprietà come il calcio, il ferro e le vitamine del gruppo A, B, C, E e K sono infatti naturalmente presenti in questa alga. L’agar è un vero e proprio mix di vitamine e minerali!


AGAR AGAR: COME SI USA 

L'agar è utilizzato in molti ambiti della cucina. Nonostante la sua versatilità sia un suo grande pregio, questa può anche causare confusione riguardo i suoi usi.

L'agar è più nello specifico un'ottima alternativa alla gelatina animale per la realizzazione di budini, aspic, marmellate e tante altre ricette. In commercio l'agar può essere reperito sotto forma di fiocchi, polvere o fili. Per utilizzarlo bisogna versarlo all’interno di liquidi bollenti ( come acqua, latte di soia, di riso o di mandorla o ciò che serve per la vostra preparazione), mescolando per qualche minuto. La gelificazione avviene tra i 30 e 40 gradi, motivo per cui sarà necessario aspettare che il composto si raffreddi, arrivando a temperatura ambiente.

Il nostro consiglio per le tue ricette è quello di utilizzare l’agar in polvere, più versatile. L’Agar della linea Texturas è perfetto per ogni tipo di preparazione ed è estremamente pratico: basterà sciogliere 2-5 g/L in acqua a temperatura ambiente e portare ad ebollizione. Niente di più semplice!


AGAR AGAR DOVE SI COMPRA

L’agar è di facile reperibilità, in tutti i suoi tre formati (in fiocchi, in polvere o a fili). La sua versione in polvere è la più adatta per le preparazioni in cucina: leggermente più raffinata e il più gelificante e performante. Sul nostro sito puoi trovare l’Agar della linea Texturas. Ideato dai fratelli Albert e Ferran Adrià, pionieri della cucina molecolare, è un prodotto altamente professionale destinato non solo alla cucina d’eccellenza ma anche a tutti gli chef amatoriali che vogliono cimentarsi in nuove preparazioni. Grazie al suo maxi formato da 500 g, sarà sempre a disposizione per tutte le tue ricette!

Agar agar, prezzo medio

Il prezzo di un prodotto di nicchia come l'agar è abbastanza elevato, aggirandosi intorno ai 100 euro al kg. Su Decorfood Italy puoi trovare il formato da 500g a ben 57.95 €. Perché conviene? Perché a differenza delle altre marche, che presentano formati relativamente ridotti, l’Agar della linea Texturas è disponibile nel maxi formato da 500g. Si tratta inoltre di un prodotto eccellente e altamente professionale, ideato da due esperti di cucina molecolare e pensato apposta per fornire il massimo delle prestazioni in ogni tipo di ricetta. 


L'AGAR AGAR PER RICETTE DI DOLCI

Con l’agar-agar le ricette dolci realizzabili sono moltissime. Potrai realizzare numerose ricette perfette per fare un figurone dopo una bella cenetta! Che tu voglia preparare una torta, un dolce al cucchiaio, o qualche altro dolce più particolare e sfizioso, con l'agar sarà sempre possibile.

La panna cotta, ad esempio, è un classico dolce al cucchiaio che può essere rivisitato utilizzando della gelatina vegetale. Ti serviranno 500 ml di panna fresca, 2 cucchiai di zucchero di canna, 4 g di Agar Texturas e cacao e frutti rossi per decorare. Per prima cosa, versa la panna in un pentolino unendo zucchero e agar a fuoco spento, mescolando bene. Poi accendi il fuoco e, a fiamma dolce, porta il composto a ebollizione, per un paio di minuti. Una volta pronto, versalo nelle coppette e aspetta che arrivi a temperatura ambiente in modo che si solidifichi. A questo punto trasferisci il tuo dolce in frigo. Un quarto d’ora prima di servire la panna cotta, tirala fuori dal frigo e decorala a piacimento!


GELATINA DI FRUTTA CON AGAR AGAR

Per preparare una deliziosa gelatina di frutta con agar agar ti serviranno solo 3 ingredienti: frutta, zucchero e gelificante agar, indicato per mantenere la giusta consistenza.

Per della gelatina di frutta, che potrai impiegare per fare delle caramelle gelées, ti serviranno 200g di fragole (succo e polpa), 150g di zucchero e 5 g di Agar Texturas. Versa succo e polpa in un pentolino con lo zucchero a fuoco dolce, mescolando con cautela fino a completo scioglimento dello zucchero. Fatto ciò, aggiungi l’agar. Successivamente togli dal fuoco versando il contenuto negli stampini e lascia solidificare per un’ora. Ed ecco qua delle caramelle deliziose e salutari!


GELIFICAZIONE CON AGAR AGAR

La gelificazione con agar agar è una tecnica alla base della cucina molecolare. Infatti, abbiamo già parlato della stretta relazione che intercorre tra questo ingrediente e la nuova cucina tecnologica.

La gelificazione è un processo mediante il quale si può ricavare un solido da un liquido: infatti, si tratta di rendere gel ciò che era un liquido. Il liquido di partenza può essere fondamentalmente qualsiasi cosa: latte, succo di frutta, brodo o addirittura una bevanda alcolica.

Affinché avvenga la magia bisogna ricorrere agli idrocolloidi, agenti addensanti non idrosolubili composti da particelle che assorbono l’acqua, viscosizzando il composto.


SFERIFICAZIONE CON AGAR AGAR

La sferificazione è una delle tecniche più utilizzate nella cucina molecolare. È un processo che permette di trasformare i liquidi in sfere, incapsulando il liquido all'interno. Le sfere vengono inoltre chiamate in gergo “caviale” ed è possibile realizzarle su qualsiasi base.

Per prima cosa, è necessario miscelare il liquido base con un colloide, ad esempio l’alginato, prelevando poi il composto con una siringa lasciando cadere le gocce in una soluzione a base di calcio. A questo punto, le gocce si solidificheranno. Dove trovare l’alginato? Chiaramente, nell’Agar! Mescolane un cucchiaino nella preparazione liquida e lascia bollire il composto per 2-3 minuti. Preleva il composto con la siringa e lascialo sgocciolare in una soluzione di calcio (puoi provare Calcic della linea Texturas) o, in alternativa, in un bicchiere di olio vegetale molto freddo. Lascia agire per qualche secondo e preleva il caviale, ormai pronto per decorare i tuoi piatti!


AGAR: L'ECCELLENZA DELLA LINEA TEXTURAS

Se vuoi scoprire la versatilità e le proprietà dell’Agar, acquista i prodotti della linea Texturas. Sono i prodotti più professionali sul mercato, ideati direttamente dai fratelli Ferrà, pionieri dell’arte molecolare. Non solo sono indicati per i professionisti del settore, ma anche per tutti i cuochi provetti che adorano cimentarsi in cose nuove e mettersi alla prova. Per divertirti in cucina, scegli Decorfood Italy!